キアニーナ牛の可能性を楽しむ4：調理のレイティングをできる皿

さあ、真打ち登場(笑)。私のセコント、メインです。
自慢の料理の盛り合わせを、イタリア語のメニューから探しだしました(笑)。



■Chianina dish
■キアニーナ牛の四種盛り合わせ

その名も、キアニーナ料理(笑)。
ローストビーフ、薄切り肉のマリネード(slice , marinade)、タルタル(tartare)、ミニ・ハンバーガーの四種を、盛り合わせた品とのこと。

シェフからの声かけ、とのこと。キアニーナを食べにきてくれたなら、ミニ・ハンバーガーじゃなくて、ハンバーグにするよ、うまいよ？との問いかけに甘えました(笑)。
それで、このお皿には、ちゃんとしたサイズのハンバーグも、乗っています。

薄切り肉には、当地のペコリーノも乗っけてくれました。
なんて！ 食べることに、本気で向かう街だろう…。嬉しくなります。



さすれば、スタッフも考えて。考えていたトスカンよりも、こちらの方が、と、キャンティ・クラシコの寝かせた品を提案。
深い味わいながら、赤身肉に潤いを足すような風合いを感じさせる、赤でした。



最初に、タルタルにレモンを一絞り。赤身をきれいにひくと、こんな甘さが生まれるか？と、不思議な感慨が湧きます。明るくて、弾む気持ちになりました。(市場二階で食した品とは比べられない！)
第二に、スライスした薄切り肉をマリネした物を。あ、これはサッバリ旨し！ ほろ苦野菜を巻いて、食べ続けられそう(笑)。そうか、赤身の筋繊維を、食感から、上手に除いたのでしょう？！
第三にローストビーフを。肉らしい、噛む気持ちを、必要としてきます(笑)。焼き込んではいないのに、肉の強さを感じ始めました。
第四にハンバーグを。こちらは100％キアニーナとのこと。だから、ナイフを当てると、ざくりっとほぐれます。あ、うま！ これは赤身肉のいいとこ取り、食べやすくした肉と感じました。

そうか、キアニーナ牛は、白い牛、グランデ・モア・グランデな牛だと聞きました。放牧して育てる牛なら、赤身はしっかりした筋肉でしょう。だったら、その繊維感をいかに、食味にするか？が、課題になるはずです。
その答えが、ハンバーグ、薄切り肉、タルタルなんだ、と思いました。

その仮説は、同行者の注文した塊肉で明らかになるはずです(微笑)。


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