戻り冬に負けぬよう７：締めはシンプルに

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■炒飯
■ワンタンスープ
祭を楽しんだ（笑）後は、シンプルに収束していきます。
炒飯にトッピングされたオコゲが、かりかりで楽しい。筍がしゃくしゃくで、ぱらっとした炒飯にあいまって旨し。
ホッとごはんでした。


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戻り冬に負けぬよう６：のざき牛

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渡り蟹に感謝してから。顔や手を洗いにいきました。フィンガーボウルに新しいおしぼりだけでは、格闘の痕跡は消せません（笑）。
その間に、テープルもきれいにしてもらって。青茶を飲んで、ほぅっと一息（微笑）。
賑わう店内を眺めています。ニコニコ話しながら食べている卓。分け合うことなく注文が届いた人だけ食べている卓。子供に食べ方を教えている卓…様々な食の景色があって。ここも世界の縮図だなぁと思うのです（笑）。
暫くして、お肉がきました。少しだけ、美味しい処って、駄々をこねた奴がいるのです（笑）。

■鹿児島・のざき牛のとも三角、豆鼓蒸し
■花巻
くすくす。五香粉を感じるドミグラスかと思う味わいの底に、豆鼓の気配がある。調味料の味がわからない複雑さが、典雅です。豆鼓を使っても、蟹とは全く違う世界を作り出す、引き出しと腕を意識させる一皿でした。あの蟹料理から、フィニッシュへ導くための、献立作りの巧さに、舌を巻きます（苦笑）。
旨味の濃いお肉を支える、優しく甘いのに、くっきりしたシノワ・ソース。二切れ余りのお肉で、充分満足してしまう楽しさ。
甘やかなソースは、花巻で拭って、美味しく食しました。うふふ。


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戻り冬に負けぬよう５Ｂ：春雨うまっ♪

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■秋田のワタリガニの豆鼓蒸し（続き、食べ切るまで！笑）
お預け→前足を揃える→ヨシッ！！っな気分です（笑）。
パチン、パチン、キューム （＝関節側に鋏刃を二カ所入れ、繊維走行に並行に殻を切り開く音です、笑）
ムちゅ、するん （＝蟹肉を腱から外す音）

脚部分は、およそ五手間で、きれいに蟹棒になります（笑）。我が家では、家人が剥いて山を作るのを、私が失敬する…のが、いつものパターンです（大笑）。が、この夜は、辛抱たまらず（苦笑）、自分が手をだしました。
脚を２本ばかり剥いて（写真１）先ず、あ～んぐり…うまうま♪蟹が甘いっ。トロンっとしてる！二口目は、餡をみっちり塗して、ズルンと口へ。うまうまうま♪ 餡の春雨が預かっている、全ての旨味を、蟹に返して、甘さに重ねてくれています。わっはっは！わらっちゃいます。美味しくて♪
気付いたからには、丁寧かつ大胆に、蟹脚、ボディと、速やかに分解します。得意です（笑）。ちょい目が据わり、怖いと言われますぅ（苦笑）。
かくして、割り当て分の蟹は、全て、餡のボウルに入りました（写真２）。家人は未だ出来上がりませんが、無視（笑、オイッ）。
武器（＝鋏とスパチュラ）を離し、お箸に持ち替え、蟹肉を餡の中に、混ぜ込んでいきます。丁寧に！
気に入りの紹興酒を一口…二口。蟹が馴染むのを見計らいます。
頃はヨシッ…みっちり餡を絡めた蟹肉を食します…ヤッホーイ♪ うまうまうまうMAX♪（笑）
細かい蟹甲羅のかけらを、取り除きつつ、堪能するのでした。

絡めた写真が無いのは、集中していたから、です（笑）。
かつて…本当の中華料理が家庭には遠かった時代、春雨は、蟹肉や魚翅の増量材のように言われていたことを思い出します。本当は違った…旨味を吸収してその中に留めて、主材に重ねて、豊かに彩るために、春雨は必要だった…調理の奥の深さに、唸ります。
この夜は、もう一つ、学びがありました。餡の量と味付け、です。むき身にした蟹に絡め合わせて、ちょうどに美味しくなる量と味付けを、考えて作っていることの凄さ…。
蟹は生き物です。身質の育ちの善し悪しを推定し、どう餡を工夫するかを、差配する。餡と蟹肉がぴたりっとあって、お皿が空っぽになるように、作り出す凄さ。
ソースやとろみ餡は、余分にあっても良いと思う、フレンチや和食とは違う考え方に、この夜は身震いしたのでした。非凡なるかな、シェフ…。


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戻り冬に負けぬよう５Ａ：お帰り♪

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■秋田のワタリガニの豆鼓蒸し
香がテープルに先着しました（笑）。土鍋の蓋をとると、立ち上がる、豆鼓をまとった蟹の甘さ…ぐ～、辛抱たまらんっ（笑）な気持ちになります（写真１）。
青く光っていた蟹は、蒸しあげられて、朱に輝く甲羅と、白くすっきり延びた蟹肉になって、帰ってきてくれました（写真２）。食べなくても、甲羅の朱をみると、嬉しく元気な気持ちになります。さぁ、武器をとれ、戦うぞっ＝蟹、むしるよっ…って、気分になります（爆）。
すでにキッチンで刃をいれてあるとはいえ、熱々の豆鼓蒸し。マネージャーが、蟹をとりだしてくれます。一杯を二人で分けます（写真３）。甲羅は食べられないので、廃棄率が高い（笑）…だからこそ、真剣にほぐそうって気持ちになります。
きれいに食べよく、刃が入っているので、蟹切り鋏で、速やかに作業が初められると思います。
かくして、蟹の旨味たっぷりの葱や春雨の豆鼓餡と、餡にまみれた渡り蟹の皿が調えられました（写真４）。
腕まくりしてっ（笑）。さぁ、美味しくいただきます♪♪


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戻り冬に負けぬよう４：青柳♪♪

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■貝と旬野菜の炒め（青柳、そら豆、山しめじ、黄韮、キンシンサイ）
うふふ。シェフお得意の貝菜の炒め物…私のお気に入りだけで構成されている一皿（笑）。
青柳（あおやぎ：烏帽子貝とも）が、いきいきしているのに、温かい♪ 貝の持つ美味しさを、華やかに伝えてくれる一皿です。
季節ごとに美味しい貝を選び、香る野菜（黄韮、キンシンサイ＝百合の蕾）、季節の野菜（そら豆や筍等）を組合せる。食感を補う、茸やヤングコーン、パプリカが加えられることもある。
穏やかな塩味（に上湯スープがのる時も）で、貝の風味を活かしている、仕上がりです。
梁シェフの広東料理を食すと、食材を組み立てて、料理を作るとは、どういうことか…その意味が見えてくるような気がするのです。美味しくて、学びがある食卓なのでした（ニッコリ）。


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戻り冬に負けぬよう３：例湯

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■例湯（ライトン：本日の炊き込みスーブ）は薬膳したて（りゅうがん、人参、大根、山ごぼう、豚肉）で
ほう…今日は具材が、形あるまま、食べるスープになっています。
アイボリィに柔らかくくすんで。薬膳仕立てといっても、むせるような漢方薬の匂いはしません。
ほろ苦さとハジクような固さ、その後から豚肉の甘さを感じるスープでした。
一口ごとに、みぞおちの辺りが温かくなっていく…ろうそくの灯りが増えていくような。身体が内側から暖められていく…不思議な静かな感覚でした。面白くて、深い♪


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