へんこつ（京都駅） さくっと一杯

第二回は京都駅前の「へんこつ」へ。京都タワービルの西側にある京都には珍しい煮込み（八丁味噌おでん）のお店。煮込みの「底（サルベージ）」が680円で牛のテール、筋、筍などが入っている。厚揚げ200円の入った底をお願いし、ビール（大）600円と。あいにく、奥のテーブルで鍋が見えないのが残念。煮込みは東京の山利喜を思い出す美味しいもので量も充分。八丁味噌とテールのゼラチンの粘りがたまらない。お葱をもっと入れたかったが、奥のテーブルには無かった。最後は葱を入れておつゆを「食べる」のが美味しい。<o:p></o:p>

両隣から喫煙の狼煙で早々に退散しました。<o:p></o:p>

府庁のＷＴＣ移転への意見

　

いよいよ移転の可否が。　<o:p></o:p>

府と市の鑑定で賃料は府10千円/坪、市　10.9千円/坪（共益費込み）とあった。妥当な水準か。路線価で評価して土地が40億円、建物が45億円となるのではないか。つまりは建物にはほとんど価値がないことになる。これと同じが心斎橋のそごうで大丸の取得予定額379億円　に対し土地4,800㎡（1,452坪）　だけとして正面路線価　7百万円/㎡（2,314万円/坪）の評価となり336億円で建物は43億円と従前の価値がない。つまりは開発自体に問題点があったことを示す。逆に南港の分譲マンションは安く都心まで近く最適利用ではないだろうか。<o:p></o:p>

　さらにＷＴＣではそもそもの府庁立地の場所としての危険性、地盤沈下（埋め立ては安定しているはずであろうが）も課題認識され始めた。現在の上町台地地盤が堅牢との再認識であろう。<o:p></o:p>

　府庁について、現在の用地の容積率活用がｌ充分でないこと、府の職員と業者しか行かない場所との指摘があったが、容積は移転すれば使える　利用者限定はまさしく問題でＷＴＣに行っても同じである。<o:p></o:p>

　問題は市の移転費で移転先がＡＴＣならば問題は継続する。もっと問題は、府庁の南港への中途半端な都心機能移転でオフィスセンター（都心）の分散化となる。<o:p></o:p>

さらに大きな都心問題として梅田開発（阪急、富国生命、ＪＲ、日本郵政）でオフィスの開発供給　は6万坪にならんとしている。大阪のオフィスは300万坪のストックといわれるが2%相当で、現在の8%　の空室率に上乗せされる。更に北ヤード開発があり、大阪の中心でのテナント募集が懸念される。いっそ府庁を梅田にと思う。再提案だが、府庁の未利用開発容積を売却し、跡地は公園化してはどうか。新しい提案として、容積の移転先は大阪のメインの筋・通である御堂筋、堺筋、四ツ橋、中央通りにしてはどうか。都心内の「選択と集中」である。<o:p></o:p>

職住生活都市に向け、これらの筋・通においては容積移転による「高層オフィス　（1,500%）を誘導するとともに、沿道の壁の裏に中層マンション（600%の指定が多い）を整備し、更にその奥は一般オフィス・商業・住宅の混在地区を考えてはどうか。<o:p></o:p>

日本郵政のビル化については次回に。<o:p></o:p>

ますむら：郷愁のデパートのお子様ランチ

　ますむらは一乗寺にあり、良く行く恵文社の近く。ラーメンでは「夢」、「高」とかの行列に驚く。昭和40年代からのお店で調理師免許に40年の歴史が。<o:p></o:p>

さらしのキッチンで、盛り合わせがお職らしく色々あります。まずはハンバーグで。グリルが3口ありフライ、ソテーで頻繁に入れ換える。フライパンにハンバーグと目玉焼きの同居は面白い（先に目玉焼きをあげておく）。フライはフライパンでの浅い油の揚げ方で洋食屋らしい。　<o:p></o:p>

馴染みとお話しをしながらのゆったりとした時間が。　「お待たせしましてすみません」　確信犯だなと思う。先ずポタージュスープ、丁寧な感じ。　サラダはキャベツ、レタス、キャロットなど昔からだろうな。ご飯は美味しくてんこ盛り。ハンバーグは鉄板で、程よさがある。　ドゥミグラス・ソースは懐かしの旨味　でお供にポテトフライ（茶色：美味しい）、マカロニ5本。たまらない味です。ご飯が進みます。気に入りました。<o:p></o:p>

