水無月の先駆け・和久傳５

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■シュガートマトとそらまめの冷やし甘露
圧倒的な存在感からの箸休め(笑)。ソルベのように、ヒンヤリした甘やかな野菜達。
手を加えて、爽やかな甘さとしてある、その仕事にウットリするのでした。


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水無月の先駆け・和久傳４

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■花山椒と和牛しゃぶしゃぶ
カウンターの向こうの卓上コンロには土鍋、火を入れた時から、一人が目を離しません。
適温を手測りし、静かに火を入れていくと、花山椒が更に香りたちます。お肉の香りがかさなって！一呼吸、器に調えられて。丁寧にすすめられる仕事に、じっと見惚れました。
始めにロース肉、後にサーロイン肉を、供してくれます。
最初は感動を、次は更に貪欲に美味しさを、詰めてくるようで(笑)。花山椒の香気に包まれたサーロインの強さに、うたれる思いでした。うまうまうま♪(笑)
それぞれ一皿づつの、生の花山椒が見せてくれた夢のよう。されど間違いなく、人が考え、造り出した料理なのです。凄い！

「後ほど、こちらの出汁にて、うどんを調えます。」
そういって、土鍋とコンロは消えていくのでした。
あまりの存在感の大きさに、これを貪ろうとは思えない…そのことにも想いを深くするのでした。やるな、和久傳。


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水無月の先駆け・整えて待つ牛肉

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■艶やかな牛肉(笑)
お造りの盛り込みをしていた場所を片付けて、卓上コンロが整えられました。
次にお目見えしたのは、鮑を象った土ものの器。
覗き込む私に気づいて、はにかむ若衆(笑)。「こちらをご用意させていただきます。」と、私に見せてくれました。
きゃっ、花山椒!
あ、生の花山椒がある２週間ばかりのメニューを、いただけるのだと、ワクワクします。
花山椒の凄烈な香りが拡がります。花山椒を加えて、しゃぶしゃぶした和牛と食すという、とても楽しみなお料理なのです。
この碧緑と薔薇色が、どう形を変えるのか、目に焼き付けて、待つのです。


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水無月の先駆け・和久傳３

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■お造り：石鯛、鰹、はまち
艶めく白に静かな味、弾む筋肉の味、さわやかな脂の味。魚の季節を楽しみました。

健やかな緑とあわせる。日本料理のあしらいの形なのだけれど、このすっきりした盛り付けの潔さが、私は好きです(笑)。
板場に近い場所で、盛り付けの過程を眺めて学べる。私の定席は無理を通してカウンター席です(笑)。
息遣いの伝わる場所で、盛り込みを見、それを箸で取り、食す。何故、ここに在るか考える。ワクワクする時間です。


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水無月の先駆け・和久傳２

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■ぐじ、クレソンのだし。椀を見立てて
美しい！ 狂おしい皐月の緑ではなく、枝葉を延ばす深い緑。
ぐじの白さを静かに引き立てて。
何よりも、平鉢に盛る見立て椀の設えが自由で。和久傳らしいっと笑顔になります。
香りとほの苦さ、クレソンである意味が、立ち上がってくる、素敵な驚きでした。


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水無月の先駆け・和久傳１

こんにちは。怒濤の金曜日を抜けて、会議の為に移動中です。
落ち着いて切り出す時間が取れなくて、四週間前になってしまった素敵な食の記事を、まとめておきたいと思います。
この記事はカメラが異なるため、通常とは色も深度も異なるスタイルで撮影されています。

★ ここから飛び込み記事です ★

明日からは６月になる夜でした。西で所用があった帰り道では、時間を作り、途中下車してでも立ち寄る場所が、いくつか在ります。この夜も、京都和久傳に立ち寄ることが出来ました。
皐月から水無月へ移り変わる時。楽しみに伺ったのでした。

■新茶
■旬野菜のだしジュレ和え （車海老、湯葉、ヤングコーン、蓮根、モロッコいんげん）
ひんやり、ジュンワリと味を含ませた炊きあわせに、静かに輝くだしジュレ。
梅雨の重さを、軽くするような、きれいな一品。
お匙を進めるごとに、気持ちが静かになっていくようでした。
■京都和久傳 （JR京都駅伊勢丹 内）


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木曜日の暮らし

［働く］8am/7pm
［食べる］■朝食：ハム＆クリームチーズ・トースト、人参ジュース→4品目
■昼食：塩昆布ピーマン・パワーアップ弁当（写真）→10品目
■遅い夕食：坦々麺のお供にジーマミ豆腐（写真）→21品目
［今日は何品目？］4+10+21-重複1（胡瓜）=34品目…よしっ！
［今日の食出費］無し

［考える・忘れてはならないこと］
6/28にサラエボ事件から100年になる、とのニュースを愛車のラジオで聞く。
サラエボ事件...オーストリア・ハンガリー帝国の皇太子の暗殺事件だ、ああ、第一次世界大戦の引き金とされる事件...そう思い出すまで、信号ひとつ分を走った。
1914年は第一次世界大戦、1929年は世界恐慌、その両者のあおりをうけた経済困窮がナチスを台頭させ、第二次世界大戦へ続いていく。
戦いと不安の時代の先駆け。一つの暗殺事件がヨーロッパ中を巻き込んでいった。
どうすれば、その負の鎖を切れたのか、それを学ばなくてはならない。
過去の歴史に埋もれた大切な知恵、それを共有するために、EU連合はベルギーに参集した。それがニュースで伝えられるべき本質だと思う。

