グリンピースと生湯葉のおひら

まん丸なグリンピースは、そのまま、翡翠煮にしましょ。炊き立てご飯に、美味しいお塩とまぜれば、初夏の味！グリンピースごはんです(ニッコリ)。



［作る］
○グリンピースの翡翠煮
1)(鞘から剥いた)グリンピースは、軽くすすぐ。
2)昆布出汁をひき、砂糖1：塩5程の比率で、ほんのり旨つゆにする。豆が浸かるよう、たっぷり用意する。
3)グリンピースは塩少しで4分ほど茹でる。緑に発色するのが目安。同時に、別鍋の旨つゆをあたためて、同じ温度にする。
4)グリンピースが緑に鮮やかにみえたら、茹で水をざるできる。火を止めた旨つゆの鍋にひたす。そのまま旨つゆの鍋で、ゆっくり室温までさます。

最初に薄い塩で茹でることで、緑の発色をうながし、えぐみをのぞきます。そのあと、出汁を吸わせると考えます。
暖めた旨つゆの余熱で火をいれ、そのままゆっくり冷ますことで、しわがよらずに、ふっくら仕上がります。


0)翡翠煮が仕上がったら(笑)。
1)昆布出汁をひき、日本酒、味醂、塩、淡口醤油少しで、旨つゆにする。
2)暖めて、生湯葉、生花麩を加え、ひと煮立ち。翡翠煮を足しあわせ、葛粉でゆるくとじる。


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ラデッシュの菜飯

摘まみ食いして(笑)美味しいラデッシュは、菜飯にしようと思いました。なるべく本来の味を活かしたい、と(ニッコリ)。



■ラデッシュの菜飯
［作る］
1)ラデッシュの茎葉は、さっと塩ゆでし、実の1/4径の長さに刻む。薄く塩をふる。
2)ラデッシュ実は薄切りし、美味しい塩をまぶす。
3)ぎゅっと水気を絞った菜(1)をほぐして、美味しい白の胡麻油をたらりっとまぶす。
4)ぎゅっと絞った実(2)、白煎り胡麻、葉(3)を、暖かいご飯に、さくりと合わせる。

白の胡麻油でコートした菜は、香りや食味を、暖かいご飯の中でも保ちます。
塩昆布や、刻み海苔を加えても美味しいですが、本日はラデッシュの美味しさをいただきます。(ニッコリ)
爽やかな葉のほろ苦さ、実のシャクシャクした美味しさを召し上がれ！


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九州野菜で彩り御膳♪

ほ助さん から贈っていただいた福岡・糸島の野菜たち。その健やかな風味を活かして、献立しようと思いました。
器も、九州に足場をおきました(笑)。



○ラデッシュの菜飯 (伊万里)
○グリンピースと生湯葉のおひら (有田焼)
○グリーン・アスパラガスのバター醤油 (余宮 隆、鉄釉長方皿)
○クレソンと夏みかんのサラダ、アイスプラントと共に (田屋道子、しのぎボウル)
○枇杷 (余宮 隆)

蛋白質は湯葉だけぇ？ 軽すぎっと侮るなかれ。夜10時ちかい夜食とあれば、ヘルシィで喜ばれました。むふふ。



ラデッシュの葉が艶やかだったので、湯通しして塩をあて、塩もみした実とともに、菜飯にしました。(いい白の胡麻油、煎り胡麻をプラス)
大根や蕪とは違う、爽やかな初夏の味になり、嬉しかった！ (ニッコリ) →別レシピ★



まん丸グリンピースは、翡翠煮にします。そこから生湯葉、花麩と合わせて、葛でとろみをつけます。
優しい味に、青さを合わせて、とろん＆ムチュンの食感が楽しく仕上がりました。



グリーン・アスパラガスは、シャクッと茹で、キューブに刻んだバターに生醤油をたらりっ。甘酢茗荷で爽やかさをプラス。



しなやかでフワッとした食感のクレソン、シャクシャクした食感のアイスプラントに、夏みかんをあわせます。搾り滓にワインビネガー、ExVオリーブ油、岩塩で。
茗荷は高知県、夏みかんは鹿児島県から。西のコラボレーションです(ニッコリ)。



