アスパラガスとトマトのテリーヌ

晴、18度、78％

　美味しいアスパラガスと美味しいトマト、キャベツにオレンジ色のパプリカを使って野菜のテリーヌを作りました。野菜だけのテリーヌです。今までは、ゼリーなどを流し込み固めていましたが、今回はぎゅっと野菜だけを押し固めた「プレッセ」というタイプのテリーヌです。結着力が少ない野菜を固めるので出来上がりがバラリと崩れないようにするのがポイントです。

　今年のアスパラガスは味、香り共に濃厚で美味しいと感じます。頂き物の高級トマトは三重県産、何時いただいてもその色、味、甘み、これほどのトマトはないと思います。アスパラガスとキャベツは軽く茹でました。トマトとパプリカは生で使います。パウンド型にキャベツを敷き込み、野菜を次々に入れて重石をかけます。レストラン向けにはプレス機があるそうです。私は開封していないオリーブオイルの缶詰を重石代わりにのせました。一晩冷蔵庫に置きました。起きてみると嵩が少し下がっています。

　切り分けて盛り付けるのが難題です。しっかりと固まった「テリーヌ」は春の息吹の色合いをしています。詰める野菜は水気を少なくが基本です。美味しいトマトの取り除いた種、庭から採ったイタリアンパセリの花で飾りました。

　ほんのりと薄い塩味のテリーヌに「アボガドオイル」をちょっぴり垂らして「いただきます！」

　大きく切り分ければサラダ代わり、薄く切れば前菜。手を加えすぎない野菜本来の味と香りを楽しみました。