ビール並み？ ホットカクテルのアルコール度数は？

祝日の昨日の朝は、リハビリがてらのジョグ／ウォークで上野公園へ。

噴水の広場のところで、こんなイベントをやっていました。




ジャパンホットカクテルフェア


その名の通り、ホットカクテルのイベントのようなのですが、会場内には、他のイベントでも出るようなフードの屋台がずらりと並んでいます。





その中にはビールやサワーを売る店もあって、「どこがホットカクテル？」という感じだったのですが、中央ではありますがひっそり？とホットカクテルのプレハブブースが2つ並んでいました。






売られていたのは20種類（うち5種類はノンアルコール）のホットカクテル。
アルコール入りの方を列挙してみましょう。




1 ホットワイン
2 サングリア
3 ホットウイスキーAppleJam
4 ホットバタードラム
5 スウィートウォッカグリーンティー

6 アーモンドブロッサム
7 柚子マッコリ
8 日本酒和風だし割り
9 梅カルピス
10 芋ジンジャー





11　ブラッコア
12　ホットダージリン
13 テキーラレモネード
14 ミードコーヒー
15 ホットウイスキーSoyMilk

16特選甘酒
17サングリア（ノンアル）
18レモネード
19ココア
20ドリップコーヒー

周囲のテーブルを見てもあまりホットカクテルを飲んでいる人が少なかったこともあり、応援の意味も込め、「ホットウイスキーAppleJam」というのを頼みました。
（頼んだら10秒で出てきたので、作り置きのようです）
その名の通り、 ウイスキーにリンゴジャムと蜂蜜が入っているカクテル。
リンゴジャムには果肉が沢山入っていて、「温かくて甘くて体が暖まるなぁ！」という感じでした。

その上で思ったのは、「アルコール度数はかなり低そう」ということ。
温かいのでアルコール臭が立っているかと思いきや、全然立っていないし。

ウイスキーはBuffalo Traceというバーボンで、瓶を見ると45度とありましたが、カクテルの度数は体感でビールと同じかそれよりも低い感じ。
ホットワインの度数も5～7度と言いますから、そんな感じなのでしょうか。

作り置きを保温している分、アルコールも飛ぶのかな。
でもこのくらいであれば、カップ1杯（1合くらい）飲んでも酔っぱらう感もないし、お散歩中のホッと一息に良いですね。
「スマートドリンク」の良い例になるかもしれません。

他のカクテルも気になるところですが、それはまた今度。



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ピーテッドモルトのスモーキーさは「フェノール値」で決まるようです

昨日触れた、スコットランドのアイラ島のアードベッグというスコッチウイスキー。

スモーキーさで有名なわけですが、調べてみると「正露丸」「病院の匂い」「ヨウ素液」「クレゾール」など、飲み物（食べ物）に使うのはどうなのかな、という表現が並んでいますが、トータルでは評判が良いのがアードベッグのアードベッグたる所以なのでしょう。

こうした香りは、元々は原料となるモルト（大麦麦芽）を乾燥させる工程でピートを熱源にしたことから（自然に）ついたもので、現在ではピート由来の香りがついた原料「ピーテッドモルト（ピーテッド麦芽）」を作るためにピートでいぶすという工程を踏んでいるようです。

いわば「香りの後付け」で、これについて思うところは別の機会に記すとして、このピーテッドモルトの香の強さを計測した「フェノール値」という数値があるようです。





数値が大きいほど薫香は強くなるらしい。
これはあくまで原料のモルトの話で、フェノール値だけでが出来上がったウイスキーのスモーキーさが決まるわけではないようですが、ものの本によれば大体こんな感じらしい。

10ppm以下：ライト
25ppm程度：ミディアム
40～50ppm：ヘビー

で、実際のウイスキーとの関係だと昨日のアードベッグは約55ppmということなのでまさにヘビーピート。
村上春樹のエッセイで出てくるラフロイグも45～50ppmという数字が出ていますからこれもヘビー。