枇杷や黄桃の、健やかな橙色が好きです。優しく包み込んでくれそうで(ニッコリ)。

彩り豊かな野菜の献立は、いい時間をくれました(ニッコリ)。ごちそうさまでした、ほ助さん。
かくして、野菜三昧は、また続くのです(ニッコリ)。


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九州から、素敵ごちそう箱♪

初物！ 九州には、もう枇杷が実るんだ！



箱を開けると、青い香りに混じって、健やかな実りの甘さを思う香りがします。
丁寧に、濡らした新聞紙で包んでからビニールにふんわり入れたもの。ビニール袋の口を、きっと閉じたもの。性に合わせて、ぴちっと詰まる凄さ。
新聞紙を開くと、アスパラガスと目があった気がします(笑)。眠りから起こした顔にみえました。



枇杷、細く柔らかい芽のようなクレソン、まん丸なグリンピース、アイスプラント、ほうれんそう、木の芽、ラデッシュ、ズッキーニ、アスパラガス、にんにくの芽、ミディトマト、胡瓜…クルンッと可愛い(ニッコリ)。
12種類の彩り豊かな贈り物、るん♪

福岡 糸島の道の駅は、豊かな野菜の交易場所とのこと。そこから、ほ助さんが贈って下さった、福岡・九州の季節の恵みです。
彩り豊かで、瑞瑞しい。長旅をして東京にきてくれたとは見えません。摘んだ時は、さらに強いのだなっと、頼もしく思いました(ニッコリ)。

嬉しいな！
九州のすがしさ、健やかさを、何度も口にして、話すこと、書くことができます(ニッコリ)。
九州が元気であって、熊本や大分に最前線で対応してくれることと信じています。

そんなことを考えながら、野菜たちに休んでもらうよう、冷蔵庫へ！
……のはずですが、途中て消えるのですぅ。私の口に(爆)。

瑞瑞しい！ 彩りに微量元素が溶けているって感じる、生き物としての強さが未だ宿って居る。そんな直感を面白く受けとりました。

いけない、いけない。飾らない摘まみ食いって、イッチャイマス(笑)。
何もしないほうが、いいんじゃないか？(笑)と、沸き上がる、素朴な声を黙殺します(笑)。この天然の味に添って、料理もしたいのです。


何より先に！
福岡・糸島の枇杷を、天草の器に盛りましょう！



瑞瑞しい枇杷を見た時に、この器にこそ盛りたいと思いました(ニッコリ)。枇杷色が、深い緑の鉄釉に抱かれると、天然の姿、木に実っているようでしょう？。
同じ九州の土、風、空、水に力を受けて、人が調えてきた色が、しっくりと寄り添うと思うのです。

走りの枇杷は、はにかむ少女のように、健やかでした。(ニッコリ)
ほ助さん、ファーストキスをありがとう！(笑)



■鉄釉ペンネ鉢(大)、余宮 隆さん作、器ギャラリー千鳥さんにて個展時に出会う

フレーフレー、九州！
手を繋ぎたい、笑い和える明日を願う！


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甘辛しぐれ煮で元気に和弁当

おはようございます。三日ぶりの快晴の朝、嬉しいです。すっきりした青空は、初夏の気配の東京です(ニッコリ)。
お休みの頃が遠くなり、写真がたまる一方です(苦笑)。記事が行きつ戻りつしていますが、ご寛恕を。

少し肌寒かった雨日のお弁当は、しっかり食すのがモットーです(ニッコリ)。



○玄米ご飯
○牛と牛蒡の甘辛しぐれ煮 →作る★
○韮の塩麹和え
○トマト
○昆布佃煮
○かき玉汁 (昆布、蒲鉾、長葱)
○自家製ヨーグルト、夏みかん
○焙じ茶

［作る］
1)牛薄切り肉は一口大に切り分けて、さっと下茹でする。牛蒡は薄い笹がきにして酢水にとる。
2)日本酒に、醤油、味醂、砂糖すこし、種をとった鷹の爪を加え、暖める。
3)すりおろし生姜、牛肉、牛蒡を加え、おとし蓋をして、くつくつ煮る。
4)牛蒡がシャクシャク煮えたら、蓋をとり、煎りあげる。

ご飯がすすむ、冷めて美味しいおかずは、日本の知恵と思います(ニッコリ)。


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鞍馬の山椒が結ぶ縁ごはん

振り替えれば遠くに感じる(笑)お休みの日のごはんです。
★飛び込み記事です★



出張先のお土産食材で、手軽に美味しいごはんを調えた、休日の朝もありました……既に遠い(苦笑)。

この写真は、茸ご飯に、山椒の新芽煮を少し合わせ、軽く暖めた穴子山椒炊きを載っけて、わけぎと針茗荷をプラスしました。
もう、言うこと無しの美味しさでした。うまうま♪
穴子は甘くこくがあり、生き生きした山椒の若葉と、粒山椒の強さを合わせて、よくぞ日本人に生まれけりって味にまとまりました。

