味噌作り(2024/2/18)

この時期、毎年味噌を仕込んでいる。

結婚して、3年目から始め、やってみるとうまく行き、それ以来、44年、一度まだ味噌が余っていて、作らない年があったが、ほぼ毎年。

　妻が短大の食物栄養学部で勉強した時の、食品加工の教科書を参考に作り始めた。

味噌工場での加工を想定しており、米なんトン、塩なんトンと、スケールが大きいので面喰ったが、使う食材と比率が分かれば良いと、電卓で、計算。

　麹は、自然状態で作るのは無理と、行橋の薬屋で麹菌を買ってきて、米、15キロ、大豆3キロ、塩は総重量の20%で、15+3=18キロの20%で、3.6キロ。

　今回も同様の準備。

麹を売っている薬屋は段々減ってきたが、まだ一軒売っている。

これを3袋購入。

　上手に作る人は一袋でやれるのだろうが、こちらは素人自信なしで3袋。

2日前に、妻が米を蒸し、15キロを古くなり使わなくなった炬燵布団に包んで、15キロ揃ったところで、麹菌を振りかけて混ぜる。

　昨日は、様子見と、端の米が冷たくなったものを暖かい部分と混ぜて、醗酵しやすくする作業を2度。

　昨日の夕方には、麹のいい香り。

　そして今日のお昼から、今度は、私も加勢して、出来上がった麹を3キロの塩とよく混ぜて、麹の発酵のスピードを抑える。

　これを昨晩からよく煮た大豆と、いっしょにして餅つき機を使ってよく混ぜる。

　10回に分けて混ぜるとちょうどよかった。

　混ぜた、麹と大豆は、ソフトボール大に固めて、用意した樽に叩きつけて、中に空気が入らないように詰めていく。

　今回は、中くらいの樽と、小型の樽2つに入れて、出来上がり。(冒頭)

その後、塩0.6キロを、私が詰めた味噌の元の表面にカビ予防で振りかけておく。

　この塩は、一年後、味噌が熟成して食べる時に、自然に味噌に溶けていく。

今日作った味噌は、階段下の押し入れて保管、一年ほど放置、麹の発酵がゆっくりと進み、美味しい味噌になる。

　我が家では、現在、2年前に作った味噌がそろそろ終わりで、一月後には、1年前の味噌を取り出す予定。

　多少表面にカビが生えて、少し捨てるが、いままで大きな失敗はない、味もいい。

　出来た味噌の6割は、我が家と子供たちの家庭で食べて、4割は、周りの知り合いの皆さんに謹呈、なかなかいい味と好評。

　味噌は、体にいい。

私が学生の時過ごした同志会という古い学生寮で暮らしていた時、寮の理事長の石館守三先生(当時薬剤師会の会長をしていた)が週に一回の感話会で、魚の焦げたものが胃がんの元になるというその当時、問題になっていたテーマで、ショートスピーチをされたことがある。内容は魚の焦げが胃に入ると、胃酸と反応して、発がん物質が出来る。しかし、みそ汁を食べるとこの発がん物質が無害になる、と話されたことがある。それ以来、みそ汁は体にいい(胃がんを防ぐ)と信じている。

　妻の味噌作りを真面目に手伝う気になったのも、石館先生の魚の焦げと、みそ汁の話が元。

丸2日間の味噌作りも無事終わり、やれやれの一日でした。

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