同じく出てくるボウモアは25ppmなのでミディアムということになりますね。

ちなみに「フェノール値の高いウイスキー」的な検索をすると、アイラの「オクトモア」というのが出てきて、フェノール値は何と130ppmとも。

どんな香りなんでしょうかね。怖いもの見たさで試してみたいです。



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昨日の答え合わせ「新しいお酒の楽しみ方」大予想！

昨日話題にした東京メトロ広報誌「metro min.」の特集「2025年はこう変わる　新しいお酒の楽しみ方」とは何か？

自分なりの予想として次の5つを挙げましたが、今日はその答え合わせ。

【予想】
①クラフト●●（サケ、焼酎等）の流行

②低アルコール日本酒（ワイン？）の更なる拡がりう

③「自宅でご飯」前の「ちょっと立ち飲み・ちょっと角打ち」というスタイル

④気軽に日帰り「蔵元トリップ」の普及

⑤蔵元との交流「蔵元エンゲージメント」


さあ、どうでしょう？





まずは「01　進化系スナックがじわじわにぎわっている！？」として「スイカをテーマにした」「平成歌謡」などのこだわりスナック。全然ハズレですよ。

次いで「02　”書店で飲む”が新たなスタイルに」とこれも全然。「03 shochuはジャパニーズスピリッツ」は焼酎カクテルが流行るという話で「フーン」ですが、「04 本格ピザで飲みたい気分」になると、これが2025年なのか2005年なのか理解不能。当たるわけないやん。

ようやく「05 初めてのCRAFT SAKE」で当たったかな？という感じですが、実はこれでやっと半分。
「10」まで10個のネタがあるんです。

で、「06 2025年”泡”初め」は再びよく分からず。
「07 ノンアルコールに酔いしれる」「08 おうちで楽しむ低アルコール」そして「09日本の草花が香るクラフトリキュール」ときて、最後は「10 2025年日本産ワインとビールの現在地」で各メーカーさんとかの説明になっています。

企画会議とかで「2025年はこう変わる　新しいお酒の楽しみ方」というテーマは「いいねえ」となりそうですが、それで終わってしまって、中身は各自に任されたということなのでしょうか。
ただ、自分的には予想を5つ挙げて2つ当たったということで良しとしましょう。

さあ2025年、ウチはどうなる？




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まずは自分で大予想。広報誌「metro min.」の「新しいお酒の楽しみ方」

駅でもらった広報誌





東京メトロで配っている「metro min.」。
色々ある中でも中身が充実していて、しかも「地域」を打ち出しているのでお酒絡みの記事も多いのですが、今回は特集が「2025年はこう変わる　新しいお酒の楽しみ方」というものになっています。

耳寄りですよね。
ただ、単にこれを紹介するのでは芸がない？ので、自分なりに想像してみました。

まずありそうなのが、クラフトビールの延長線上での「クラフト●●」でしょうか。
「クラフトジン」は色々なところで話題になっていて、その他日本で造るとなると（既にあるけど）「クラフト・サケ」と「クラフト焼酎」とかでしょうか。アルコールじゃないけどクラフトコーラの先に「クラフト甘酒」とかも出てくるかも。
これらは既にあるけど「味を自由に造ってみる」という意味で新規性を打ち出せそう。
（ただ、ブドウを大事にするワインの場合、クラフト・ワインってあまり聞きませんよね）

また、新規性のある商品と言うと、特に日本酒での低アルコールという流れが昨年の月桂冠「アルゴ」などを機に本格化しそうな気もします。これはアサヒさんなどの「スマドリ（スマート・ドリンク）」とも連動しますね。

そうそう、スマートな飲み方と言えば、コロナ前の職場みんなで全員で忘年会⇒二次会という飲み方から「立ち飲みでちょっと一杯（ですぐ帰る）」という飲み方をしているという話も聞くようになりました。その意味で帰宅前のちょっと一杯という「立ち飲み」「角打ち」ももっとお洒落に流行るかも。

