秋を喜ぶ７

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■蓮の実あんの焼き菓子、杏のお酒
くすくす、お腹一杯！ それでも、一口サイズの焼き菓子には、篭絡されちゃうのでした（笑）。

上海蟹と茸！秋がお皿にのってきた素敵食卓でした。
■世田谷火龍園 （世田谷区赤堤）

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秋を喜ぶ６・感覚をリセット

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■酸辣麺、鯛出汁のご飯
ひらひら、カジカジむしゃむしゃ、ほ～おっ、しゃくしゃく、ガブッぐるるる～（笑）と食してきて。食感が味覚より勝ったような、不思議な気分になりました（苦笑）。
感覚をリセットしたくなり、つるんと極細の酸辣麺をお願いしました。
こぶりの麺と共に、小ぶりの碗。鯛出汁のご飯が添えられてきました。
酸っぱ旨さ、そして中国茶で、感覚がすっきり。そこでご飯を一口。あ～、優しい味…。うふふ♪ 締め括りの据わりのよさ。やるな、梁シェフ（笑）。

食後にシェフに、「茸のご飯物をおだししようかなっと考えていたんです」と耳打ちされて、しまった！？と思った、食いしん坊の我が家でした（爆）。

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秋を喜ぶ５・かじりつく♪

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■富士幻豚のスペアリブ
いい香！
中華スパイスに浸けて、オーブンでじっくり焼いたとのこと。
かじりつくと、うまぁ♪。噛み切ることを拒むような、みっしりしたスペアリブ。気持ち一瞬、ホワイトタイガーです（大笑）。

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秋を喜ぶ４・見事な茸ぶり（笑）

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とりわけてもらいました。まず驚くのは、原木まいたけのひとひらの見事さです。形もきれいで。人差し指の長さと比べてみると、株全体の凄さが想像できると思います。
茸っぷりがいい♪感じです（笑）。
食す…イケてます（笑）。しゃくっ＆しっとり…の上に、それぞれの味や香がのっているのです。うまうまうま♪
おきあみの塩麹は、深さがあって、茸のじっくり旨い気配をひきだしてくれているようです。
鯨の美味しさのもとって、やっぱりオキアミなのかしら？ と、気になるのでした（笑）。

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秋を喜ぶ４・茸祭（笑）

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■秋の茸の旨炒め
お楽しみ食材の茸が主役の一皿です。さらに、葱、ヤングコーン、パプリカ、きんしんさいを加えて、おきあみの塩麹で炒め合わせたとのこと。
まずは香が、食欲をかきたててくれます。彩りも美しい。そして、彩り野菜は、カシッ、シャキッとした食感をプラスする工夫でもあるようです（にっこり。

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秋を喜ぶ３・煮込みに落ち着く（笑）

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■例湯（ライトン：本日のスーブ）：香り鶏、豚の背骨、はとむぎ、広東白菜、なつめ

戦い済んで…の満足気分（笑）から、煮込みスープで、ほっとします。
味わいのある間の具材と、完成したスープ。その両方を楽しみます。
柔らかい脂や髄質の甘み、肉由来の旨さ、植物からのかすかな苦さ。その組み合わせが、スープの深みを作っていると、考えています。う～ん、染みてきますぅ。
早くに予約電話ができた日の煮込みスープは、さらに丸く柔らかいと感じます。ことことと時間をかけて抽出するからでは？と推測しているのです（にっこり）。

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秋を喜ぶ２・没頭する

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筒切りした胴の断面から、卵が詰まっているの、みてとれます。みそと共に盛りつけて。さ、むしゃむしゃタイム（笑）始めます。
うふふ…うまうま♪
ねっとりした卵と、じわりっとしみてくるみそと。独特な風味は、ユニークです。沢山よりも、一杯の半分を味わい尽くす＝しゃぶり尽くす（笑）のが、楽しいと思うのです。
はしりは卵を楽しむ雌を、晩秋には旨味ゆたかな身になる雄を。楽しみわけるのも、いいことです。
堪能したら、フィンガーボール＆おしぼり、さらに、顔も洗ってきて（笑）。席に戻って、新しい蒸しタオルにふれる時、ふと我にかえるのでした（苦笑）。
うまうまな秋に感謝です。

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秋を喜ぶ２・甲羅には

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甲羅をひっくり返すお楽しみ（笑）。橙色と金色を合わせたような みそ。ぴかびか♪（笑） これを舐めながら、お酒を口にすると、秋だぁっと思います。
お酒を甲羅にそそいで、溶いて味わうのも一興ですが、ちびちび、せせって味わうのが好みなのです（笑）。ただ…中国酒を嗜まない方には、この食べ方は好まれないと思います。

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秋を喜ぶ２・今年の顔見世

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■ようとうこ（陽澄湖）の上海蟹の老酒漬け
うふふ♪ 武器の出番です。実際は食べやすいように、充分に刃は入っているのですけれど（笑）。ワクワクさせる予感って、大事だと思っています。
重みのある姿は、秋から冬にかけての使者、上海蟹。名札と脚輪をつけて、陽澄湖（中国の表記で）から届きました、と告げています。上海から足を運んだ、深い碧色に空が映る湖面にみとれた陽澄湖。豊かな水産生物環境で、それを食した蟹が、水温の低下とともに活動がおち、美味しさを蓄えていく。
蒸して、炒めて、美味しく食べる方法は様々あれど、老酒漬けの美味しさは、また格別と思うのです（笑）。春節の頃まで、風合いに変わりを見せて季節のうつろいを教えてくれる上海蟹。この秋の初物です。

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秋を喜ぶ１・ちゃんと肝つき

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■鮑肝のさっと揚げ、ユーリンソース
ひらひら…のお供。鮑肝、親指の爪ほどの物をさっと揚げて、ユーリンソースに。香味野菜をトップ。
小さな一かけらも大事に調理する、繊細な仕事。肝のほろ苦さにうっとりできるのは、その仕事があるから。職業人として、己を省みるのは、こんな時です。
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