![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7a/14/33324eb52950e4d5efd13aaf971e256c.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/kaeru_fine.gif)
おはようございます。
10日ぶりの磐田の朝も静かで穏やかです。
休暇の最終日は、磐田でのんびり過ごします。
さて、ブログの方は休暇中に仕込んだ
料理ネタがしばらく続くことになりそうです。
第1弾は山下名人のそば打ち講座です。
用語の使い方などの間違いがあったら
皆さんに指摘していただけると助かります。
<水回し>
名人の推奨は二・八(小麦粉2・そば粉8)
写真は125gと500gです。
水は粉によりまちまちです。
指をホイッパーのように立てて
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/44/f4/e9d29b9ffece9f38443cc85f24f4e2e6.jpg)
まんべんなく水を粉に回します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/22/3a/13f7afe32d762600bf8a8481bff4ae03.jpg)
入れすぎは禁物、徐々にしかも手際よく。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4a/94/fd18ddae40e0b5e0567483671b6728c5.jpg)
だんだんとそぼろ状になってきました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4f/45/2dd8625f9d46dea96f9c4b506672267b.jpg)
このそぼろが少しずつつながっていきます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4e/54/6af58479d8a4e55ce8bca40661c23436.jpg)
このそば玉ができるかが第一のポイントです。
この玉ができなければそばはつながりません。
<揉み・練り>
ここからは揉み込みの工程に入ります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/45/3d/4010e3171d605d7ef4a0401af2442cc9.jpg)
揉み込む回数ここが名人のポイント
揉み込み300回・菊練り100回の合計400回
これがどこの本にもネットにも書かれていない秘訣です。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6c/8d/93f55afb6111f8b342d03837f78d10dc.jpg)
手際がよく、「菊練りの工程はどこですか?」と尋ねると
「もう終わったよ。」撮り逃しました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/59/20/5b813a02f2c71c4cfb8085125d8a4acf.jpg)
<伸し>
そば団子をのし棒で
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/72/64/74e5d31b8839ce2961457136698f32b5.jpg)
伸ばしていきます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/67/1f/429dfa0477f52d99400b949eb10d814c.jpg)
「どうして丸いものが四角になるのですか?」
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6d/88/7b0468fc83c64dce0331723d64d0fc46.jpg)
「意識して、角を出して行きます。その方が切った時も
無駄が少なくなるでしょう。」
のし棒、のし板にそばがくっつかないように打ち粉を使います。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/04/57/259e9f03c4172e107febd9686753591e.jpg)
打ち粉はそばの実の芯の部分だそうです。
のし方のこつは、前後に伸ばそうとするのではなく、
そばに真上から体重をかけ、その場で薄くすることです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0c/1d/57be2c36949350400160f0229b98a3f4.jpg)
巻き取り棒を使って、伸す方向を変えます。
名人のそばは非常に薄く伸すのが特徴です。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1a/75/436ddf99a6af0c46a4ca5782b3b825c3.jpg)
最後は八寸(24センチ)前後に折りたたみます。
<切り>
最後はコマ板とそば切り包丁で刻んでいきます。
「一寸(3ミリ)で10本」が江戸そばの理想だそうです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6e/1d/0946d9536009ac2908a38974b5fb1944.jpg)
切ったら、包丁でコマ板をちょっと押し、切るの繰り返し。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/07/ce/65c2e3bfad1f1e13371e3cd8383643ad.jpg)
あっという間に切り上がりました。
全工程で30分くらいです。
私は写真を撮っているだけでしたが、
山下さんは私に対応しながら、何の苦もなさそうに
作業を進めていました。
「すごい!」
2016年、このそば打ちを趣味に加えるか思案中。
読者の中に過去に挑戦し、挫折した方がいたら
その道具をしばし私に貸して下さい。
それでは今日もよい1日を始めましょう。