あとは、これも新しくはないけど、旅行もモノからコトということで、改めて蔵元ツーリズムみたいなものも出るのかな。特に「蔵元トリップ」的な長距離でなくとも日帰りでも色々できそう。」

そしてその流れで、蔵元とのエンゲージメントと言うか、交流を深めるような仕組みとかも令和っぽい。

さてさて、整理すると自分の大予想はこうなります。

①クラフト●●（サケ、焼酎等）の流行

②低アルコール日本酒（ワイン？）の更なる拡がりう

③「自宅でご飯」前の「ちょっと立ち飲み・ちょっと角打ち」というスタイル

④気軽に日帰り「蔵元トリップ」の普及

⑤蔵元との交流「蔵元エンゲージメント」


件の広報誌の「新しいお酒の楽しみ方」にはいくつのネタがあるのかは知りませんが、一つくらいは当たっていて欲しいですよね。

これから読んで、答え合わせはまた明日。




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ウイスキーを造るのにはどのくらい土地が要りますか？

こんなニュースが。




小林酒造が瀬尾工業用地を取得　ウイスキー事業参入へ

日光市でウイスキーの生産に取り組もうと小山市の酒造メーカーが２３日、日光市と工業用地の売買契約を結びました。。。


小林酒造さんは「鳳凰美田」で有名な蔵元さんですね。
さっきホームページを見たら、日光東照宮、二荒山神社、輪王寺の３寺社にも納めているんですね。


それはさておき、この記事を見て思ったのは、「工業用地を取得して事業参入へ」というくらい土地が要るのかなぁ、ということ。

「ビール」の場合は小規模なものであれば100m2内外あればできそうですし、ワインも都内で見学に行った御徒町とか門前仲町とかは個人商店がビルになった感じの建物で造っています。
まあプロセスを考えるとそうでしょうし、お米を搗いたり蒸したり麹室だったりという日本酒はそれなりに面積は要りそうですが、港区芝の蔵元さんはこちらも200m2くらいのビルで造っているし。

そんな中でウイスキーは、というと、確かに社員旅行で行った余市とか白州とかは広大な土地を持っていますが、敷地の多くは自然というか森林というか未利用。
まあ、考えられるのは「貯蔵場所」が要るということでしょうか。

改めて、ウイスキーを造るのにはどのくらい土地が要りますか？というのもQ&Aになりそうですね。




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味見とか無しで「これ買おう」というランキング上位を続ける方法

ちょっと前から地元のひょんな御縁で、新潟のとある蔵元さんとお取引をするようになりました。

その蔵元さんのお酒ですが、先般、ウチの営業さんが立て続けにお得意先に新たにご採用頂くということがあり、その訳？を聞いたところ、なんでも新潟のJR駅でのお酒ショップ「ぽんしゅ館」で何か月も連続してランク上位になった実績を強調したらすんなり入った、というでした。





「ぽんしゅ館」って新潟駅や長岡駅、そして越後湯沢駅にあるアンテナショップ？で、ずらりと並んだお酒が楽しめる楽園のようなところなのですが、確かにホームページに「先月のランキング」というのが出ていました。



長岡駅店だったかな？

111銘柄の中での上位なのでそりゃ美味しいだろうなぁ、とも思うのですが、よく考えてみるとこれは「利き酒」の結果ランクではなく「売り上げ」のランク。
つまり111種類飲んでの結果ではないですし、（酔っぱらっちゃうので）1銘柄と言わないまでも数銘柄しか飲まないとすると、（味見はせず）買う段階でのランキングということ。ついでに言えば観光客も一定数いるはずですのでリピータでもないかな。