くらま辻井(京都府)の、新芽山椒、穴子山椒炊きを活かした献立です。



山椒の新芽で作られた佃煮は、生き生きした香りで、また一つ、山椒の魅力を知りました。木ノ芽味噌とは違う、すがしさで、ドキドキしました。
あ、たべ過ぎ注意です！(笑) 活性が上り、代謝が亢進して、ハクハクします(笑)。
水茄子に胡瓜。美味しい季節の挨拶です(ニッコリ)。



水茄子の艶めき！ これも京野菜の色っぽさと思います。



針茗荷、紫蘇、分葱。薬味も準備。刻んだだけ、ですが、これがあるのが、休日の気持ちのゆとり、というものです(ニッコリ)。



穴子を温めて。
昆布出汁に塩麹で、生麩、エリンギ、水菜、大黒しめじを、おつゆに仕立てました。
白いご飯か迷うところ(笑)。実は山椒の新芽煮が印象的で、それを引き立てるために、淡口醤油と日本酒、しめじ、椎茸を刻んで、茸ご飯にしました。



かくして、最初のモリモリご飯にあいなります。薬味をかえ、おこうこも楽しみ、お代りもする(笑)。



最後の二口ばかりは、禅の気持ちで感謝して(ニッコリ)。湯漬けならぬ、うまつゆ・かけ飯にして、さらいました(笑)。
よくぞ、日本人に生まれけり♪


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鶏つくね弁当に橙色の和え衣

薫風の五月…暦の連休(笑)明けは、雨ではじまりました。元気出して、いきましょ。
連休期間の食記事は、日々に飛び込みで(笑)書いていきたいと思っています。のんびりお付き合いください。



○ご飯、間にたたき梅のちょんちょん置き(笑)
○鶏つくね照焼、ご飯の上に切り海苔を挟む
○ブロッコリーの鮭酢和え →作る★
○トマト、生姜漬け
○味噌汁 (キャベツ、油揚げ、麩)
○緑茶

［作る］
塩気が強い市販の鮭フレークは、寿司酢や昆布酢と合わせて、かるく暖めるだけで、和え衣に重宝します。
桃色から橙色にあたるので、緑野菜に映えます(笑)。野菜の甘味があるので、和え衣は甘くせずとも大丈夫です。
ちびっと残ったフレークの、使いきりにも、どうぞ(ニッコリ)。


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自家製パスタを楽しむブランチ♪

仕事に出ていると、このゆっくりした朝が遠くに感じます(笑)。



■自家製パスタを楽しむブランチ

出来上がったパスタを茹でて、遅い朝食にいたします。
大鍋で１分あまりで、生パスタは茹で上がります。
大鍋で湯を沸かしている間に、一気にいきます(ニッコリ)。
自家製の打ち立てパスタの風味を味わえるように、そして季節ならではの味も忘れずに食したいと、考えました。



■うすいえんどうと生ハムの手打ちパスタ

季節の味、うすいえんどうを、ベーコンの塩気だけで、ふっくら茹でて、含ませたオイルを乳化させて、ソースにします。茹であげたパスタに生ハムを広げ、ソースをかけて生ハムの脂分を溶かしはじめて、より美味しく食す作戦(笑)です。

［作る］
1)うすいえんどうを、鞘から外す。厚切りベーコンの脂がかった部位を3mm角に、みじん切りにする。
2)フライパンにココナッツオイル、みじん切りベーコン、鞘、豆をいれて、強火で炒める。
3)ベーコンの脂が溶け、豆に油膜ができたら、フライパンの底をおおうくらいの少量の水をさし、蓋をして蒸し煮する。揺すりながら。
これを数回繰り返して、豆をふっくら芯が残らないように、されど、熱を通しすぎないように注意する。
4)豆の蒸し煮がほどよく出来たら、水気を鍋に振り払うようにしながら、鞘を取り除く。ココナッツオイルを足して、豆の旨味を含む水分を包み込むように火をいれる。黒胡椒をひき、味を揃える。

5)この時点で、手打ちパスタが茹で上がるように調え、その茹で汁をフライパンに少し加え、手早く乳化させる。
6)パスタに、生ハムを拡げ、その上から豆ソースを回しかける。黒胡椒をさらにひく。



さっくりと、全体をあえます。お豆の香り、生ハムの塩気をあわせます。
茹で汁の隠し味のベーコンの脂身、生ハムに熱が加わり始めて生まれる香気を、まとめて、召し上がれ。




