曇り、12度、６７％
お正月明けに、生のエビの殻からアメリケーヌソースを作りました。本来はオマール海老のようなやや大型のエビから作るソースですが、我が家はブラックタイガーで作りました。といっても、殻だけで1キロ近くもあります。美味しいヴィスクと呼ばれるスープもいいなとか、パスタソースにしようかとか欲張りな私です。ガシガシと、エビのみそをしっかりと落としたこのソースは、非常に海の匂いがするソースに仕上がりました。人参やタマネギ、トマトピューレも使いますから、
こんな感じのソースです。味も付けないで、スプーンで一口。優しい甘みが口に拡がります。ちょっと、海臭いのが気になりますが、味は上出来です。
あれもこれも作ろうとストックを多く入れたせいか、サラッとした口当たり、まずは、ヒラメのソテーのソースにしてみました。見出し写真がそれです。ソースを小鍋にとって、少し煮詰めてみると艶のいいソースに仕上がります。ヒラメに塩こしょうをしているので、ソースには、あまり味を付けません。ヒラメ自体くせが無いので、海の香がアクセントになりました。
ヴィスク、スープとして飲む時は、こくを出すために生クリームを落とします。海の匂いは、スープから立ち上がるのではなく口に含むと拡がって行きます。
これも味は薄くしてありましたが、主人は、白胡椒を後で足しました。見辛いのですが小エビを少し加えてあります。これは、お昼ご飯。ほうれん草とブロッコリーのケークサレと一緒に頂きました。レストランででて来るヴィスクはとても濃厚です。エビやかにの種類の違いあるでしょうが、単に小麦粉でとろみを付けるのではなく、モルネソースのような卵の黄身を使ったソースでとろみを付けているのかもしれません。我が家の、ヴィスクはサラッとした口当たりです。
私が、あれもこれもと欲張るばかりに、ストックを多く入れすぎたのかもしれません。1キロの殻なら、ストック600ccぐらいだと味の濃いソースが作れたように思います。滅多に作らないアメリケーヌソースです。1キロものエビの殻がでるのは、年末年始だけ。さて、来年はもう少し美味しいアメリケーヌソースを作りましょう。