そんな中での連続して上位ランクに入るというのはどういうことなのでしょうか。
考えてみた。


【仮説１】
・特に観光客などが有名なお酒を試してみるということで売れる。
⇒このランキングを見るに、そうとも思えません

【仮説２】
・デパートなどは顕著ですが、試飲販売をやることでその銘柄が売れる。
⇒昔の朧げな記憶では試飲販売はやっていなかったかと。

【仮説３】
・仮説２とも関連しますが、試飲販売はしないまでも「今月の推し！」とかのプッシュがある。
⇒これｊの可能性もありますが、そうすると推しの月は売れるけど、ということになりそう。

【仮説４】
・スタートはさておき、皆さん「先月のランキング」があるとそれに引っ張られてランキングにあるものを選ぶ。
⇒いわゆる正のフィードバックというやつですね。


うーん、仮説４と仮説３のミックスで決まってくるような気がしますが、そうすると最初にランクインすることが大事になります。
何事もスタートダッシュ！ということでしょうか。




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安赤ワインは二日酔いになりにくい？という三段論法とは

ネットニュースに耳より（というか、耳よらない）情報が出ていました。

曰く、「高級なものより廉価な赤ワインの方が二日酔い予防に効果的だという研究結果が発表」というもので、記事を読むと、こういう三段論法。

①ブドウの種と皮に含まれる「ケルセチン」という物質はアルコールの代謝を阻害し、二日酔いの原因物質「アセトアルデヒド」を蓄積し、頭痛を引き起こすことが明らかとなった。

②ブドウのケルセチンの含有量は日光への露出度に比例するが、廉価なワイン用のブドウは葉の多いツルで栽培されるため日光への露出が少なく、ケルセチンの含有量は少ない。

③故に廉価なワインはアセトアルデヒドの蓄積と頭痛が穏やかである。

確かにロジカルで、調べてみるとNIHに論文もあって、それをふまえたコラムのようなものがUCサンフランシスコからも出ている（なぜか一昨年2023年の11月）ので、一定の論拠はありそうです。





ただ、気になるのは悪役？とされている「ケルセチン」。
生化学の素人でも、健康サプリで良く聞きますよね？



サントリーさんのサイト

これが本当だとすると、ケルセチンのサプリを飲む人は二日酔いになりやすい、のでしょうか。
特にケルセチンはサントリーさんが（も）出しているので、その辺り質問してみようかなぁ。




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みりんのアルコール度数は何度くらい？

お正月と言えば「お屠蘇」。
自分も用意しようと思ったら「みりん」が僅かしかなく、近所のスーパーに買いに行きました。
それもあり、何度か話題にもなる中、聞かれたのが「お屠蘇ってアルコールは何%くらいあるんですか？」


ドキッ


少なくとも知識としては持っていないし、意識してラベルを見たこともないので、「えーっと、飲んだ感じとかみりんの製法とかから15%くらいでしょうか、、」というあいまいな答えとなりました。

その心は、、、、

①飲んだ感じ
・かなり適当ですが、日本酒と同じくらいというか、甘いシェリー酒とかと似た感じのアルコールを感じます。

②製法
・みりんの製法、実は厳密には知りませんが、上でのシェリー酒に似ていて、醪に焼酎（醸造用アルコール）を入れ、発酵を止める分、米が糖化された糖分が残ると理解していましたので、すると15度内外くらいかなぁと。

こうは言ったものの、嘘をついてはまずいので、国税庁のサイトで調べたら製法自体はまあ間違いないようです。





ただ、これだとアルコール度数が限定されるわけではないようですが、酒税法を見ると明確に定義されていました。


みりん：米、米こうじにしょうちゅう又はアルコール、その他政令で定める物品を加えてこしたもの（アルコール分が 15 度未満でエキス分が40 度以上等のもの）

15度未満、まあそんなところでしょうか。

ここで気になったのが、シェリー酒のアルコールはワインを作る時のブドウ中の糖分由来ですが、みりんの場合、米の糖化による糖分由来のアルコールはあるのかどうか（要はアルコール発酵が起きているのかどうか）。

