今年のコメは溶けやすい？ 国営「溶けやすさの予測」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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業界紙に面白い、というか、気になる記事が出ていました。






「令和２年産清酒原料米の溶解性の予測」というもの。



ネタ元は、国の酒類総合研究所の「令和２年産清酒原料米の酒造適性予測」で、「酒造好適性」とは、業界紙の記事タイトルの通り、「溶解性」。

蔵元さんとの会話の中では「今年のお米は溶けやすい（溶けにくい）ので、、、、」と良く出てきますが、これの予測らしい。

酒類総研のリリースを見ると、これまでは（各蔵が）酒造りを始めて初めて「今年の酒米の溶けやすさ」を知り、それに適応した酒造りを行っていたのを、造る前に知ることができないかという研究を行い、溶けやすさとお米の成分、お米の成分と生育環境（気象条件）との関係性を分析し、この時期に予測を出せるようになった、というもののようです。

これだけ見ると、スゴい研究開発のようにも感じられますが、同時にこんな疑問も。。。。


①「●●の特Ａ地区の○○を使っている」など、各蔵元さん、お米にこだわりを持っているようですが、「地域」×「早生とか晩生とかの品種系統」といった大ぐくり、そして「昨年並み～やや溶けにくい」とかの予測でどこまで事前準備が楽になるのか。

②「杜氏さんが吸水や蒸し上がりなどの状況を見ながら」という細かい作業を行っている状況で、（上記と同じく）こんなアバウトな予測が役立つのか。

③あるいは科学的データでオートメーションで行うような蔵元さんなどは、「予測」ではなく、試験醸造とかを行い、「今年の」「自社のコメの」溶解性等を計測した上で最も良い醸造法をチューニングするというのが一般的な科学的アプローチと思われるが、こんな予測が要るのか。

④溶解性を皆で共有するなら、酒類総研が試験醸造をしてみるとか、あるいは仕込みの時期が早い蔵元さんにご協力いただき、情報を共有するような仕組みを構築したほうが実データという意味で意味があるのではないか。


④などは、どこかの蔵元さんに「今年の県産米は仲間から溶けやすいと聞いているので、、、」というのを聞いたことがあるので、実際に行われているのでしょう。

また、これは結構本質的なことになりますが、こうした予測の根底には、「溶けやすさに関わらず同じクオリティの酒を造る」という日本酒的技術者魂を感じます。

ワインだったら「今年のブドウは凝縮度が●●なので」と、それをその年の特性として楽しむこともありますよね。

日本酒も「今年はコメが溶けやすかったのでコク甘で」というお話付きで味わうのも楽しい気がするのですが、その辺りが歴史・経緯の違いなのでしょうか。


で、今年の出来は？




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