「お鍋の季節・豆腐★養生三宝★」について考える

昔から豆腐は、これを精進料理として食していた僧侶や、多く摂っていた地方に長寿者が多いことから、長寿食といわれてきました。

今日は「養生三宝」豆腐について考えてみます。

「養生三宝（ようじょうさんぽう）」は、冷と温とを両方持ち合わせた食材で、一緒に炊き合わせると相乗効果で淡白な味と深みのある旨味を醸し出し、滋養強壮と体力・免疫力を高める優れた料理です。 白菜・大根・豆腐は、佛・法・僧の三宝に値する一級の薬膳料理です。 白菜、大根、豆腐は冬の「養生三宝」といわれ、精進料理に欠かせない食材です。 これは中国の不老長寿の薬膳の教えから引用している知恵です。

 

「豆腐（TOFU）」の効果は多岐にわたるため、ちょっと長い文章になりますが、その効果は驚くほどです。

とう‐ふ【豆腐】 大豆の加工食品。水に浸した大豆を砕いて煮た汁を布でこして豆乳を作り、苦汁(にがり)などを加えて固まらせたもの。木綿豆腐・絹ごし豆腐などがある。デジタルデジタル大辞泉

 

豆腐は、タンパク質や脂質など体の基礎的な栄養素のみでなく、体を調節等して健康を維持増進させる食品「機能性食品」としても注目されています。その効用について、次々と科学的に解明されつつあり、多くの報告がなされています。以下は、その主なものです。

 

■血圧、コレステロールを下げ 動脈硬化に効果  ＜タンパク質、リノール酸＞

豆腐のタンパク質は、血液中のコレステロールを低下させ、さらに、その成分の一つ（ペプチド）が血圧上昇を抑制するといわれています。次に、豆腐の脂質に多く含まれるリノール酸は、前述のとおり、不飽和脂肪酸としてもともとコレステロールをあまり含まないのに加え、血管に付着するコレステロールを除去する善玉コレステロールを増やす作用があるといわれています。そのため、高血圧・コレステロールが原因となる動脈硬化を防ぎ、脳出血・心筋梗塞・狭心症等の予防に効果があるとされるのです。

 

■脂肪代謝、脂肪肝にも効果 ＜レシチン＞

レシチンは、大豆に含まれる物質で、不飽和脂肪酸が構成要素です。レシチンの機能の一つは、その強い乳化作用によって、血管に付着したコレステロールを溶かし血流の流れを良くする、あるいは固まるのを防ぎ付着しないようにする働き（脂肪代謝機能）です。そのため、動脈硬化を防ぎ脳出血等を予防する効果があります。また、その脂肪代謝機能により、肝臓中の脂肪分を減らす働きをしますので、酒を飲む人に多い脂肪肝の予防にも効果があります。なお、この大豆レシチンは、大豆の脂質とともに豆腐に移行しております。

 

■記憶力を高め、脳の老化・ポケ予防に効果 ＜レシチン・コリン＞

レシチンはまた、脳の活性化にも効果を発揮します。それは、レシチンとその構成成分の一つである「コリン」によるものです。レシチン自体は、脳の情報伝達に関わる神経細胞の重要な材料となります。一方コリンは、食物と一緒に摂られたレシチンが腸内で分解され独立したもので、脳に運ばれアセチルコリンという「情報伝達物質」に変わります。したがって、記憶力や集中力を高め、物忘れなど脳の老化やボケ予防等に効果があるのです。

 

■活生酸素の抑制等により成人病や老化防止に効果 ＜サポニン＞

大豆サポニンは配糖体といわれる物質で、食感として咽喉に残る不快感（渋み、苦み、えぐ味。収斂味という）の原因となります。そのため嫌われた面もありましたが、最近では、健康の増進等に及ぼすいろいろな機能が注目されています。その機能としては、脂肪の蓄積を防ぐ、血管に付着した脂肪を洗い流す、老化のもとになる脂肪酸の酸化を防ぐ、活性酸素の働きを抑制する、腸を刺激し便通をよくする、あるいは血栓を予防する、その他、成人病や老化防止などに関係する効果が種々報告されています。大豆サポニンの豆腐への移行は、食感としてわずかに残る収斂味が証明しているといえるでしょう。

なお、サポニンには、発癌抑制効果、エイズの発症抑制効果なども報告されており、今後の研究が期待されております。

 

■骨粗鬆症、乳がん、動脈硬化等に効果 ＜女性ホルモンに似たイソフラボノイド＞

最近、世界的にも注目されている物質です。イソフラボノイドは、サポニンと同じ配糖体の仲間ですが、食物では大豆に最も多く含まれています。この物質が注目されているのは、女生ホルモン（エストロゲン）と似た働きをするからで、植物エストロゲンとも呼ばれています。更年期障害など女性ホルモンの減少によって起こる諸症状に効果が期待されるところです。具体的には、骨粗鬆症（骨からカルシウムが溶け出し、骨がもろくなる症状。女性ホルモンはカルシウムが溶け出すのを抑制）の予防効果が指摘されています。また、女性ホルモンとの関連から乳がんや前立腺がんの予防効果があげられ、欧米人に比べ日本人にこれらの発生が少ないのは豆腐等を食しているからとの指摘もあります。その他イソフラボノイドの効果には、更年期障害等で起こる高血圧・コレステロールの抑制、循環器疾患のリスク軽減などがあげられています。