上の国税庁の図では、そこに発酵が起こっているかどうかは明示されていませんが、ユネスコ無形文化遺産登録絡みのネット記事には、こう出ています。





伝統的製法のみりんは、蒸したもち米に、麹と焼酎を加えて約30～60日ほどかけてじっくり発酵させる。価格は500ミリリットルで1000円以上する。スーパーなどで数百円で購入できるみりんは、焼酎のかわりに醸造用アルコールを使い、水アメなどの甘み成分を加えて短期間の発酵で完成させる。価格は500円でお釣くるくらい。

「発酵は生じている」という記載です。


ただ、もう少し調べてみると、上の国税庁の資料の別のところにはこうあります。


現在の製造法の概略は右図のとおりで、もろみ中でこうじによる蒸米（糯米）のデンプンの糖化、タンパク質の分解、香気成分の製成等が起こる。現在の本みりんは 45％前後の糖分と 14％程度のアルコール分を含み、このアルコール分は原料の焼酎またはアルコールに由来し、もろみ中でのアルコール発酵は起こらない。

こちらはきっぱり「発酵していない」そうです。

ちょっとは発酵が生じていそうな気もしますが、まあ国税庁が言っているのだからそうなのでしょうか。。。。。。



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稀少なワイン専門のお店。「さおだけ屋」商法なのかなぁ。

一昔前、「さおだけ屋はなぜ潰れないのか?」という新書本が一世を風靡しました。





町内を巡回している「さおだけ屋」さん、物干し竿なんて単価が安そうだし、そもそもそんなに売れそうにないのにナゼ商売として成り立っているの？という疑問に、会社会計の考え方から答えるという本。
正解は「物干し竿を売るのをきっかけに物干し台やベランダ工事等を受注する」、という単価アップ作戦や、「本業は他の商品の配送で配送途中にアナウンスを流すのでコストはゼロに近い」、というものでした。


先日銀座を歩いていて、「稀少なワインを扱う」という触れ込みのポップアップストアでお話を聞いてこの本のことを思い出しました。

そのワイン屋さんの「稀少」というのは「これまでに日本に入っていない」というのと「そもそも1万本くらいしか醸造していない」というワインを「200本とか少量を輸入」しているというもの。

全部で15種類くらいあったでしょうか。
それぞれ1本5000～10,000円くらいとお手頃な価格で、稀少と言われるとちょっと心が動くのですが、同時に思ったのは「これ、どうやって儲けるんだろう」という素朴な疑問。

仮に1種類200本、15種類として輸入するのは合計3,000本。
1本7,000円と仮定すると、全部売れると2,100万円。

現地での買い入れ価格と輸送料金でこの金額の半額以下、例えば40%とすると、粗利益は1,300万円くらい。
ここからポップアップストアの出店費用やそのほかの経費を除くと、1人とか2人の給料でも厳しそう。

どうやりくりしているのでしょうか？

どこかに「さおだけ屋商法」がありそうです。
（なーんかわかってきたぞ）




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で、結局お酒をどのくらい飲んでいるの？ なぜ節約しているの？

ネット記事で、女性の家飲み事情についての調査というのが出ていました。
雑誌「オレンジページ」の調査のようですが、記事では「物価高で節約志向」などといったざっくりした結果・解釈しか出ておらず、なるべく原典に近いものを、とプレスリリースっぽいものを探してみました。





家で飲むお酒代、「節約したい」が６割！　 「ほぼ1000人にききました」が調査結果を発表。
〜値上げラッシュでお酒にお金が回らない!?〜

株式会社オレンジページ

　くらしにまつわる旬の話題やちょっとしたトピックをオレンジページが読者アンケートでリサーチする、「ほぼ1000人にききました」。年末年始はお酒を飲む機会が増える時期。そこで、みんなの家飲み事情について、オレンジページが国内在住の20歳以上の女性1071人に調査。お酒は飲みたいけれど「酔いすぎるのは嫌」といった心理や、「微アル」「ノンアル」を飲む人の増加傾向、また、物価高騰が家での飲酒事情にも影響していることなどがわかりました。

