十年ごしの再会６：貝飯

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■貝飯 （北寄貝の炊き込み飯）
注文が通ってから炊き上げるまで、普通に40分かかります。最初に一言いいおくと、進みを見ながら、声をかけてくれます。
北寄貝は生からだけでなく、乾物から戻すと美味しい出汁がとれます。このときは、うば貝とも呼ばれます。うまうまなご飯…ああ、やっぱり貝は美味しいです。季節ごとに旨い物があって、日本らしい食材です。
また。寄せてもらおう…自分もだいぶ大人になりましたから（笑）。お店とお客と。両者がちょうどよい距離を大事にしていけるようになったかなぁ…と思っています。
■はまぐり （新宿三丁目）


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十年ごしの再会５

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■蛤の昆布焼き
利尻昆布にぷっくり蛤のむき身をのっけて。じんわり焼き、わずかの日本酒と醤油で。うまうまな蛤が仕上がります。よくぞ、日本に生まれけり♪と思います（笑）。
写真のお料理の他に、貝のぬた、貝の天ぷらを少しづつ、食しました。
この日は台風接近の頃で、小柱はじめ幾つかの貝は入荷無しでした。そんな中でも、ちゃんと美味しく満足させる。新宿三丁目で店をもつということは、そういうことなんだ…厳しいだろうと思います。
それでも、誰もシケタ顔をみせない。しれっと陽気に、気持ち良く振る舞うのが、格好よいと再認識しました（笑）。


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十年ごしの再会４できあがり

こんばんは…ぱたつく案件が続き、小鍋の中身はこげて（笑）、お客様の首はろくろ首状態（＝伸びて、絡まった気分、笑）になってしまいましたね。記事が途中になって、失礼しました。再会します。

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小鍋は、これぞって所で蓋をとり、混ぜ合わせて、火を加減して仕上げます。あらら…大将が他の御席に捕まっている間に、ちょっと火がまわったかな～。
ふふっ…卵は少しぽろっとしましたが、貝や葱はうまぁ（笑）です。
手間を惜しまず、火が通る過程の香を楽しませる。香で一杯イケてしまうのは、ちょい問題ですか？（笑）


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十年ごしの再会４

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■みそ玉焼き
貝と卵と、工夫された味噌で、蒸すように加熱し、ふっくら仕上げる料理です。火の通し加減の見極めがポイントです。大将にお任せ（笑）。
ついつい…懐かしい顔触れを、メニューから探してしまいます（笑）。

十年ごしの再会３

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■煮貝：白ばい貝
ゆっくり摘むのに、煮貝は適しています（笑）。つるん…と抜けてくる、むっちりな貝。ムグムグ噛むとジンワリ…旨さがやってきます。甘い貝と、ほろ苦い肝。一口の中で完結する…貝はバランスが見事だと思います。
ゆっくり摘もう…と思って注文するのですが、ついつい手がでて、割り当て数分を、先に食べてしまうのですぅ（苦笑）。


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