 

■糖尿病の治療や予防に期待される＜トリプシンインヒピタ（トリプシン阻害因子）＞

この物質は、その名のとおり、タンパク質の分解酵素トリプシンの働きを阻害し消化吸収を妨げるほか、膵臓肥大に作用するため、嫌われ者的存在でした。最近に至り、糖尿病に関係するインシュリンの分泌を盛んにし、治療や予防に役立つのではないかといわれています。糖尿病が増加している折から、その解明が期待されています。

 

■腸内の善玉菌・ビフィズス菌を増やす＜オリゴ糖＞

オリゴ糖は、豆腐の「甘み」などを引き出す大豆の糖質を構成しています。ビフィズス菌は、腸内の悪玉菌（大腸菌など老化や病気の誘因ともなる）の増殖を抑えるほか、腸の運動を活発にする、免疫力を向上させる、発がん物質を分解するなど、多くの有用な働きがあるといわれています。オリゴ糖は、そのビフィズス菌の栄養源（エサ）となるものです。豆腐を食べることは、含まれるオリゴ糖によって、ビフィズス菌を増やし上記の効果を引き出すことになります。なお、豆腐は、ほとんど繊維質を含んでいませんが、腸内浄化等の点では同じような働きがあるともいえましよう。

 

■骨や歯に　ストレスにも効果 ＜カルシウム＞

カルシウムは、骨や歯を作っている重要な物質（ミネラル）ですが、不足するとイライラし神経過敏になるといわれ、精神の安定にも関与しています。日本人の力ルシウム不足が指摘されていますが、豆腐には結構カルシウムが含まれています（木綿豆腐100g中120mg）。また、吸収に難点のあるカルシウムが、豆腐の良質なタンパクによって吸収が格段と促進されるといわれます。

 

■豆腐のビタミン類――美肌等に効果

豆腐は製造工程で熱を加えるため、大豆に含まれるビタミンの移行はさほどでありませんが、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシンを含んでいます。ビタミンEには血行をよくする作用があり、美肌づくり、肩こり、腰痛に効果があるほか、活性酸素や脂肪の酸化を抑制し、がんや成人病を予防する効果があると指摘されています。ビタミンB群は皮膚や粘膜の健全化などに、ナイアシンは皮膚や胃腸の健全化に効果があるといわれています。

 

■おからと栄養

大豆を磨砕し加熱した後、豆乳を絞りとった残り（絞りカス）がおからです。したがって、おからには、大豆の皮や胚芽部分などの繊維質がほとんど移行しています。食物繊維は、便通を良くし有害物質の腸内滞留を防ぐほか、高コレステロールや肥満を予防する働きがあるとされています。またおからには、豆腐ほどではありませんが、タンパク質・脂質等も含まれ、大豆の皮や胚芽にある微量成分も移行しております。したがって、おからは、栄養面でも、機能食品としても優れており、食品としての見直し等が待たれます。

 

■健康食、美容食、長寿食、世界の「TOFU」へ

上述では、主として豆腐の成分の個々の効用を紹介しましたが、各成分が相互に関連補完して相乗的な効果を発揮するという面もあります。また豆腐製品は、食材として多くの料理に合いますから、他の食品と組み合わせることで同じような効果が期待できます。

いずれにしても豆腐は、栄養面でも、機能性食品としても優れ、健康の維持増進に効用のある健康食品といえます。また、健康であれば、みずみずしく若さを保てますので、美肌等に良い成分があることを除いても、なお美容に良い食品といえます。

なお、豆腐はカロリーが少なく、水分が多いため満腹感が得られ、かつ、栄養不足にならないという点で、すぐれたダイエット食品といえます。さらに、昔から豆腐などの精進料理を食べていた僧侶や、豆腐を多く食していた地域に長寿者が多いことを持ち出すまでもなく、健康を増進し老化を遅らせる成分・物質をいろいろ備えている豆腐は長寿食ともいえます。肉食の多い欧米等でも豆腐に関心が高まり、今や「TOFU」の名は、世界で通用する言葉となっています。

豆腐と栄養・健康

 

どうですか？　「ネギ」、「白菜」、「豆腐」。これからの季節、お鍋料理をたくさん食べて健康になりませんか。

しかし、健康によいからといって、食べ過ぎ、飲み過ぎにはくれぐれも注意が必要です。

念のため申し添えます。

 

 【かってにせんでん部】

ハーブティーは下記のお店「雑貨（Tkuru＆Nagomu）で取り扱っています。

 

 

http://www.d-kyoya.com/minimarche/

 

 

 

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 私は”故 細木英隆・野田勅子　親子絵画展”に2度行ってきました。とっても洒落た勅子さんが説明をして下さいます。お近くの方は行ってみてはいかがですか。

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