【ダイジェスト】というのもありました。

お酒代の節約意識が高まり、家での飲酒頻度も低下傾向
お酒は「ほどよく酔いたい」？　アルコール低めを選ぶ人が多数
「微アル派」がじわじわ増加!?　種類の豊富さも人気をあと押し

そうそう、自分の見たネット記事もこんな感じで、これだけでは事実なのか推定なのか憶測なのか、よくわかりませんね。
グラフも何枚かあるのですが、「そもそも酒代がどのくらいなのか」とか、「節約で飲まない」という推論に関係するグラフやデータは示されていません。



これは類例もないので面白かった。


例えば、そもそも酒代は？について記述では「自分もしくは家族が自宅でお酒を飲む人の１カ月のお酒代、最も多かったのは「3000円未満」で41.2％」という記載や「ただし、週に4日以上飲む人では「5000〜10000円未満」が最多」」などがありますが、データもないので全貌が判りません。

せっかく調べたのに勿体ないですね。
オレンジページ（って料理雑誌？）に出ているものなのでしょうかね。
まずは立ち読みにチャレンジしてみようかな（もちろん、量があったら買いますヨ）。





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機械製麹とか速醸の日本酒は「伝統的酒造り」なのでしょうか？

先日おめでとうございます！！！となった、日本の伝統的酒造りのユネスコ世界遺産への登録。
業界外の方とも話題になったりしているので、一応要件を確認しようとしたのですが、世界遺産登録に際してのルールは特にないようですが、それに準するものとして申請資料の中に要件が記載されているようです。





【登録の要件】
一 原料を酒造りに適した状態に前処理すること。
１ こうじにする原料の状態を見極め，手作業により水分調整すること。
２ 蒸きょうを行うこと。

二 酒造りに適したバラこうじをつくること。
１ こうじにする原料は，米又は麦とすること。
２ こうじ菌は伝統的なアスペルギルス属の菌を用いること。
３ 木蓋、木箱又はこれに準じた機能を有する器具を用いること。
４ こうじ菌の生育状態を見極め，手作業により製麴管理すること。

三 もろみを発酵させ，目的の酒質にすること。
１ 発酵はこうじを用いた並行複発酵によること。
２ 水以外の物品を添加しないこと。
３ もろみの状態を見極め，手作業により発酵管理すること。

なるほどなるほど、これが伝統的酒造りと言われると、確かにそうなりますね。
こうしたことを何百年続け、進化させてきたというのが誇るべき日本の酒造りですが、その一方で、進化の先は「伝統的酒造り」ではなくなってしまうのでしょうか。

例えば、要件一の１「こうじにする原料の状態を見極め，手作業により水分調整すること」などは、大手さんなどではデータを元に機械化されているような気もします。

また、要件の二も３も、木蓋（麹蓋）ではなくて機械製麹法を使っている蔵元さんもあるでしょうし、それはある意味進化とも言えるかも。



灘酒研究会HPより


まあ、この辺りの機会かは大きなメーカーさんが手掛けている場合が多いので「大きなメーカーさんの大量生産品は該当しない」という話になってもやむを得ない、という整理もあると思います。

その上で、解釈がまだよく判らないのが、要件三の２「水以外の物品を添加しないこと」。
これ、「水以外の物品」として何が当たるのか。
速醸での乳酸添加がこれに該当するとすると、現状、速譲と生酛系の生産量比率は9：1とも言われているし、酒類総研の新酒鑑評会の入賞酒にも速醸が多数を占めているし、これらが「伝統的酒造りではない」となるとマーケティング上もややこしそう。

