猪肉ジャーキーは成り立たず、ジャーキーもどき…

　筋のない良質な肉塊だったから更においしく食べようと着想したのがビーフジャーキーならぬ猪肉ジャーキーだったのだが…、悲しいかな牛肉と猪肉・豚肉には安全性に大きな相違点がある。

　ビーフジャーキーなら温燻で４０度で燻せば食することができるけれど、猪肉・豚肉では温燻は不衛生で十分な加熱が必要なのだ。英会話のフレーズにあった「豚肉はよく焼かないと」が出てきてしまったのである。
　猪肉をスライスしソミュール液に漬け込む途中ではたと気が付いて「ジャーキーはできないではないか…」と落胆してもみたけれど、熱燻でも構わないではないかと思い直した。そこで８０度４０分を目安に山桜のチップで燻煙してみる事にした。

　肉と液を用意　➡　　漬け込み後チンして試食　➡　　夕食用に焼いた
　自宅の作業はソミュール液に１日漬け込んだ後、ザルに開け液を切りつつキッチンペーパーで水分を吸い取った。味見として電子レンジで一切れを加熱して食べてみたが、今までのブロックでの作り方とは異なり薄切りだし塩抜きの水さらしもしないので味は濃厚「うまい！」のであった。
　拠点の燻煙箱の前で２時間の風乾したのち８０度４０分を目安に燻煙したのだが結果とし味は合格点だったけれど、加熱温度が８０度では肉の厚い部分は生焼けの心配がある出来栄えで１００度まで上げればよかったと悔やまれる。

　とはいえジャーキーの加工は初めての試みで、燻煙自体が年に１回行うか行わないか程度であるから１００点満点は難しい。今回学んだ事は「塩抜きの水さらし」を行わない調理法はわが口に合っていると言う事だろうか。
　燻煙が終わり粗熱をとっているところで何枚か試食した。「やめられない止まらない」美味しさで、居合わせた会友のＭさんも「おいしい！」と口に放り込むので半分こにして帰宅。冷蔵庫で熟成させつつつまみ食いするのだ！。おいしいイノシシ様に合掌。
　　　　　　　　風乾中　➡　　燻煙終わり　➡　　出来上がり状態