夏と秋を繋ぐ広東６：腸詰め飯♪

■三種のラーツァン・ファン
■例湯（ライトン：本日の炊き込みスーブ）：豚バラ、人参、玉蜀黍
■空芯菜炒め

締め括りはパチパチ爆ぜる音と共に、テーブルに置かれました。土鍋で炊いたラーツァン・ファン、腸詰め飯です（写真１）。香ばしいお米の香、熱に熔けていく脂の甘い香…ザックリと土鍋の底から起こし、香味醤油少しと共に合わせていけば…ふふふ、疑い無く美味しい香。各自の器でお好みで、チロリッと香味醤油を足すのもよし！香菜を散らすもよし！
こっくりしたご飯のお供の例湯は、植物と肉脂の甘さを宿しながら、さらっとしています（写真２）。
中華のお約束…飯には青菜炒めがつきます（笑、写真３）。
のっけ食べ（写真４）は二膳目のお楽しみ（笑）。お行儀は脇に置いといて、ニコニコ笑顔でいただきます。


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夏と秋を繋ぐ広東５：辛みに潜む旨さ

■鷄肉の麻辣炒め
きゃあ、錆朱の三角が沢山！朝天唐辛子です。すっきりした潔い辛さ、そして辛さが形を持つような、華やかな香が、炒め合わせた食材から立ち上がるように感じます。
これは危険な程に辛いので、盛り付けからは除かれます（笑）。
合わせた食材は、ジュワ旨な鶏竜田揚げ、カシッと揚がったピーナッツ、アスパラガス、ヤングコーン。異なる食感が麻辣を纏う。うまうまっ♪
特にジュワッと辛旨なピーナッツときたら！ 国賓酒とあわせて、ずぅっと味わっていたくなる、危険な美味しさ（笑）でした。


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夏と秋を繋ぐ広東４：キュッキュッと噛む幸せ

■つぶ貝と二種の韮炒め（黄韮、花韮）
貝と韮。噛むとキュッキュッと食感の楽しさが拡がります（ニッコリ）。旨塩炒めは、貝菜を美味しくする力が大きいと思います。油の重さを感じさせない炒め物ができるようになりたい…そう思う逸品なのです。
貝殻から、こぼれ拡がるような盛り付けも好きです。豪快に盛りつける…それも私の課題です（苦笑）。
このお料理は、夏の間、我が家を楽しませてくれた一皿でした。


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夏と秋を繋ぐ広東３：松茸の香で魚介を楽しむ

■秋：鷄と松茸の出汁スープ
■椀種：真鯛、毛蟹、広東白菜（そのまま食せるモノ達…ニッコリ）

お！先ずはお茶のさし湯様の手あぶりが、卓上に。ついで運ばれてきたポットからは、ふくいくといい香！（写真１）
これは…若いけれど松茸の香…。鷄の旨味に重なって、走りの秋、を伝えようとしています。
硝子の器には、優しい色達…しっかり引いた真鯛、ふるふるの毛蟹、やわらかな緑の広東白菜（写真２）。
そのまま食せる物に、美味しいスープを張って、ほのかに熱をかけることで生まれる、甘味を楽しむ献立です（写真３）。
清蒸にしても、湯引きにしても、魚介にぎりぎりに熱をいれる（ミキュイに近いが違う）旨さは、広東料理の真骨頂と、私は思っています。

ワクワクしながら、ちりりっと皮色が変わった真鯛を口にします（写真４）。しっとりして、優しくて、消えていく…魚の旨味だけを舌に残して。魚の旨味を溶かしたスープも、にっこり。うまうまっ♪
最後に。オリジナルのスープも楽しみました（写真５）。濃厚な鷄の旨味、重なる松茸の香。走りだから、香のための松茸（にっこり）。
魚を美味しく仕上げるために、鶏も松茸も動員する（笑）。広東料理に限らず、いわゆる西洋料理の考え方に、思いが至ります。日本の椀の調え方と、スープは明らかに違います。どちらも、愛おしい…違いこそが文化なのです。


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夏と秋を繋ぐ広東２：むっちりと紅白

■沖縄のサイマキエビ、福岡のみずいかの湯引き、香味醤油で
きれいな紅白。烏賊は大きな三角に切り、まつかさを施してありました。
さっと湯引きすることで、さらりっとした旨味が強く味わえる面白さ♪ うまっ、なのです（笑）。


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夏と秋を繋ぐ広東１：玉蜀黍に夏の終わりを

おはようございます。土曜日の夜までは、確かに見えていた「夏の尻尾」が、こっそり隠されてしまったように感じる朝です（笑）。小さい人に夏休み最後のプール日和をプレゼントしている…そう考えてみましょ。
さて、今週末に気の張る仕事を控えて、一週間キツイ時間が続く私。応援ごはん（笑）をしてもらいました。
久しぶりの広東料理。この夜は梁シェフがテーマを決めて献立してくれました。題して「夏と秋のコラボレーション」とのこと。
ワクワク！夏と秋のイイトコ取りかな？（笑）始めていただきましょう。

■夏：この夏最後の玉蜀黍スープ、枸杞の実添え
玉蜀黍そのものの香と旨味を味わうスープ。本当に玉蜀黍から搾り取る、濃厚な贅沢。我が家の大好物！
初夏の小さなカップから始めて、豊かな実りの盛りに達して。
雲丹や毛蟹で旨味を足すこと無しに、玉蜀黍そのものの豊かな力で締め括る。
料理の力は引き算ができること。辻静雄の言葉が浮かぶのは、こんな時。シンプルに突き詰めるのか、複雑に積層するのか、そのどちらであるべきかを、見切る力と腕を備えているのがプロだという。
玉蜀黍を味わい尽くす、一皿のスープ。
今年最後…と言われれば、夏への別れを意識します。季節は秋に移り変わり、また豊かな時を用意してくれるはず。
移り変わることを無常と見るか、新しい出会いを喜ぶと考えるか。そのどちらも人の心の在り様だと解ります。
食の世界では（笑）、喜びをもって新しい季節を迎えましょう。夏と秋が重なる時間を楽しみます。
■世田谷火龍園 （世田谷区赤堤）、梁シェフにおまかせ


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嬉しいこと♪ Thanks!

