キアニーナ牛の可能性を楽しむ5：仮説はあってました

同行者のセコントは、キアニーナ牛の塊を焼いた物をえらんでいました。
私の注文した品々とあわせると、この日、こちらのリストランテにあった、キアニーナ牛の調理手法と部位は、試せたことになりました。
(煮込み料理は、夏故にか、見当たらず(微笑)。)



■キアニーナ牛のフィレ・ステーキ、カポナータ添え

どっすん……という感じがしたそうです(笑)。
ソースは、マヨネーズ主体から、シェフ・オリジナルの、マスタードを活かしたクリーム・マッシュをベースにした品を準備した、とのこと。(微笑)
野菜のカポナータは、あくまで優しく、お肉のソース代わりではない、との感想でしたが……カポナータとクリーム・マッシュをあわせて、お肉にあわせると、噛む力はいるが、旨いっとの感想にかわりました。

お肉は、切るのに力がいる！噛むのもしっかりだ！との感想でした。ハンバーグと交換したい……との感想をきいて、一切れ、分けてもらいました。(笑)



きれいな火入れが伺える、分けてもらった塊肉の断面です。
なるほど、赤身肉にちゃんと分かる、筋繊維。

そうか。全ての牛の先祖であるキアニーナ牛は、大きく育つ、しっかりした筋肉をもつ牛なのです。
だからこそ、その赤身を上手に刻んだり、ひいたり、叩いたりして、食べやすく、旨味を引き出す調理が、より適するのでしょう。
言い換えれば、ビステッカにして、美味しいかは疑問だと、私は気づきました。仮説が正しければ、違うはずです(微笑)。
きっと、煮込みも合うのでは、ないかしらん？ いや、美味しくても、この希少な肉でやるのに見会うのかは、謎です(笑)。

キアニーナという牛を追いかけてみたことで、肉腫と調理手法について、新しい気付きを得ることができました。
料理は未知への橋渡しになってくれました。楽しかった！(笑)

最後につけ加えるならば。
トレーサビリティーを有するキアニーナ牛肉は、赤身牛肉、鶏全肉と比較して、高蛋白質、低脂肪、低カロリー、低コレステロールと表示されていました。
後世の人間が、より美味しくしたい、たくさんお肉を得たい、等といじる前の牛は、なんとヘルシィな生きものだったのか…。考えさせられる、事実なのです(微笑)。


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