3月になったのでカキフライをまとめます。<o:p></o:p>
カキフライの構成要素として、衣、油（温度、種類）、牡蠣（種類、大きさ） の三要素があり、フライという手法で中を蒸し焼きにするが、衣に油を含むという特徴があります。 <o:p></o:p>
カキフライには大別して2つの方向性があります。それは①フライとして衣で食べるか、②牡蠣としてそのものの味を食べるか、です。<o:p></o:p>
①は牡蠣と衣を楽しむ方法で、とんかつ屋の手法です。 衣は厚く、パン粉荒く、揚げ油はラード、高温で衣は濃い色に上がります。衣がシェルとして内部を閉じ込める手法です。 しき浪、ロータリーが代表例となります。お皿にパン粉が残るような揚げ方です。<o:p></o:p>
②は牡蠣の味を楽しむ方法で、洋食屋の手法です。 衣は薄く、パン粉細かくサラダ油で天ぷらの様で、中温で短時間揚げるやりたかたで、衣は薄い色で牡蠣を包む役目です。ふじ家、グリル葵が代表例です。牡蠣が新鮮で生々しく揚げてあります。<o:p></o:p>
この中間に色々あります。 （揚げ方と牡蠣の生々しさでマトリクスを作ろうとしたら、衣が薄くて、牡蠣に火が通っている事例が無く、美味しくもなさそうでやめました MECEにならないな） <o:p></o:p>
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カキフライの欠点は油分、旨味はあるが甘みがないのでコクが少ないこと。 （ハンバーグはドゥミグラス・ソースで補完できますが）また、単調なので飽きてきます。そのため、サイドの付合せ（ガルニ：ガルニチュール）、お汁、お漬物が大事に思えます。<o:p></o:p>
タルタルソースでは、味では小宝のタルタルソースは甘みがあり、コクをよく考えている。かけ方では冷える、衣がふやけるのを避けるため上からかけない方がよい。下に敷くか別皿が良い。更に単なるマヨネーズや辛子、醤油、ウスターソースの組み合わせはありますが、レモンが必須です。酢橘は香りが立つのですが力が弱い。同じミカン科では酸味の強いカボスあたりなら良いかも知れない。とんかつの名店、高田馬場 とん太にならい塩と胡椒をふじ家で使ったがなかなか良い。特に生系の牡蠣の揚げ方に適する。辛子も衣が厚い場合は特に合います。<o:p></o:p>
秀逸なお汁は上品な蛤の赤出汁のふじ家と店屋の味のとん平、それだけでもご飯の食べられる左近があります。<o:p></o:p>
お漬物は、取り放題ではとん平のはりはり漬け、小宝の福神漬けが双璧です。（できれば、新地 銀平の豚汁と白菜の浅漬けがあると良いのですが。天麩羅はあるけれど、カキフライをやると最強でしょう）<o:p></o:p>
久々に食べ歩きましたが、カキフライの欠点は値段とカロリーが高いことです。洋食ではハンバーグのほうがカロリーも低いはずです。（マックでフィレオフィシュのほうがハンバーガーより高カロリー）<o:p></o:p>
お気に入りのお店はどこかと聞かれれば、銀座の煉瓦亭と銀座とんきで食べた回数が最も多いと思います。京都では高いけれど小宝、凛とした葵、左近がお奨めです。大阪はまだまだあるでしょうからさし控えます。申し添えますと、下町の星 とん平はコロッケも秀逸で店屋の味を感じます。<o:p></o:p>
つぎのシリーズは何にしようか悩んでおります。リクエストお待ち致します。
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