和久傳・睦月2：白味噌のお椀

★飛び込み記事です★



■白味噌の椀
蓋をとると、白味噌のこっくりした甘甘い香り、昆布出汁がふわり。いい香り！
京都の雑煮椀、いただきます。
こっくりした旨さに暖まります。

椀種は伊勢海老と、うぐいす菜、金時人参、焼いてから茹でたであろう丸餅、トップに和芥子です。
うぐいす菜は、蕪の間引きと教わりました。京の伝統野菜で、鶯が鳴く初春に、若菜とするとのこと。美しい言葉にニッコリしました。

ああ、芥子！ 自分が調えた折りに、忘れていました(苦笑)。
芥子がのることで、こっくりした白味噌汁がより美味しくなりました。西に育てば当たり前のことでも、東からみる私には、改めての学びとなりました。



蓋ものとしての風情。一見、飾らぬ佇まい(ニッコリ)。ここに艶やかな一品がおざめられていることに、会席料理の妙を感じました。


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和久傳・睦月1：初春の華やぎ！

★飛び込み記事です★



■先付
赤貝のぬた (奥にねぎ)
たたきごぼう
金柑の蜜煮、
ゆりねのカステラ
子持ち昆布
松葉に黒豆
蟹の砧巻き

わぁお、美しい！ 小正月より前でしたから、何とも華やかな先付でした。

長い松葉をくるっと茅萱のように巻いて、黒豆をさす！ 松葉銀杏とはスケールの違う美しさに、ほうっと息をのみました。



寄ってみました。左手から。
赤貝の刃入れがきれい！ 赤貝の奥にぬたをからめた葱があって。なるほどの盛り付け！
金柑も花切りしてあり、香ります。
きれいな仕事にニッコリ！



右手から。赤が強く写りこんでいるのは、ふわりっとカステラ仕立て。百合根を裏漉して焼きこんでいて、ふうわり薫りました。やるなっ！
蟹の砧巻きは、食感の対比が楽しい一品でした。

先付がもたらす初春の喜び。抑えているのに華やかで。こういう盛り付けも身に付けたいと、思うのでした。


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和久傳・睦月：凛とした華やぎ

一月のうちに書いておきたい食がありました。

★ここから、飛び込み記事です★

西に所用ででた折の、自分への励まし(ニッコリ)。季節をいただく和久傳での時間を大事にしています。



一月上旬。大きな花活けの松がキリリッと美しい！ フォーカス、明るい奥の窓辺にひきづられてますぅ。

■小豆茶
ひと口のお茶で、食は始まります。睦月はあづき茶でした。香ばしく重さがある初めての味でした。



■青竹のお酒
季節のお料理に合わせて、風合いが換わる和久傳の青竹のお酒(ニッコリ)。
全体を調える気持ちの奥行きが、私は好きです。

料理仕事が垣間見れる板前の席が、私の気に入り、指定しちゃってます(ニッコリ)。
■京都和久傳 (JR京都駅伊勢丹内)、2017年一月上旬、お任せで


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会議用弁当にも心配する(笑)

こんにちは。今週末はおおきな会議に関わって過ごします。パタパタする中で一休み。
配達弁当の品定めです(笑)。参加者が午後も集中できるような、程よい量になっているでしょうか！(笑)



ご飯ブロックが2/9と、手まり寿司の海老(酢飯)が一つ。全体の1/3量が炭水化物になる計算です。
座り仕事の女性の1/3食なら、適当量。男性だと不満っと言われるか？(笑)

会議の主催側は、こんなチェックも算段もしているのです(笑)。ちゃんちゃん。


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こっくり照り照り豚丼弁当

早朝は氷点下が続いています。ワシワシ食して、元気にいきます。



○雪室熟成豚の甘辛照焼
○蒸しキャベツ、厚さ1cmに積む
○玄米ご飯
○ぎりぎりまで火をいれた熟玉子
○おさしみ昆布で胡麻スープ
○はっさく
○黒烏龍茶

こっくり照焼って、ご飯が進む工夫だなって思います(ニッコリ)。
キャベツを蒸してから、ザクザク四角に刻んで、ご飯の上に厚く盛りました。キャベツに載っけた照焼タレが、キャベツも美味しくして、ご飯には程よく落ちるようにと、工夫しました。

［作る］
照焼：葱油で生姜、鷹の爪を暖めて香りをのせる。豚肉を炒める。余分な油を拭き取って、パンをきれいにしてから、タレを加え、絡めながら焼く。

照焼タレ：醤油、味醂、日本酒を各大さじ1づつ、砂糖を小さじ1の比率で、肉の量に応じて加減する。



昼食時の一枚。ギリギリの火入れ感に、密かにガッツポーズなり(笑)。
おっと、弁当の保管環境を考えて、自己責任でお願いします！(ニッコリ)


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寒空に…もうひと息！ (ねじ曲げられるアメリカに)

ふっくら！ 我が家の梅、あとひと息！
1/27、曇り空、氷点下の夜が続いているなか、ちゃんと準備してくれています。
小さな花ひとつだって、人を晴れやかにできる。まして、人間はもっと出来るはず。



必死でベルリンの壁を壊してきた世界に背を向けて、自分だけ一番でいたい醜い欲望で壁を作る。
壁は人を拒むだけでなく、自分を閉じ込める檻でもあると気づかないのか。

ホワイトハウスのウェブから、毎日、人間の努力の積み重ねが消されていく。
アメリカの環境データ・二酸化炭素の排出量データ等。
性的マイノリティの人達への配慮を促すページ。
移民に関わる情報サイトからの南アメリカ系言語の削除。

