○飯野亮一『居酒屋の誕生：江戸の呑みだおれ文化』（ちくま学芸文庫） 筑摩書房 2014.8
江戸に幕府が開かれると、参勤交代で出仕する武士のほか、たくさんの人が集まってきた。その多くは男性で、江戸は男性都市としてスタートした。というのが、本書の書き出しである。したがって、江戸には早くから「酒を売る店」が出現した。寛永年間の『江戸図屏風』には酒屋が確認できる。そして、独り者には、量り売りの酒屋よりも、軽い食事といっしょに「居酒」できるお店がありがたい。「居酒」という言葉がみられるようになるのは元禄時代（1688-1704）、「居酒屋」の名称は、寛延年間（1748-51）頃から使われ出した。こんな調子で、実にきびきびと、知らなかった事実が明らかになる。博引傍証だが、雑学の迷路には陥らない。
江戸の町づくりの画期となったのが明暦の大火（1657）。大火の後、復興事業にかかわる人夫や職人たちの食生活を支えたのが、煮物や焼物（団子や田楽）の簡単な食事、湯茶や酒を提供する「煮売茶屋」だった。しかし、煮売茶屋があまりに増えすぎたため、幕府は火災予防の観点から、夜間営業の禁止措置を取る。この頃、灯火原料の菜種の栽培が大阪周辺で盛んになり、「下りもの」として大量に江戸に流入するようになった。庶民が夜間に出歩き、外食を楽しむことが始まっていたのである。元禄12年（1662）には、ついに店舗での夜間営業が認められる（担い売りは禁止）。この「煮売茶屋」が酒も提供するようになり、一方、居酒屋が酒の肴を充実させるようになって、現在の居酒屋の先祖のような商売形態が生まれていく。
だいたい年代に即した概略史のあとに、いろいろ個別テーマが取り上げられているが、どれも面白い。江戸で飲まれていたのは、上方から船で運ばれてきた「下り酒」だったが、波に揺られることで「酒の性（しょう）やはらぎ」旨みが増すと考えられた。上方では、伊丹や池田の酒を、いったん江戸に運び、また戻して賞味することも行われていたという。面白いなあ。酒飲みの、こういう面倒くさいところが好きだ。
酒といっしょにどういう料理（肴）が提供されていたかは、いちばん興味のあるところ。代表的なのは「芋の煮ころばし」か。「いも酒や」という営業形態があるくらいだ。『すずしろ日記』の山口晃さんも、芋をつまみに飲むのが好きと書いていなかったかな。それから鍋料理。二人か三人の「小鍋立」が主流だった。この獣肉に関する章は、もう少し敷衍して、1冊の本にしてほしい。江戸時代の鶏肉は硬かったので、鍋料理向きで、焼き鳥には向いていなかった。幕末から明治にかけて、流行は、鳥鍋から牛鍋へ移り変わる。いっとき、豚鍋も出現するが、江戸の豚は食用ではなく、主に外科医が実験用に飼っていた。へえ～。
湯豆腐、から汁（おからの味噌汁）、卵焼き、刺し身なども見られる。ねぎま（葱と鮪の鍋）は定番料理。変わったところで、ふぐ汁、ふぐのすっぽん煮、安康汁も。まぐろは「下魚」だったんだなあ。「まぐろ売りおろすと犬が寄って来る」って、ひどい言われよう。
遊里帰りの客を見込んで、オールナイトはもちろん、早朝も営業していたり、昼時は長屋の女房たちがテイクアウトして帰って酒盛りを始めたり、居酒屋は働き者である。注文は「○文の酒を○合」という具合に、酒の値段と量をいう。「こなから（小半＝半分の半分＝二合五勺）」というのがよく使われる単位で、「四文（しんもん）こなから」というのは、安酒を注文するときの常套句だそうだ。面白い～。使う場面はないだろうが、覚えておこう。
古来、日本人は、冬の一時期を除き、冷酒を飲むことが普通だったが、16世紀後半に清酒が生まれると、オールシーズン燗酒を飲むようになった。この典拠はロドリゲスの『日本教会史』。江戸時代はチロリで燗をするのが一般的だったが、幕末になると燗徳利（お銚子）が普及する。『東海道四谷怪談』（1825）は「かんどくり」の早い用例が見られるという。あと、居酒屋は、夫婦で営む場合もあったが、一般的に店員は男性ばかりだったとか、江戸時代には（高級店でも）座布団を敷いて飲食することはなかったとか、料理を入れた食器を盆に載せ、じかに座敷や床几の上に置くのが江戸時代のスタイルで、テーブルや食卓を使用して飲食するのはあり得ない、という指摘も、挿絵を見ながら、ふむふむと納得。
著者の飯野亮一氏は、食文化史研究家。服部栄養専門学校理事・講師というのが「職業」になるのだろう。食文化関係の辞典の共著者になっているが、これまで単著の著作はないようだ。本書の「おわりに」によれば、江戸の居酒屋について一冊の本にまとめてみたいと考えて史料集めをし、原稿作りをしてきたが、特に「どこから出版しようとは考えていなかった」とのこと。出版を考えずに、これだけの量と質を備えた研究をまとめていたことに驚く。幸せな研究スタイルというものかもしれない。そんな著者に出版を勧めてくれた研究者仲間、編集者の存在があって、本書は「書き下ろし」として、ちくま学芸文庫に入った。いやーこんな面白い原稿が埋もれなくて、本当によかった。