まあ。ウチとしては担いでいる「白鷹」は王道生酛なので都合がいいんですど、お客様的には速醸をお好みの人もいるし、自分的には速醸も「伝統的」とも思うのですが、その辺り、どうなんでしょうね。




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今なら認定無料！！エイジングケアワイン

昨日話題にした「純米酒志向（信仰）」。
中には「アルコール添加のお酒は頭が痛くなったり体に悪い」という、健康の文脈で語る人もいらっしゃいます。
正直、自分は科学的にはピンとこないのですが、まあ食べる飲むと言うのは栄養面＋主観（気分）なので、そういう側面もあるのでしょうね。

実際、日本で赤ワインの売れ行きが白ワインに比べ段違いなのはある時期からの「ポリフェノール効果の喧伝」効果だと言われていますし。
（これ、発祥はフランス人は心臓疾患が少ないという「フレンチ・パラドックス」です）

そんな中、先週でしょうか、ワイン・インポーターのモトックスさんの取り組み？としての「エイジングケアワイン」というのを耳にしました。
なんでも最近耳にする「からだの“サビ”」という体の酸化による老化の進行のサイクルの中で、ワインを飲むことで老化物質AGEsを作りにくくする作用が認められ、これら予防に役立つ可能性のあるワインを「エイジングケアワイン」と称するとのこと。

サイトもできていて、一定の基準を満たしたワインを「エイジングケアワイン」として認定しているようです。





第1回の認定リストを見ると全てがモトックスさんのワイン。
先般発表された第2回のリストでは、他メーカーさんのものもちらりほらり。

失礼ながら思いのほか他メーカーさんがある（認定にトライしている）んだなぁと思いつつ見ていたら、モトックスさんのサイトにはこんな記載も。


この度、研究所での検査受入れ体制の整備完了に伴い、第2回認定検査会（2024 A/W）として検査ワインのエントリー受付を開始します。エントリー費用は1アイテムあたり19,800円（税込）のところ、第2回認定検査会では、より多くの事業者にエントリーいただけるように、1事業者当たり24アイテムまでの検査料金を今回に限り無料で受付いたします。


なるほど、「ジャパネットたかた」などでは39,800円の掃除機に10,000円相当のアタッチメントが無料で付いたり、「今から30分以内だったらさらに値引きで19,800円！！」とかなったりしますが、エイジングケアワイン認定は19,800円がゼロ円、しかも24アイテムまでは無料なので、「19,800円×24本＝47万5千2百円がゼロ円」という出血大サービスです。

それなら申し込めば良かったかなぁ、、、、、、、、あ、ワイン輸入してないや。





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大学に日本酒サークルというのがあるんですね＠全国きき酒選手権

今年の「全国きき酒選手権」がちょっと前に開催された、というニュースをどこかで見ました。
申し訳ないことに「きき酒」の「選手権」なんだろうなぁ、というくらいの認識だったのですが、調べてみると今年で第43回、主催も日本酒造組合中央会と、ある意味王道の選手権なんですね。失礼しました。

で、そのニュースでは「大学対抗の部」というのがあることにも触れられていました。
調べてみると、酒造組合中央会のプレスリリースに出ていました。

日本酒の歴史や製法を学んだり、お気に入りの味わいを追求したりなど活動の幅を広げている日本酒の学生サークルや研究会の中から出場した「大学対抗の部」（16大学18チーム36名）では、東北大学の熊谷連(くまがいれん)さんと鈴木涼太 (すずきりょうた) さんのペアが見事優勝。


おめでとう！！


記事では「日本酒の学生サークルや研究会の中から出場」とあります。
自分の大学時代を顧みるに、みんなお酒は飲んでいたし（ちなみに生協でも夜に宴会をするとアルマイトのやかんに燗酒が出てた）、学園祭では農学部で「飲み比べ」とかやっていて日本酒も身近と言えば身近でしたが、サークルとか研究会は聞いたことがなかったです（そこそこ大きな総合大学だったんですけどね）。

