四週前のハッシュドビーフは陽射しマジック！

明るい陽射しの元で撮るだけで、数倍、美味しそうに見える写真マジック(笑)。



■ハッシュドビーフ
年末年始にのお肉屋さんには、良い牛肉を求めるお客様が多いから。切り落としも、形が様々なだけの上質になっています。
故に、毎年、この時期に、お節仕事の傍らに、ハッシュドビーフを作っています(笑)。

作り方は、ほぼ変わらず。
添えるパスタが、今年はカラフル・フジッリでした。
沢山きざんだパセリをふって、陽射しの輝きを受け取った一枚の写真。

ああ、もうすぐ二月になる！(笑)
時間の早さに戸惑いつつも、気持ちの豊かさは、折々に引き出したいと、自分に指令を飛ばすのでした(ニッコリ)。


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和久傳・睦月8：水菓子からお薄へ

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■苺、黒豆、みかんのジュレかけ
生き生きした果物を引き立てる、柑橘のジュレかけ。果物寒天にしないのは、食べやすさも考え、新鮮さを損なわない工夫でもあるように思いました。



■麩焼き (栗餡)
■お薄

木山店長 兼 料理長さんがお薄をたててくださいました。珍しいこと。常はお給仕をしてくれた板前さんがなさるのに…。あ、もしかすると…。

やはり…出口に、次の店長さんになられる方と、並んでご挨拶いただきました。木山さんはこちらから離れられるとのこと。幸いでありますように祈ります。


睦月。お正月の気持ちから、もっとも寒さ厳しい時期に美味しいものへと引き継ぐ会席料理。学びのある豊かな時間でした。
さ、また頑張って働きましょ(笑)。
■京都和久傳 (JR京都駅伊勢丹、内)


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和久傳・睦月7：〆のお食事 ２品

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〆のお食事は、違うものを選んで、どちらも味見してみたいと思う(笑)、駄々っこな大人ですぅ。



■はまぐりにゅうめん
柚子の香りがきれいでした。花麩に蛤、優しい味でした。



■からすみと海苔の茶漬け
これで未だ、お酒がいただきたくなる、イケナイ味でした(笑)。大人味です。


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和久傳・睦月6：福を届ける

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■河豚の身に河豚の白子あんをのせた焼き物
「皆さまのもとへ福（ふく）が訪れるようにと願いを込めて、お出ししております。」との言葉にニッコリ。

盛り付けられているのは、
河豚の焼き物 幽庵地、信長ねぎ、ばちこ、菜花、蓮根。
信長葱は、滋賀県安土の特産、西には珍しい白葱の代表格とのこと。


かけ幽庵を煮詰めてのせて、更に白子あんをのせている、と聞きました。
手のこんだ仕事はうまうま！ うっとりでした。

幽庵地は、本来、つけ焼き用の代表的な地です。基本は濃口醤油、酒、みりんを同割。これに輪切りの柚子を入れた地です。つけて柚子の香りを肉や魚にのせてから焼き、最後にはけ塗りして仕上げるのが、一般的なスタイルです。
これを掛け地として詰めてから、のせれば、くどくならずに魚の清楚さを活かせると考えたのか。
白子あんを活かすために、色味をつけ、味は控える工夫が、実に素敵でした。

人の工夫する気持ちに限りは無いっと、ワクワクした逸品でした。



小骨を入れるための小皿ですが、私のお気に入りです(笑)。こういう皿もまた、探しています(笑)。


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和久傳・睦月5：春の先駆け

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■睦月の天麩羅
本もろこ、筍、蕗の薹。琵琶湖の本もろこ、春の先駆けとなる蕗の薹に小さな芽吹きの筍でした。
ほんのりと秘めた苦味を味わうのが、春の喜びと解る大人になったのは、何時だったろうか……ざくりっと食みながら、心は拡がっていきました(ニッコリ)。

この器！ 黄瀬戸の風合いの良さに見惚れました。黄瀬戸に織部、いつか出会いを願っています。器病は尽きません(笑)。


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