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カキフライの類型化：2極法による分類

3月になったのでカキフライをまとめます。<o:p></o:p>

カキフライの構成要素として、衣、油（温度、種類）、牡蠣（種類、大きさ）　の三要素があり、フライという手法で中を蒸し焼きにするが、衣に油を含むという特徴があります。　<o:p></o:p>

カキフライには大別して2つの方向性があります。それは①フライとして衣で食べるか、②牡蠣としてそのものの味を食べるか、です。<o:p></o:p>

①は牡蠣と衣を楽しむ方法で、とんかつ屋の手法です。　衣は厚く、パン粉荒く、揚げ油はラード、高温で衣は濃い色に上がります。衣がシェルとして内部を閉じ込める手法です。　しき浪、ロータリーが代表例となります。お皿にパン粉が残るような揚げ方です。<o:p></o:p>

②は牡蠣の味を楽しむ方法で、洋食屋の手法です。　衣は薄く、パン粉細かくサラダ油で天ぷらの様で、中温で短時間揚げるやりたかたで、衣は薄い色で牡蠣を包む役目です。ふじ家、グリル葵が代表例です。牡蠣が新鮮で生々しく揚げてあります。<o:p></o:p>

この中間に色々あります。　（揚げ方と牡蠣の生々しさでマトリクスを作ろうとしたら、衣が薄くて、牡蠣に火が通っている事例が無く、美味しくもなさそうでやめました　MECEにならないな）　<o:p></o:p>

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カキフライの欠点は油分、旨味はあるが甘みがないのでコクが少ないこと。　（ハンバーグはドゥミグラス・ソースで補完できますが）また、単調なので飽きてきます。そのため、サイドの付合せ（ガルニ：ガルニチュール）、お汁、お漬物が大事に思えます。<o:p></o:p>

タルタルソースでは、味では小宝のタルタルソースは甘みがあり、コクをよく考えている。かけ方では冷える、衣がふやけるのを避けるため上からかけない方がよい。下に敷くか別皿が良い。更に単なるマヨネーズや辛子、醤油、ウスターソースの組み合わせはありますが、レモンが必須です。酢橘は香りが立つのですが力が弱い。同じミカン科では酸味の強いカボスあたりなら良いかも知れない。とんかつの名店、高田馬場　とん太にならい塩と胡椒をふじ家で使ったがなかなか良い。特に生系の牡蠣の揚げ方に適する。辛子も衣が厚い場合は特に合います。<o:p></o:p>

秀逸なお汁は上品な蛤の赤出汁のふじ家と店屋の味のとん平、それだけでもご飯の食べられる左近があります。<o:p></o:p>

お漬物は、取り放題ではとん平のはりはり漬け、小宝の福神漬けが双璧です。（できれば、新地　銀平の豚汁と白菜の浅漬けがあると良いのですが。天麩羅はあるけれど、カキフライをやると最強でしょう）<o:p></o:p>

久々に食べ歩きましたが、カキフライの欠点は値段とカロリーが高いことです。洋食ではハンバーグのほうがカロリーも低いはずです。（マックでフィレオフィシュのほうがハンバーガーより高カロリー）<o:p></o:p>

お気に入りのお店はどこかと聞かれれば、銀座の煉瓦亭と銀座とんきで食べた回数が最も多いと思います。京都では高いけれど小宝、凛とした葵、左近がお奨めです。大阪はまだまだあるでしょうからさし控えます。申し添えますと、下町の星　とん平はコロッケも秀逸で店屋の味を感じます。<o:p></o:p>

つぎのシリーズは何にしようか悩んでおります。リクエストお待ち致します。

赤垣屋（二条川端） さくっと一杯

新シリーズとして、京都都心部の居酒屋などで、「1杯だけ」を考えました。　ビール1本かお銚子1本が基本です。第一回は京都居酒屋の至高というべき赤垣屋へ。最近、混むので口開け（17:00）前に。うまくカウンターでお通し（ごまあえ）でぬる燗をお願いする。お酒はあまり飲まないが、ここのは柔らかめで美味しい。次に、すぐ出てくるおでんのなかで「飛龍頭」を。色々入っていて楽しい食べ物。辛子と葱も変化をつける。最後におつゆを飲み干す。大変満足して、お店を出ると川端の夕暮れ。<o:p></o:p>