豆板醤はそら豆から作られる

おはようございます。

ちょうど雨が強く降っているときに、Mayと図書館コースを歩いてきました。

今週の前半、雨が降っていたのでたぶん月曜日に

袋井市の榊原こうじ店を4年ぶりに訪ねます。

私のような素人がみそを仕込むシーズンは終わったのですが、

米こうじがありました。

400g400円（税別）なので、1g=1円ということですね。

そら豆がようやく店頭に並びました。

待ってました！

豆板醤作ろ！

前から気になっていました、豆板の豆ってそら豆だそうです。

ネットでレシピ検索

　そら豆100g　こうじ10g　塩20g　唐辛子粉15g　唐辛子3本　みそ大３杯

いくつかのブログ投稿がこの割合を使っているので、出元は同じと思われます。

手で殻をむき、圧力釜の低圧で２０分加圧。

蒸し上がりを計量すると350g、これに合わせて他の材料も計量。

3.5倍なので塩は70gになります。（ゲランドの塩です）

　唐辛子はあまりにも辛そうなので減らして45g。

唐辛子9本はミルサーで粗目に粉砕。

そら豆はフードプロセッサーで刻むのですが、

すぐ空回りするので、何度もふたを開け、スパチュラ（へら）でかき回します。

ここで小休止、そら豆を冷まさないと、こうじ菌が死滅してしまうからです。

こうじ菌は計算では35gになるのですが、どかっと100gに増やしました。

ここから先は手にビニール手袋をつけます。

雑菌予防とネットでは書かれていますが、

それ以前にこの量の唐辛子を素手で扱ったら間違いなく炎症が起きます。

手が辛子まみれなので、写真は撮れませんでしたが、

完成！

この過程でもう一つアレンジを加えます。

練っていても水気が足りず、パサパサ感があったので、

紹興酒を100ml加えた結果が上の瓶です。

ちょっと隙間があるのが気になりますが、ドンマイ。

発酵・熟成していませんが、既に豆板醤風になってるジャン。

この味噌、空気に触れさすべきか、遮断するべきか

両方がネットでは書かれているので迷っています。

そもそも防菌効果のある唐辛子をこんなにふんだんに使っていても

カビは生えるのでしょうか？

とりあえず、緩めにふたをしています。

どなたかアドバイスをお願いします。

それでは、なるべく人に会わず、ひそかに伊豆に帰ります。

皆様もひそやかに週末をお過ごしください。