食べたいものは我慢しない(笑):２種うどん

■茸うどん、そして韮玉をそえる

繋ぐ食ばかりでは、つまらない！
豊に香る、茸うどんを、ダブル主食にすえました。

［作る］
1)茸たっぶり・かけつゆを作る
茸は、椎茸、大黒しめじ、エリンギ。たっぷりの鰹節と共に、煮込みました。
途中で、繋ぐ食用に、えのきだけも、この鍋で茹でました。
味醂、日本酒、淡口醤油で、ごく柔らかに、調味します。

2)茸うどん
別鍋に湧かした熱湯で、細いうどんを茹でる。茸と、韮玉に不要なつゆを、丼に移して、茸うどんにする。

3)とろとろ韮玉を作る
少し淡口醤油を足したつゆで、韮をざっくり煮て、卵で、とろとろに、とじます。
4)茸うどんの半側に、みっちり盛り付けて、完成です。


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繋ぐ食：一人分の生しらすの沖漬けで、もう一品♪

休日の終わりを迎える前に、気になる食材は使いきっておきたかった朝でした(ニッコリ)。
生しらすの沖漬け、お猪口一杯分
穴子の山椒炊き、3/4人前
足の早そうな(笑)、多量の茸、韮、青菜など

それらを活かした朝食を、献立しました(ニッコリ)。



■えのきだけの煮浸し、生しらす沖漬け和え

［作る］
1)鰹節と茸を煮ている鍋(→後記事、うどん用)に、丸笊にいれた、えのきだけを沈めて、柔らか目に煮る。
2)ステンレス・ボウルにあけ、アイス・バッグで、しっかり冷やす。
3)十分に冷えたら、昆布酢を少し、生しらす沖漬けをたれごと、細かく叩いた梅干し果肉を少量、加えて、和える。
食すまで、冷蔵庫で馴染ませる。

風味豊かな小鉢に仕上がりました。
二人分に素敵に増量(笑)、食味もかわりました。


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花わさびを漬けて待つ

おはようございます。眩しい五月晴れを予感させる朝です。
先週の休日ごはん記事も、ラスト一本となりました(笑)。楽しんで食を調えていた自分を、微笑ましく思い返します。リアルは走っておりますが(笑)。



■花わさび漬け

生の花わさびを一束だけ、買うことができました。久しぶり！
一晩かけて、一束がこの小鉢にしかなりませんが、この野趣ある辛味はたまりません(ニッコリ)。
時間……というよりは、むしろ、気持ちのゆとりが在る時の、手仕事です(笑)。

［材料の目安］
花わさび 一束
熱湯で抽出した 焙じ茶 800ml程
濃口醤油

［作る］
★厚手で耐熱のジップロック・バッグを準備する。

1)花わさびは、水洗いして、枯れた葉や傷んだ茎を、全て取り除く。
2)熱湯で濃く煮だした、焙じ茶を用意する。
3)花わさびを笊に拡げて、焙じ茶をかけまわす。
4)湯切りした花わさびを、熱いまま、ジップロック・バッグに、広げ入れる。濃口醤油を少量、注ぎいれて、バッグを俎板に平らにおく。
5)ふきんをかませてから、包丁の背で、とんとん、細かく叩く。(表面にクラックを作り、塩分の侵入をうながす。)
6)ジップロック・バッグを丸めるようにして、液体分を、外に絞り出す。
7)新たに濃口醤油を少量、注ぎ入れて、空気を抜きながら、バッグを閉じる。
8)水冷して、あら熱をとったら、冷蔵庫で一晩おく。

9)食す時に、軽く絞り、3cm長程に切り分ける。

鼻につんっと抜ける、山葵の香り、野趣ある食味は、春の恵みです(ニッコリ)。


伝統食ですから、作り方は様々に伝わっています。
花わさびを茹でて、刻んでから、塩もみして、ガラス瓶に密閉する方法。
花わさびをさらしに包んで、焙じ茶をかけて、開いて塩をたっぷりまぶし、再び包んで、叩く方法。
醤油だけでなく、醤油＋味醂＋日本酒につける方法。

大事なことは、茹でた後の繊維に破断刺激と塩分を与えることで、辛味が引き出されること。空気酸化しやすいので、密閉することです。

ごはんにも、お酒のあてにも、ぴったりです(笑)。
季節を美味しく召し上がれ♪


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