アルザスと白アスパラガスの豊かさ2

★飛び込み記事です★



■白アスパラガスのポタージュ
ナツメグの甘い香り、胡椒、薫油。
優しさの奥から立ち上がる白アスパラガス。
コーンの鞘を思わせる、香ばしいすがしさ、牛乳やバターの存在感、それを纏って、白アスパラガスが料理としての静かな力を示したポタージュでした。



白アスパラガスが、ころんっといて(笑)。しゃくっと爽やかさをくれます。
爽やかさ？ …鍋一杯のみたいと思って、食し始めたポタージュ(笑)は、しっかり豊かなこくがひと匙ごとに、心を満たしていきます。だからこそ、小さなひと口が爽やかに感じて、嬉しくなるのです。
この量であること。このポタージュは、そうやって作られている……新しい気付きでした。


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アルザスと白アスパラガスの豊かさ1

五月連休、季節の味、食材、嬉しい人との逢瀬を、駆け足で楽しみました。仕事も入りますが、そこはみないことにして(笑)、記事はワクワクすることだけを留めておきます。

★ここから飛び込み記事です★

フランスでも在った、ドイツでも在った、だからこそアルザス人であることの大事さを忘れない暮らしがあるのだと思います(ニッコリ)。いま、ストラスブールは、ユーロ・シティの要の街です。そこで育ち、ロンドンで仕事をする、京都に暮らしていても、アイデンティティは失われない。シェフ・リックに会うと、そんなことを思います。

ヨーロッパの春の喜び、白アスパラガス(シュパーゲル：ドイツ語、アスペルジュ・ブラン：フランス語)。
アルザス育ちのシェフが、調えてくれる献立をいただきました。

この日の白アスパラガスは、アルザス・マーレンハイム、シェフ・リックのおば様がかつていらした修道院に関わる場所から取り寄せたそう。

お店のドアをあけた時から、ふっくらと薫る、茹でた白アスパラガス。幸せな春の香り。

アルザスのスパークリングで乾杯！



■白アスパラガスと自家製ハム、シェフ特製ソースで

わぁう！ いい香り。美しい、白のグラデーション。生ハム、腿ハムのそれぞれの紅色の美しさ。



シェフの特製ソースは、アルザスの味。マスタードと白ワインを加えた、フロマージュブラン。
こく深いのに優しい。強さと明るさを持つ白アスパラガスに添えて、礼儀ただしさと個性を引き立てる、ほのかに酸味を足すソースでした。
あぁ、オランデーズを選ぶ気持ちとは、また違う。オランデーズ・ソースは卵の強さで、白アスパラガスに不足があっても料理を完成させられるけれど。………アルザスのソースは正直だ。
素材を信じて慈しむ…シェフのソースはそんな味と感じました。

そして二つのハム。生ハムがもつ塩を巻き付ける白アスパラガスは、華やかな春の使者。腿ハムは、人が香りを載せて肉を美味しくした、技の味。これに包まれた白アスパラガスは、料理というものがバランスであることを教えてくれました。

ああ、いいな♪
人が暮らして守ってきた文化が、伝わりあって幸せを作るってお料理は。
ユーロの願い、個性を保つ共存共栄、それを思うような、美しい一皿でした。

■シェルーク、京都丸太町 (京都市中京区夷川通高倉西入)


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