香菜たっぷり海老のフォー

こんばんは。昼は弁当付き会議で過ぎた月曜日でした。
週末に、きれいな香菜（コリアンダー）をたっぷり買えたので、夕食はフォーにしました。

■海老のフォー（フォー・トム）
［材料］二人分、ライスヌードル（乾麺）120g に対して：
中サイズの海老（本日のはバナメイ海老でした）８尾
ヤングコーン６本
しめじ1/2パック程度→いしづきを除き、食べよくほぐす
チンゲンサイ→一枚づつに分ける
香菜→好きなだけ刻む
レモン→好きなだけ絞る
(A) 水500ml＋日本酒小匙２＋塩ひとつまみ
(B) 鶏がらスープ・顆粒なら小匙１、ナンプラー小匙２、塩、胡椒（白）、赤とうがらし１本

［作る］
1)ライスヌードルは指示より固めに茹でて、笊にとる。
2)海老は背わたを取り(A)で茹でて、皮と尾をむく。茹で汁はとりおく。
3)(2)の茹で汁に(B)の鶏がらスープを、加え、チンゲンサイ、しめじ、ヤングコーンをさっと茹でて、皿にとる。
4)(3)の茹で汁をこし、(B)の残り、二つに割り種を除いた唐辛子を加えて、一煮立ちさせ、あくをのぞく。これをスープにする。
5)スープに(1)のライスヌードルを加えて、温める。器に盛り、具材を盛りつける。お好きなだけ、刻み香菜をのせ、レモンを絞る。出来上がり。

加える野菜は、韮やもやし、パプリカも美味しいです。
穏やかな味付けのスープなので、お好みでスウィート・チリソースや香味辣油を加えてくださっても。

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嵐の夜に７：寛いで帰る

■マンゴーとグレープフルーツのスープデザート
■一口桃まん

ほこほこっと温かい桃まんを、ぱくり。ひんやりデザートをとり、さっぱりとお茶を楽しみます。
嵐の夜に寛いで過ごし、さて帰ろう～として、風雨がだいぶ強くなってきているのに、驚きました（笑）。
幸せなことに、さしたる困難もなく帰宅できて、元気な気持ちになり、戸締まりを確認した夜でした。
■世田谷火龍園 （東京都世田谷区赤堤）

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嵐の夜に６：カリカリ♪

■高菜と豚肉の餡かけ揚げ麺
■ワンタンスープ
うふふ…カリカリ麺に具だくさん餡を、ジュワッ（笑）。立ち上がる香りに、先ずニコニコしてしまいます。食感が楽しめて、美味しくて（笑）。
機嫌よく、締め括りを食したのでした。

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嵐の夜に５：こっくりした豚肉

■豚バラの柱候醤（ちーほーじゃん）煮込み、マッシュポテトをベースに
■花巻

新しい醤との出会いです。こっくりした味噌味が、豚バラの脂に深さを加えて、美味しいです♪
この煮込みの美味しさを、マッシュポテトや花巻で拭いとる楽しみがありました。
広東料理の醤のバラエティー、その使い分けには学びがあります。面白い♪

追記：柱候醤とは、大豆みそに大蒜、生姜、練り胡麻等をブレンドした、広東の香味味噌、調味料とのこと。肉料理、煮込みに適性。…羊にぬって焼いたら、美味しそう～妄想してしまいました（笑）。

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嵐の夜に４：うちわえび

■団扇海老のチリソース、ワンタンの皮の刻み揚げ
インパクトのある香り！
華やかな紅白（笑）。直立しているのは、殻ごと団扇海老です（笑）。
大丈夫！殻から外した団扇海老は美味しいけれど、少量です（笑）。二人で分ければ、二枚目の写真程度になります（笑）。
辛旨なチリソースは、カシッとしたワンタン皮に絡ませて、楽しみます。
振り返ってみると、華やかな海鮮祭です、うふふ♪

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嵐の夜に３：蒸物三種

［蒸物三種］
■水いかのＸＯ醤蒸し
■根室の帆立貝の醤油蒸し
■帆立貝の肝の豆鼓蒸し

ワァオ、いい香り♪
目移りします（笑）。ちょうどに蒸しあげられた、三つの味。
水いかの身厚なことに、先ず驚きました。３Kgあったそうで、むっちりした身の甘さが、シェフ製の魚介のＸＯ醤の華やかさを、しっかり受けとめています。うまうま♪
帆立貝を貝柱と肝に分けて、味わう楽しさがありました。特に肝の見事な蒸し加減、甘さが豆鼓の強さに勝る面白さを、嬉しく食しました。

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嵐の夜に２：例湯

■例湯（ライトン：本日の炊き込みスーブ）→大根、人参、美明豚（＝びめいとん）、干しさざえ
専用の鍋シリーズ（笑）。ことこと…時間をかけて炊き込まれるスープです。
仕上がったスープは、濃いアイボリィ。深くて旨ぁ～。甘さは豚の脂と野菜から、ほろ苦さは干栄螺から、もらっているのだろうと推測します。
取り分けてあった、材料の一つづつを食してみながら、それを溶かし込んだスープの味の複雑さを、解析してみようと思うのです（苦笑）。
身体に染みて、温かくなっていく。気持ちが楽になるスープなのです。

追記：美明豚は茨城県の自信作の豚。くどくない脂の旨さが特徴とのことでした。

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嵐の夜に１：美味しく頂く

■酔っ払い海老
艶やかな朱！
美味しい香りを纏った、酔っ払い海老になりました。
二人分で４尾。美味しく食すための手間を惜しまない、食への情熱を感じる料理だと思います。
殻をむき、パクり…しなやかで、旨ぁ～な海老。香味醤油にちょんとつけると、さらに甘さが際立ちます。
茹で汁は、薬膳の気配を纏ったスープとして、少し取り分けて供されます。このほろ苦さが、命の味かもしれない…と思うのです。香味醤油を足すと、スープになってしまう（笑）ので、その前に確かめてみるのです。
少し心が痛む、だけど美味しくてワクワクする…酔っ払い海老とは、そういう料理です。

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嵐の夜に１：酔っ払い海老

春の嵐の週末でした。激しい風雨が夜と予報されていた東京、それに追い付かれぬ前（笑）に、待ち合わせて夕食をとりました。

■沖縄のさいまきえびを酔っ払い海老で。
ビチビチチ…。
キャセロールが揺すられると、さいまきえびが跳ねます。
竜の飾りと細い蓋口が頂上にある、銀色の専用鍋がコンロにのり、しましまが跳ねるキャセロールがでてくれば、酔っ払い海老の始まりです。

キャセロールの蓋をごく細くずらして、瓶出し紹興酒を注ぎ込むマネージャー。キャセロールの蓋を、本体と密着させて、クロスでしっかり覆います。新鮮な海老が跳ねると、重い蓋を跳ね飛ばす力になるからです。
銀色のお鍋には、なつめ、枸杞の実、葱、生姜等が加えられた湯が、たぎっています。
マネージャーがキャセロールを揺すると、海老が跳ねる。その動きが緩慢になっていく…。ごめんね。美味しく頂くから。

マネージャーは注意深くキャセロールの蓋をずらし、細い隙間から海老をトングで摘み、お鍋のトップの細い蓋口から、落とし込まのばなりません。目覚めて跳ねる海老は、摘めないので、見極めが大事です。
ごく短時間のうちに、仕上げなくてはなりません。手元を見詰める私達も、マネージャーも、海老も緊張する時間です。
ごめん…美味しくなって、帰ってきてね。
■世田谷火龍園 （世田谷区赤堤）

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