■シュパーゲル・ズッペ
［作る］
前夜のホワイト・アスパラガスの茹で汁をこす。温めてから、暖めた牛乳を加え混ぜ、塩味を調える。刻みパセリをおとす。

※ 前記事にあるように、茹で汁にはレモンが加えてあります。冷たい牛乳と合わせて熱を加えると、牛乳が凝集し、粒々ができます。温度をあげてから合わせることで、起きにくくはなります。気になる場合は、ガーゼなどで濾してください。

ホワイト・アスパラガスの料理、三品目です(笑)。もう実体はいないのに、豊かな香りがします。幸せな今年の体験でした。
もう少しして、また出会いが有れば！と楽しみにしています。




かくして、いただきます(笑)。
わぁ、パスタはもっちりです。卵と小麦粉の風味を意識します。あぁ、粉を選ぶ意味が、よくわかりました。
作った者の欲目もあって(笑)、市販の生パスタを越える、噛んで味わう、嬉しい美味しさがありました。
お豆と生ハムが、パスタに華を添えて、季節を与えてくれました。

パスタを作りはじめてから、段取りが伴わなくても、一時間で着席できて、美味しい！と歓声を上げることができました。
夏にはトマトソースを煮込んで、パスタをうとう！ ビーフシチューにも、いいな！ 煮込んでいる間に、もうひとつ、特別な幸せが加えられるって確信しました(笑)。
気持ちにゆとりがある時の、時間を贅沢に使った、ささやかながら豊かな暮らしのヒトコマでした。


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自家製パスタを作る(笑)

ホワイト・アスパラガス祭り(笑)の他に、もう一つのイベントを。パスタの手打ちを学び、食べてみることです(笑)。
生パスタが普通に買える現代、自分で作ってみるのは、楽しみを越えた贅沢かしらん？(ニッコリ)



中力粉 2カップ、卵 ２個、塩 小さじ1、オリーブ油 大さじ１。
全てはここから始まりました(ニッコリ)。
粉をボウルに振るって山にして、中心に窪みを作り、からざを取った全卵他の材料を加えます。



フォークで粉を崩しながら、全体をほろほろと合わせていきます。最初は粉々で気にしない(笑)。
粉がまとまる気配が見えてきたら(笑)、手指を使って、ボウルの中でまとめていきます。
卵の大きさ、温度に応じて、ペタペタと手指につくなら、粉を足してかまわない。気持ちよく、捏ねていけるよう、生地の声を聞きなさい、とアドバイスされます(ニッコリ)。



親指のはらに力をいれて、掌に体重をのせるように使って、粉っぽさがきえて、食べ物にみえてくるように、捏ねていきます。



艶りっと持ち重りのする塊になったら、乾燥させないように。
インペリアルを板に固定し、もっとも厚い間隔にセットします。
塊を四つ程にナイフで切り分け、小さい塊ごとに、のしては折り重ねる、方式で捏ねていきます。



折り重ねては、捏ね延ばすを数回、繰り返しながら、徐々に四角にしていきます。



今度は、延ばし厚み間隔を一段づつ狭くして、シートに仕上げていきます。



インペリアルのパーツを、カッターにします。



均一なスピードでシートを通し、切り分けていきます。わぁお！パスタになっていきます！(笑)



薄く粉をふるって、くっつかないようにほぐしておきます。さぁ、完成です。
このまま、パスタ・ハンガーにかけて熟成させても良いと言われますが…。
いやいや、食します。今でしょ(笑)。

かくして、大鍋に火をつけます。インペリアルは乾いたクロスで拭いて、片付けます。


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シュパーゲル・ナハト(笑)

二つのレシピを書いてきました。
待ちかねたホワイト・アスパラガスが届いた日は、主役に据えます(笑)。名付けて、シュパーゲル・ナハト(笑)。
あとはシュパーゲルに風味のあうベーコンを使ったおかずや、しゃきしゃき食感をあたえる緑のおかず、ワインがマスト・アイテムです(笑)。



■りんごチップ燻製・厚切りベーコン
じっくり焼いたベーコンの香油で、二色のパプリカ、しめじを焼いて、胡椒と粒マスタードをプラス！(笑)



シュパーゲル・ナハトの全貌です。
○ホワイト・アスパラガス
○ホワイト・アスパラガスのリゾット
○厚切りベーコンと野菜たち
○オカヒジキのアジアンサラダ
○ビオ・ワイン、白と赤を
○炭酸水

幸せな季節の食卓でした。
まだ取りおいてある茹で汁少しは、翌日のお楽しみです(笑)。1kgに満たないアスパラガスがくれた豊かな時間でした。


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