江戸に幕府が開かれると、参勤交代で出仕する武士のほか、たくさんの人が集まってきた。その多くは男性で、江戸は男性都市としてスタートした。というのが、本書の書き出しである。したがって、江戸には早くから「酒を売る店」が出現した。寛永年間の『江戸図屏風』には酒屋が確認できる。そして、独り者には、量り売りの酒屋よりも、軽い食事といっしょに「居酒」できるお店がありがたい。「居酒」という言葉がみられるようになるのは元禄時代（1688-1704）、「居酒屋」の名称は、寛延年間（1748-51）頃から使われ出した。こんな調子で、実にきびきびと、知らなかった事実が明らかになる。博引傍証だが、雑学の迷路には陥らない。江戸の町づくりの画期となったのが明暦の大火（1657）。大火の後、復興事業にかかわる人夫や職人たちの食生活を支えたのが、煮物や焼物（団子や田楽）の簡単な食事、湯茶や酒を提供する「煮売茶屋」だった。しかし、煮売茶屋があまりに増えすぎたため、幕府は火災予防の観点から、夜間営業の禁止措置を取る。この頃、灯火原料の菜種の栽培が大阪周辺で盛んになり、「下りもの」として大量に江戸に流入するようになった。庶民が夜間に出歩き、外食を楽しむことが始まっていたのである。元禄12年（1662）には、ついに店舗での夜間営業が認められる（担い売りは禁止）。この「煮売茶屋」が酒も提供するようになり、一方、居酒屋が酒の肴を充実させるようになって、現在の居酒屋の先祖のような商売形態が生まれていく。
だいたい年代に即した概略史のあとに、いろいろ個別テーマが取り上げられているが、どれも面白い。江戸で飲まれていたのは、上方から船で運ばれてきた「下り酒」だったが、波に揺られることで「酒の性（しょう）やはらぎ」旨みが増すと考えられた。上方では、伊丹や池田の酒を、いったん江戸に運び、また戻して賞味することも行われていたという。面白いなあ。酒飲みの、こういう面倒くさいところが好きだ。
酒といっしょにどういう料理（肴）が提供されていたかは、いちばん興味のあるところ。代表的なのは「芋の煮ころばし」か。「いも酒や」という営業形態があるくらいだ。『すずしろ日記』の山口晃さんも、芋をつまみに飲むのが好きと書いていなかったかな。それから鍋料理。二人か三人の「小鍋立」が主流だった。この獣肉に関する章は、もう少し敷衍して、1冊の本にしてほしい。江戸時代の鶏肉は硬かったので、鍋料理向きで、焼き鳥には向いていなかった。幕末から明治にかけて、流行は、鳥鍋から牛鍋へ移り変わる。いっとき、豚鍋も出現するが、江戸の豚は食用ではなく、主に外科医が実験用に飼っていた。へえ～。
湯豆腐、から汁（おからの味噌汁）、卵焼き、刺し身なども見られる。ねぎま（葱と鮪の鍋）は定番料理。変わったところで、ふぐ汁、ふぐのすっぽん煮、安康汁も。まぐろは「下魚」だったんだなあ。「まぐろ売りおろすと犬が寄って来る」って、ひどい言われよう。
遊里帰りの客を見込んで、オールナイトはもちろん、早朝も営業していたり、昼時は長屋の女房たちがテイクアウトして帰って酒盛りを始めたり、居酒屋は働き者である。注文は「○文の酒を○合」という具合に、酒の値段と量をいう。「こなから（小半＝半分の半分＝二合五勺）」というのがよく使われる単位で、「四文（しんもん）こなから」というのは、安酒を注文するときの常套句だそうだ。面白い～。使う場面はないだろうが、覚えておこう。
古来、日本人は、冬の一時期を除き、冷酒を飲むことが普通だったが、16世紀後半に清酒が生まれると、オールシーズン燗酒を飲むようになった。この典拠はロドリゲスの『日本教会史』。江戸時代はチロリで燗をするのが一般的だったが、幕末になると燗徳利（お銚子）が普及する。『東海道四谷怪談』（1825）は「かんどくり」の早い用例が見られるという。あと、居酒屋は、夫婦で営む場合もあったが、一般的に店員は男性ばかりだったとか、江戸時代には（高級店でも）座布団を敷いて飲食することはなかったとか、料理を入れた食器を盆に載せ、じかに座敷や床几の上に置くのが江戸時代のスタイルで、テーブルや食卓を使用して飲食するのはあり得ない、という指摘も、挿絵を見ながら、ふむふむと納得。
著者の飯野亮一氏は、食文化史研究家。服部栄養専門学校理事・講師というのが「職業」になるのだろう。食文化関係の辞典の共著者になっているが、これまで単著の著作はないようだ。本書の「おわりに」によれば、江戸の居酒屋について一冊の本にまとめてみたいと考えて史料集めをし、原稿作りをしてきたが、特に「どこから出版しようとは考えていなかった」とのこと。出版を考えずに、これだけの量と質を備えた研究をまとめていたことに驚く。幸せな研究スタイルというものかもしれない。そんな著者に出版を勧めてくれた研究者仲間、編集者の存在があって、本書は「書き下ろし」として、ちくま学芸文庫に入った。いやーこんな面白い原稿が埋もれなくて、本当によかった。
