今年も自家製のハムを作った。
上の写真は、庭で燻煙をしているところ。
ハム作りはたいへん手間がかかり、肉を買ってからこの燻煙にいたるまで、一週間を要する。
詳しい説明は省くが、豚肉をブロック（かたまり）で入手し、余分な脂身を落として形をととのえ、細部の微細な血まできれいに取りのぞく。
そこに塩、砂糖、胡椒などをすり込み、力を入れて揉みこむ。
それをチャック（ジッパー）付きのビニール袋に小分けして入れ、冷蔵庫で一週間寝かせる。熟成させるためだ。
熟成期間中は毎日一回、肉から水分のにじみ出てきた袋の ‘天地返し’ をし、肉に味がまんべんなく行きわたるようにする。
この熟成過程があってこそ、ハムは美味しくなる。
一週間後、冷蔵庫から出した肉を、3～4時間流水にさらし、余分な塩分を抜く。そして金網ザルにとり乾燥させる。
肉が乾燥したら、晒（麻布）に巻き、その上から軍手をはめた手で、タコ糸をキリリと巻き、しばる。
ここでようやく、冒頭の燻煙工程に入るというわけだ。
ハム作りは家内がやっているのだが、肉の揉みこみ、タコ糸の巻き締めは、わたしがやっている。（わたしも関与しているのだ！）
燻煙器の中をのぞいてみよう。
燻煙時間は約４時間。時間をかけ肉の奥にまで薫香がしみ込むほど、香り高いハムになる。
燻煙が終わると、大鍋の70度ほどの温度の湯で、２時間ボイルする。
湯を沸騰させてしまっては、燻煙の香りも風味も吹き飛んでしまうから、この間は鍋横に付きっきりで温度計とにらめっこ。
しかるのちに冷水で30分引き締め、軒先に吊るし、乾燥させてハムは出来上がり。
今年も美味しいハムになった。
出来たてのハムは香りも高く、味も良いが、そのままだと長もちしない。
そこで、薄切りにしたハムを５～６枚ずつビニールの袋に入れ、真空パック・冷凍保存する。
これで３～４か月、味は変わらない。
さっそく出来たてハムを、サンドイッチに。
パンも家内の手作り。レタスはわが家の菜園で育てた穫りたて。
燻香の濃い厚切りハムに、たっぷりのシャキシャキ新鮮レタス。
辛子バターとマヨネーズが効いた、手作りならではのフレッシュ ＆ ワイルド美味サンドである。
えっ、ハムが見えないって？
安心してください。はいってます。
