蕪炊き(ピーチ蕪とあげの煮物)

蕪は冬の名残のように思っていましたが、春先に、塩をあててサラダで食せる蕪がでています。
その蕪をお出汁ですっきり炊いて、穏やかに食しました。

■蕪炊き：ピーチ蕪とあげの煮物
［材料の目安］
ピーチ蕪 大1個 →実は皮をピーラーで削ぎとり、大きめの８分割。葉は5cm長に切りわける。
薄揚げ 1/2枚 →熱湯で油切り。半分の幅に切りわけ、細い短冊にする
煮汁 →昆布出汁1カップ＋白だし醤油 大さじ1＋日本酒 大さじ1
塩、淡口醤油

［作る］
1)ピーチ蕪の実を小鍋に並べ、煮汁をはる。上に薄揚げを散らし、アルミ箔でおとし蓋をし、踊らせずに、ふっくら煮る。
2)竹串がふっと通ったら、蕪の葉を軸から順に煮汁に加え、さっと煮含める。
3)味見して、塩加減をみる。香りのために、葉だけに淡口醤油をひとかけしてから盛り付ける。


春の蕪ですから、火通り良し。加減に注意してください。優しい味です。


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季節の味を動員した朝♪

○ご飯
○小丸じゃが芋と新もの生若布の味噌汁
○穴子の山椒炊き
○釜揚げしらす
○生しらすの沖漬け
○えび豆
○蕪炊き(ピーチ蕪とあげの煮物) →次記事に
○大根おろし
○水なすの漬物
○島らっきょうの漬物

お天気に恵まれた、連休後半。
季節の味を集めた和食で、朝ごはん。気持ちのゆとりのある日ならでは！(笑)です。
西日本からのお土産、OISIX取り寄せを活かして、機嫌よく調えました。



香りよい、幸せな季節の味噌汁です。
［作る］
小丸じゃが芋を、鰹節と昆布の合わせ出汁で、ゆっくり煮て。味噌を溶いておきます。新もの若布は、筋とりして切り分け、ごく一瞬、緑に輝くように火入れします。





穴子の山椒炊きは、鞍馬つじ井の。伝統の品です。ごく軽く蒸して、供します。

生しらすの沖漬けは、OISIXで取り寄せです。醤油を基とする調味液を、生しらすの漁場にもちこみ、新鮮なその瞬間に漬け込んだ品とのこと。その場で凍結することまで、計算にいれて作られている凄さ。これをパッケージごと、流水解凍しました。
素晴らしい食感に、拍手でした！

釜揚げしらすと、食感の違いを楽しもうと企画しました(笑)。
えび豆は、西日本おみやです。



水ナスの艶やかな漬物をみると、初夏が近づくようです。
島らっきょうの酢漬けは、空気にあわせてから、糸削り鰹節をまぶして。
陽射しの時間なら、大根おろしがフォトジェニック(笑)。苦労せずに写真が決まるのが、ビミョ～に不満(笑)。



名残の味……蕪炊きは、別記事にしましょ。(ニッコリ)

どれも、ご飯を美味しく食すおかず達です(笑)。



生しらすの沖漬けを載っけて、パクリッ。よくぞ、日本人に生まれけり♪
釜揚げしらすと合わせ食べすると、食感の違いに、ワクワクします。
穴子の山椒だれが、ご飯にからむ。
蕪はとろんっと、水ナスはしゃくっと。
若布の香りと食感、支えるじゃが芋のほくほく感。

そうしてご飯を惜しみ食べ(笑)してから、もう一膳、よそいます。



■穴子の山椒茶漬け
［作る］
花山椒鍋のために用意した、ほんのり吸い地 を、やわらかく暖めます。
ご飯に山椒炊きを、しっかり載せて、ほんのり吸い地をかけ回します。
さっくり、崩して、頬張ります。

豊かに薫る♪ 日本の幸せごはん、です。


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リラックスする灯りたち

お休みのちょいリラックス。
蜜蝋に火を点してみました(ニッコリ)。
ステンレス・プレートに、様々な色あいの硝子製品を並べる、蜜蝋を点して。
灯りが二倍にも三倍にもなる、重なる美しさにニッコリ！



朝の光の中では、硝子が美しい。
新しい楽しさに、ちょい目覚めた時間でした。(ニッコリ)


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アルザスと白アスパラガスの豊かさ4

★飛び込み記事です★

あらかじめのメニューとしては、
■超正統派のザッハトルテ、
■食後のお飲物
でした。ホテル・ザッハのもデメルのも、彼の国でなら当然と食しますが、日本では、ちと厳しいかと、逡巡していましたら(笑)。

マダムが先ずは此方を、と慮ってくれました。



■熟成したコンテ
むふふ。ワインにあいます(笑)。

そして、シェルークでは本当はアイスクリームをのせるところを、のぞいてくれて、少しだけ、シェフ特製のザッハトルテを出してくれました。感謝！



こんな大人好みの並びで(ニッコリ)。
さらにシュナップスを注文しました。いただけたのは、洋梨の薫る、大人で良かったって思う強さでした。合います！(ニッコリ)



■シェルーク特製、超正統派のザッハトルテ
ああ、なるほど！ アプリコット・ソースを挟んで、カカオ・ナッペする前の！
チョコレート、バター、メレンゲ、粉の、ふわりっザクッの焼き上げたベースですか。
うんうん、これなら。嬉しくいただけます。美味しい♪

シェフ・リックが、これから作りたいと考えるもの、ユーロ・シティであるストラスブールの安全性の話など。
我々にあわせて、英語で語ってくれた時間に、沢山の共感を覚えた食後の時間も豊かでした。知人の家に招かれたような気持ちに、ほんのりなる……。

言葉の選び方と料理は、リンクするのです。優しい想い、伝えたい願い、それを受けとる食卓でした。
以前に訪れた時よりも、この白アスパラガス料理はシェフを語る。シグネチャード・ディッシュと呼びたい、お料理と私は思いました。

今年は白アスパラガスの良いのが手に入らなかった私に、特に嬉しい実りでした。来年は、この料理を手本にしようと決意したのです(笑)。

■京都丸太町 シェルーク


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アルザスと白アスパラガスの豊かさ3

★飛び込み記事です★



■白アスパラガスのミニ・グラタン
■牛もも肉のピノ・ノワール・ソース

メニューとしては、二つのお料理として記されていましたが！
うんうん、この組み立ては正しく、フランスのおうち料理(ニッコリ。
大きなキャセロールで焼かれたグラチネを、お肉のお皿に取り分けてもらう。



牛・腿肉は、しっかり噛むスタイル。ピノ・ノワールのソースは、こっくりと深い。小さく切って噛んでいると、人が肉を得て、皆で食すために工夫してきた時代を思います。
柔らかくて、溶けていく肉からは、生まれない、生き物の連鎖のなかに居る人間の弱さ、それを補うために生れた工夫や賢さ……それに気づくのです。(ニッコリ)



そこにアイボリィが重なる。
シュペッツレ、白アスパラガス、チーズの香ばしさ。ドイツとフランス……アルザスのグラチネ。
優しいのに……ピノをまとったお肉に負けない、しなやかな強さがあって。
国境が変わっても、暮らす人の願いは変わらないって証のような強さ。
ユーロのなかのアルザス。そういう気持ちが、流れ込む、いい一皿でした。



このお料理達にあわせて、勧めてもらったワイン。
ドイツのトロッケン流に、ピノ・ノワールを仕上げて。こくがありながら、陽射しの甘さを感じるワインでした。


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