人間が平等であり、お互いに尊重され、だれもが幸福を求める権利があること。叶えるために、人間が重ねてきた努力の長い歴史。
アメリカの建国の歴史は、自由と平等を求める。その旗のもとにあったはずなのに……一週間で消されていく願いに、悲しみが突き刺さる。

毎日きかされるニュースに、胸がつぶれる想いがする。人を差別する表情と仕草に、ふつふつと怒りが湧く。
テレビの画面から目をそらして、植物をみれば、つぶれるな、きっと春はくると聞こえる。

世界中で負けないでいよう。
人はみんな違って、素敵なんだと。生まれた国や性別、変えられないものによって、差別するのは間違いだって、言い続けよう。
生まれた国を棄てていかなくてはならない哀しみを、分かる世界でいてほしい！
皆が、それぞれに幸せに生きる権利を、お互いに大事にしよう。

人と逢う度に、上下をつけて、自分が上だと言いたい人は、どこにでもいるけれど(苦笑)。それを無視して、フラットに尊重しあう社会を作り続けよう。

希望と理想を棄てたら、人間と地球に未来はない。


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美味しい辣油で！餃子とトロトロ下仁田葱鍋

おはようございます。厳しい寒さが、ここで一旦、ゆるむという予報。お日様、期待してますヨ～(ニッコリ)。
寒さが凍みていた昨夜は、麻婆味の餃子鍋にしました。トロトロの下仁田葱を一緒に食して、風邪予防です。



■餃子鍋 (トロトロ下仁田葱、韮)

餃子を作る時に取り分けた豚肉で、麻婆スープを作り、下仁田葱、餃子、最後に韮を煮るスタイルです。
辛さ、熱々感をお好みできるよう、個鍋で仕上げています。

［作る］
1)餃子を作る：塩をあてて絞った白菜、韮、すり下ろし生姜、豚挽肉で餃子を作る。
2)麻婆スープを作る：豚挽肉50gを葱油で、ぱりぱりになるまで炒める。
火からおろし、豆瓣醤、甜麺醤、普通の辣油を各小さじ2、一味唐辛子 4振りを加えて、強火でしっかり混ざるよう炒める。鶏ガラスープ 2カップ、紹興酒 小さじ2、オイスターソース 小さじ1を合わせ、ふつふつさせる。

3)個鍋に、餃子、下仁田葱を並べ、麻婆スープをはり、蓋をして煮る。火が通ったら、花椒をふって、再び蓋をして供する。
4)卓上で、香る美味しい辣油を、お好み量トップする。



この艶やかな赤！ 旨さのある辛さ。
最後の一本を開けてしまいました……梁シェフ(前・世田谷火龍園)の美味しい香る辣油。春の朗報がくるのを、我が家は待ちかねています(ニッコリ)。



餃子はむっちり。下仁田葱はトロンっ。麻辣香る！うまうまスープを飲み干しながら、ひと汗かきましょ(笑)。

お鍋のお供は、甘酢牛蒡やザーサイ奴など、ひんやり系を。あ、大人飲み物もプラス(笑)。
蓬莱のちび豚まんに芥子を添えて、ジャスミン茶と締め括りました。


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猫と金魚は魚好き…のお弁当(笑)

ポップ・デザインが気に入って選んだ弁当箱があります。
招き猫の弁当箱(中二段)と、金魚の弁当箱(大小で一組)です。こちらが同じ会社の製品と気づいて、閃きました。
帰りは入れ子にできるっ(笑)。

猫と金魚は補食関係(笑)、ですからお魚リッチな弁当にして、金魚を守ることにしました……。お後がよろしいようで(笑)。



招き猫の部：
○玄米ご飯に、葱おかかをオン
○あおさ海苔いり玉子焼き
金魚の部：
○小鰯の南蛮漬け (玉葱、人参、鷹の爪)

○しめじ、椎茸、薄揚げの味噌汁
○さんぴん茶

■葱おかか
［作る］
香りのよい青葱をごく細い輪切りにする。倍量の削りたて鰹節と和えてから、小さじ半分の醤油を加えて混ぜる。
※ 鰹節単体が浸る量の醤油だと、多量です。先に青葱と和えることで、醤油量を減らすことができます(ニッコリ)。



なぜ、スープ・ジャーだけ蓋をしてないのか？ 意図不明(笑)。
う～ん……今週は一週間が長そうです(苦笑)。


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春にまた一歩！

おはようございます。今朝も氷点下の東京です。東京の冬にしては、今年は例年より厳しいと思います。
雪が降らない土地柄であることが、助かります(ニッコリ)。



されど！ 植物は春がくるのを知っています。
我が家の盆栽の梅の蕾に白い花びらが見えてきています(ニッコリ)。
もう少し！
私達も元気だして、いきましょ。


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ミルクグラスをビールが引き立てる件(笑)

おっ！ これ、あるっ♪(笑)
ルーローファンにビールでしょ…と、美味しそうにヤっているのを見て、ミルクグラスにも注いでみました。
健全なイメージ(笑)だけではない、新しい顔をみることができました。



うん。座りがいい(笑)。
大満足！ イケてるねぇ～。
私が遊んでいる間に、熱々うまうまっ……と、むかいの食は進められております(笑)。



あ、この時のビールは！ 2017干支デザイン缶プレミアム・モルツです。
暮れのこの記事が特別賞に！ それでいただいた迎春モルツです(笑)。

一食の記事を、四分割してしまいました(笑)。ちょい疲れていた時に、笑顔になった食でした(ニッコリ)。


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