こんにちは。初めての体験に、ビックリ！ 喜んでいます。
レシピブログの姉妹サイト『こんだてnote』で、私のレシピを選んで、献立してくださいました。
3太郎の母さんが「中秋の名月」のデザートに、私の兎の月見団子を紹介してくださいました。


月見きしめんに、月見バーグと並んで、兎も嬉しそうです(ニッコリ)。
３太郎の母さん。新しい体験を、ありがとうございました。


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怒涛の金曜日にお疲れ様

おはようございます。風と陽射しの様子が変わった、土曜の朝です。天気が崩れていく予感がします。家周りを一周、モノの確認をしました。
西日本のニュースをきくたびに胸ふたがれる思いです。時間との戦い。一刻も早く捜索したいっと、天を見上げる方々に、一緒に祈ります。

さて、怒涛の金曜日でした。割に何でも対応できる人間ですが（笑）、気持ちがショートするような案件も複数発生（笑）。いや、それよりも、昼抜き！が応えたのかもしれません（爆）。
外会議の帰路、路上遭難しそう（笑）で、鷄屋に救助を求めました。

鷄刺でヒンヤリ身体を休め、薬研軟骨（写真１）やせせりを噛んで、人心地。〆に親子そぼろ小丼（写真２：そぼろの中央に濃厚な黄身）をいただけば、ふ～っと寛ぎます。

お任せでいただきましたから、大将の献立の組み方に感謝するのです。
求める順に適える・与える、それが人の頑なさを解いていく秘訣。
職種はちがえど、人と関わる時に意識すべきこと。
己の今日を振り返り、反省もし、ちびっと褒めてもやる（笑）…そんな気持ちの余裕を自分にかえしてくれた、一時間余りの外ごはんでした。
さ、真人間になって帰ります（大笑）。
■にしはら （板橋区）


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袋が楽しみな一汁三菜の夜

おはようございます。熱帯夜ながら、夜風が乾いていて、少し楽に休めた夜でした。やっと夏の尻尾が見えてきたようです（ホッ…）。
さて昨夜は、油揚げに様々なものを詰めて、煮焼きする「袋」にして、アルモンデ一汁三菜にしました（笑）。

○しらすと筍の炊き込みご飯
○蛤の潮汁
○袋 三種（写真は昆布〆山菜と竹輪、紫蘇、辛み大根のおろし） →後述★
○梅酢茗荷奴
○おくらの出汁浸し
○焙じ茶

［作る］
■袋
(A)昆布〆山菜と竹輪：山菜、漬け昆布、竹輪は5cm長に切り揃える。竹輪は長さを半分にしてから、四ツ割りにすれば可。
(B)人参とごぼうのきんぴらに、ツナ、七味を和える。
(C)袋に入るサイズに切ったはんぺんを、二つ切りしてチーズを挟む。

1)油揚げは熱湯をかけて油抜きし、すりこぎを転がしてから半分に分け、開いておく。
2-1)袋揚げに(A)を入れ、端を折り返し、耐熱容器に並べる。白だし＋味醂で、さっと含め煮してから、オープントースタで、揚げがぱりっとするまで焼く。
2-2)袋揚げに(B)を入れ、端を折り返し、マーブル・コート・フライパンに並べる。蓋をして焼き温める。仕上げに蓋をとって強火、胡麻油をかけて、角がカリッとなるよう焼く。
2-3)袋揚げに(C)を入れ、端を折り返し、耐熱容器に並べる。風味付けに醤油麹を少量かける。オープントースタで、揚げがぱりっとするまで、チーズが溶けて香がたつまで焼く。
3)紫蘇をひいた皿に盛り付け、辛み大根のおろしを、軽く水気を絞り、そえる。

お好きな物を選んで、いくつでもどうぞ。(あ～、切った写真を載せれば解りやすかったですね...失礼...)


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炊き込みご飯が主役の弁当（笑）

こんにちは。ひらめいて、ワクワク作った炊き込みご飯が、主役の弁当です（笑）。

○しらすと筍の炊き込みご飯 →後述★
○蟹と玉蜀黍の揚げないクリーム・コロッケ（一口サイズ）
○胡瓜の浅漬け
○コンビーフ・コーン・タルタルソースでポテトサラダ（レタス添え）
○胡麻と若芽スープ（市販、パック）
○烏龍茶 （茶葉持参）

［作る］
■しらすと筍の炊き込みご飯
1)晩春に水煮された京都の筍を、5mm厚に刻む。日本酒、昆布出汁、塩で、さっと煮て、漬けておく。
2)といでおいたお米に、(1)の煮汁、足りない部分は水をさし、筍も加えて、通常炊飯する。
3)炊きあがりに、釜上げしらすをたっぷり混ぜ、蒸らす。
山椒をふって、召し上がれ。

来年の春には新物の筍でやろう！ 柔らかい色合いにニッコリした朝でした。


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