坦々麺のお供にジーマミ豆腐♪

おはようございます。
ピンボケ写真をノッケタままでは切ない（苦笑）。時間を盗んで、更新を試みますぅ（笑）。
遅い夕食は、ちょい辛旨の坦々麺、お供にアクセントある副菜としました。

○坦々麺 →後述★
○甘酢茗荷のっけ・もずくの土佐酢
○沖縄のジーマミ豆腐・黒蜜がけ
○蒸し鶏のカラフル野菜ピクルス・サラダ。ピーナッツ・ドレッシングにて（ピクルス野菜の他に、千切り胡瓜を加えて、フレッシュ感をプラス）
○麦茶

［作る］
■坦々麺：我が家のは、「きょうの料理」の四川料理の陳さんレシピを参考にしています。

1)各丼に、練り胡麻・白、醤油を各大匙２、みじん切りザーサイ、葱油、酢を各小匙１づつ、いれておく。 混ぜなくていい。
2)麺の茹であがりに合わせて、温めた鶏がらスープを注ぐ。
3)中華麺をゆでる。湯切りして、丼(2)に加える。トッピングする。ラー油を回しかける。

トッピング①ブロッコリ：塩を加えた湯で茹でる。軸も五角形に成型し刻んで、時間をかけて茹でる。食感がつぼみとは違って、面白い。
トッピング②茸煮物：前日の「ぷるぷる木耳」を転用。
トッピング③肉そぼろの代わりに、ひらひら豚（笑）：豚ロース肉を炒め、紹興酒、醤油、テンメンジャン、すりおろし生姜でしっかり調味する。


写真中段・右手は、ジーマミ豆腐です。容器から出して、タレをかけて置いたら、広がってしまいました。黒いタレも下に…。器に添う豆腐であります（笑）。大正時代の皿なのにぃ…万年青の緑の柄がミエナイッ（苦笑）。
さておき、沖縄料理屋では、必ず注文するジーマミ豆腐。泡盛を丸く包む味が気に入りです。
オイシックス経由で取り寄せた、こちらのタレは、黒蜜でした。
甘いのにびっくり！ 呑む時のはコーレーグスがかけてありました（笑）。
甘辛どちらであっても、包み込む旨さ、「なんくるなるさぁ」…沖縄の知人の笑顔を思い出す一皿でした。


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塩昆布ピーマン・パワーアップ弁当、おまけにピンボケ（笑）

う。接写モードのまま、写真を撮ってました（苦笑）。かなりピンボケで失礼！
木曜日のお弁当は、まさに15分弁当でした（苦笑）。前夜に整えた常備菜他を詰めた、アルモンデでした。

○ご飯
○あらびきソーセージ、ピーマン、塩昆布の炒め
○味噌漬け卵→後述★
○塩レモン漬けの胡瓜と人参をサラダ感覚で
○冷製コーンスープ
○烏龍茶

［作る］
お弁当の定番、ピーマン＆塩昆布（笑）に、あらびきソーセージを加えて炒め、わずかに醤油をさしました。
弁当なら主菜に格上げ♪
塩昆布の力は偉大なり（笑）。


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水曜日の暮らし

［働く］8am/7pm
［食べる］■朝食：ハム＆クリームチーズ・トースト、人参ジュース→4品目
■昼食：気分は精進弁当（写真）→17品目
■遅い夕食：中華渡来の日本食と皿遊びの夜（写真）→18品目
［今日は何品目？］7+17+18-重複1（人参）=41品目…食材豊富でしたから（笑）
［今日の食出費］無し

［考える・忘れてはならないこと］
明日6/27で、松本サリン事件から20年になるというニュース解説に驚く。もうそんなになるのか！と。松本から、翌春の東京での地下鉄サリン事件へ。その被害を小さくできたかもしれない情報共有が、十分ではなかったことが、今、公開されている。
松本サリン事件の被害者の聞き取り調査から、被害症状を感じた時間には、二つのピークがあった。事件から１時間後、そして９時間後。
サリンは土壌や衣服に付着した後も、未分解の間は、気温上昇や風向きに応じて、再び、空気中に飛散する特性があり、二回目のピークはその結果、生じている可能性があった。
速やかに汚染エリアを封鎖し、人の立入を禁じる。衣類や手袋、靴等、空気を共有した物を封じ込める。そういう対応が必要だった。

この結果や対応マニュアルが、全国の消防や医療機関に公開されていたら、地下鉄サリン事件の後に、医療者や消防隊員の二次被害は小さくできたかもしれない。
この報告書が配られるはずの日に、地下鉄サリン事件は起こされた…。何故、オウム真理教は、この日を選んだのか？

いま悔いても、時は還らない。この情報を含め、やがて来るかもしれないパンデミックに備えた情報公開を進めなくてはならない。
知っていれば、助けられる生命がある。そう願う。