今回の選手権の出場は16大学18チームということなので、少なくともこの数は団体（組織）があるということ。
近年は未成年飲酒への対応の厳格化の方向ですし、そもそも若い人の酒離れ、日本酒離れという流れもありますが、その一方での日本酒サークルの勃興？というのは、いつ頃からそうなったのか、ちょっと気になりますね。




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酒米の雑味を分解！したアミノ酸はどこへ行くのでしょうか？

昨日話題にした、お米を削って（精米して）雑味をなくすのではなく、表面近くに分布しているタンパク質を分解することで雑味をなくす、という「かもし香」。

もう少し調べてみると、蔵元さんである上越市の小山酒造店さん、新潟酒造組合のページにこう紹介されていました。

2021年に事業承継が行われ、阿賀野市にある「バイオテックジャパン」が、槽（ふな）搾りや瓶燗火入れなどの伝統の技を守りつつ、乳酸発酵による米の低タンパク化などを取り入れた新しい酒造りに挑戦している

なるほど、そうなんですね。

で、関連ページに貼ってあった図によると、やはり洗米の前の段階でお米のタンパク質を乳酸発酵で分解するようです。





このプロセスが、事業承継に関与した「バイオテックジャパン」さんの技術で、説明を読むと腎疾患の患者のためのタンパク質調整米の開発技術が使われているようです。

いや、カッコイイです。

その上で気になるのは、タンパク質を分解した先は？ということ。
手品ではないので分解されて「無」になることはないでしょう。
普通に考えれば、タンパク質を分解するとアミノ酸やそれがつながったアミノ酸ペプチドになると思われますが、これらは雑味ではないですが、色々と味がしそうですよね。

すると、その分、旨味や複雑味が出そうですが、この「かもし香」はどちらかというとすっきり系。
分解されたアミノ酸やペプチドは溶けて流れ出て使われないのかな？（もったいない）
あるいはサプリばやりの昨今なので、これらはアミノ酸サプリみたいな形で別途利用されるのか。

それならそのままお酒にして、「健康に良いお酒」として売るのもいいかも。

以上、アミノ酸の妄想でした。



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日本酒の加水（割り水）って歴史的にどうなのよ？

何日か前に連載？した、伊丹から江戸までヨットで樽酒を運ぶ「伊丹諸白　下り酒プロジェクト」ですが、ヨットの入港前に白雪の社長さんと日本の酒情報館の館長さんとのミニ講座／トークセッションがありました。
自分も新川大神宮でのお待ち受けの前にちょっと顔を出したのですが、会場は立ち見は出ないものの満席。





重鎮お二人による多岐にわたるお話、皆さん興味深げに聞いておられましたが、個人的に面白かったのはお酒の加水の話。

「原酒」の説明から現在でも行われている蔵元さんでの加水になり、その流れで樽での輸送が基本だったころの酒屋（問屋）での「加水して売る」という話になりました（曰く「これが利益を上げる商いの基本」とも）。

自分も根拠はさておき色々見聞きしてますよ。

例えば

昔は樽で原酒を仕入れ水で割って客に供した

加水の塩梅が問屋の腕の見せ所

白鷹は割っても良い味を保ったのが評価された

水で割るのは鎌倉河岸の豊島屋さんが始まり

水が多すぎて金魚が棲めるくらいの薄い酒を「金魚酒」と悪口を言った

とか。

問屋の生まれの日本の酒情報館の館長さんも、親が割っても美味しいお酒のことを「割りの効く酒」と言っていた、と思い出話をされていました。

ただ、考えてみると、お酒は国税の関与も厳しく、加水はデリケートっぽいし、上掲の「金魚酒」も調べてみると、太平洋戦争前後の時期をはじめとする物資のない時期から使われているようで、歴史的な整理は出来ていないような感じ。

冬休みの宿題、ですかね。




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