中華渡来の日本食と皿遊びの夜

水曜日、中華渡来の日本食（笑）の献立でした。
○じゃこ醤、ブロッコリー、ぷるぷる木耳でソーミンチャンプル
○夏の豆腐サラダ＝棒々鶏＆奴
○カラフル野菜のマリネ …あ、冷蔵庫に（笑）
○麦茶 （か、Ｂで始まる飲料）

この夜は、丸と四角のタッチの異なる皿を使ってみました。
花リムのペールブルーは、1980年代に生産終了となった、英国JOHOSON BROTHERSのGreydawnです。
四角の緑の濃淡は、美濃焼きです。
質感の違う物を組み立ててみる、新しい課題でもあるのです。以上、夜の皿遊びでした（笑）。

■じゃこ醤、ブロッコリー、ぷるぷる木耳のソーミンチャンプル（再掲）

［作る］
1)ぷるぷる木耳を作る：小鍋に木耳、帆立出汁を入れて、蓋をしてコトコト煮る。仕上げにしめじを足し煮る。ゆっくり冷ます。
2)熱湯に塩を加え、ブロッコリーを湯通しする。
3)マーブルコート・フライパンに薄く胡麻油をひき、ブロッコリー、茸(1)、じゃこ醤を炒める。
4)揖保の糸を茹で、湯切りし、フライパン(3)に加え、炒め合わせる。


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じゃこ醤でソーミンチャンプル

素敵なお二方への出版祝で喜んでいただいた、世田谷火龍園の梁シェフの「じゃこ醤」。そのまま摘んで旨し、奴や茹で野菜にかけて旨し、と、我が家でも活躍中です。
火龍園で作る醤は調味油として、大概のモノを旨くしてくれます（笑）。ただし、油を含むので、使う量や温度は選ぶ必要あり！（笑）

油を纏わせて美味しい麺！と考えた時に、「沖縄のソーミンチャンプル」が浮かびました。あれは塩漬豚肉か手軽にチューリップ（＝和製スパム）でやりますが、「じゃこ醤」なら新しい海の旨さになるはずです、ムフフ。

次は野菜…と、試行錯誤していたところで、「舞茸ブロッコリーとジャコ醤のパスタ。」が、美しく登場しました（笑）。
醤が絡み易く、味に強さがあり、色が美しい…ヤルナっと感動しました。
私はその後も実験していましたが、緑に関しては「こぶさに切ったブロッコリー」を越しませんでした（笑）。

検討条件は、「ソーミンチャンプルにした時に美味しくて、素材に醤が絡み易く、食感がよく、美しいか」です。
■試した野菜達と結果（笑）■
もやし：味は◎、食感は○、単品色は×。
えのき：味は◎、食感は△、単品色は×。
椎茸、しめじ、エリンギ、舞茸：味は◎、食感は○、単品色はぎりぎり○。
★木耳：味は乾・△、生・ぎりぎり○、食感は◎、単品色は◎。

★葱：味は◎、食感は切り方で○、単品色は○。豆苗、生・かいわれ大根も同様。

ちぎりキャベツ、レタス、ほうれん草等青菜：味なじみと食感の共存が難しい、単品色は○。
★こぶさのブロッコリー：味は◎、食感は◎、単品色は◎。
★ピーラーでひいた人参、斜め薄切りにしたアスパラガス：味は◎、食感は○、単品色は◎。
★ヤングコーン：味は◎、食感は◎、単品色は◎。

ズッキーニ、茄子、胡瓜は、旨味をまとうまで火を入れると、食感と色みが共存しない。
パプリカ、枝豆、キドニービーンズは、味を絡ませず、箸やすめ効果。じゃこ醤の餡かけにしたら、旨そう（笑）。

以上の検討に基づき、作りました。Mogさん、改めて凄いです（笑）。

■じゃこ醤、ブロッコリー、ぷるぷる木耳のソーミンチャンプル■

［材料］二人分
揖保の糸 ２わ
ブロッコリー １株 →蕾は、散らない限り、こぶさに分ける。細い茎は薄く刻む。
生・木耳 ４枚 →軸を切り取り、3cm四方に分ける
しめじ １株 →いしづきをきり、ほぐす
濃いめの帆立出汁 →木耳が浸る量
じゃこ醤・大匙２～、胡麻油、塩

［作る］
1)ぷるぷる木耳を作る：小鍋に木耳、帆立出汁を入れて、蓋をしてコトコト煮る。仕上げにしめじを足し煮る。ゆっくり冷ます。
2)熱湯に塩を加え、ブロッコリーを湯通しする。
3)マーブルコート・フライパンに薄く胡麻油をひき、ブロッコリー、茸(1)、じゃこ醤を炒める。
4)揖保の糸を茹で、湯切りし、フライパン(3)に加え、炒め合わせる。

シャクッとするブロッコリー、ぷるぷるする木耳と旨味のしめじ、風味あるじゃこ醤を、ソーメンにまとめて、召し上がれ。

これを書きながら、今度は、シリシリの人参、アスパラリボン、ヤングコーンでやろうっと、考えています（笑）。


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夏の豆腐サラダ＝棒々鶏＆奴

蒸し暑い梅雨時には、ひんやり＆シャクシャクした食感や、ポッと発汗するようなモノが取りたくなります。
冷たく、口あたりがよく、食べた気になるもの（笑）として、冷奴の出現率が高まります。
あっさりしていて、少しご馳走感のある冷奴を、豆腐と野菜の主菜に格上げしてみました。
簡単にいえば、棒々鶏と冷奴の融合です（笑）。

［作る］
■夏の豆腐サラダ＝棒々鶏＆奴
1)蒸し鶏を作り冷やす：鶏・胸肉は、日本酒をしっかり振り掛けて、ふんわりラップでレンジ・アップ。そのまま冷ます。冷めてから切り分ける。（ささ身なら、手で裂くのも旨し）
2)胡麻だれを作る：練り胡麻・白、砂糖、醤油を各・大匙２。日本酒、酢を各・大匙１を目安に、すり合わせる。砂糖と酢の量で、味を加減する。
3)豆腐は軽く水切りする。胡瓜は太い千切り（笑、百切り？）し、ふり塩して冷やす。
4)冷やした皿に、辣油を引いて、豆腐をおく。胡瓜を周囲に。蒸し鶏、くらげ酢（市販）を、豆腐の上に盛りつけ、胡麻だれをかける。

［ポイント］
胡麻だれは他にも使えます。練り胡麻は、いいのを選んで下さい。
好みで追加できるよう、蒸し鶏、胡瓜他は、多量に用意しています（笑）。
写真の盛り付けで、豆腐半丁、鶏胸肉50g、胡瓜１本を使っています。一人当たり、軽くいけます（笑）。


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