香港から慶の広東料理へ2：丸ごとの深味

★飛び込み記事です★



ドンッ(笑)
いい香り一杯で、冬瓜が丸ごと運ばれてきました(笑)。



蓋部分を外せば、リーデルのワイングラスと同じ位の高さです。



艶っと光る、澄んだスープが満たされています。
嬉しいこと！ 冬瓜の蒸しスープを仕立ててくれたのです。



この金色！ ふくいくと薫ります。その香りに包まれていると、元気が沸き上がってくるようです。



■冬瓜の蒸しスープ：香港から持ち帰った干し栄螺、干しアワビ、干し椎茸、蟹

冬瓜のいきいきとした水気に含まれる、優しい、滋養の味。飲み込むごとに、からだが暖まって、元気になるように感じます。
何度もお代わりして、美味しく飲み干しました。旨し♪

くすくす。この器になった冬瓜は、あまり深く削ってはいけません。素顔の冬瓜は、まだ皮の近くにいるのです(ニッコリ)。ほろ苦い清潔さが、そこにはあります。


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香港から慶の広東料理へ1：エビの朱色

敬老の日や秋分の日を含めて、秋のお休み期間を、シルバー・ウィークと呼ぶようになって、しばらく立ちますが、あまり定着したようには、みえません(笑)。学生時代に、高齢者をelderly person と書いたら、集団ならsenior citizens、個人をさすなら、silver-haired lady なりと現すのが敬意だと言われたのを、敬老の日がくると懐かしく思い出します(微笑)。

★ここから、飛び込み記事です★

さて、香港から戻ってこられた梁シェフは、休まずお店を開けています。
きっと新しい美味しさを、連れて戻られたろうと、楽しみに出掛けました。
同じことを考えた？(笑)
お店は、予約で満席でした(微笑)。





■サイマキエビの蒸し

朱色で始まるのは、周りのお客様が敬老の日だから？(笑)
艶やかな朱色をぱしっと剥くと、真珠色の海老。小振りながら、甘さ、しっかり。まだ蒸し暑さが残れども、季節は秋に向かっているのだと、ほんのり感じる味でした。

■中華銘菜 慶、目黒区五本木三丁目、梁シェフにお任せ


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蕪が美味しくなってきたので・薩摩揚と炊合せ

気温が下がり、雨も降るようになって、野菜の出回りがよくなったように感じます。瑞瑞しい蕪が、葉付でしたから、ほっくり、つゆだくに炊きました。秋、早く来い！(笑)

■つゆだく、蕪とひじきボール(薩摩揚)の炊合せ
［作る］
1)鰹節と昆布の合わせ出汁をひく。塩、味醂、日本酒で、ほの甘の吸い地とする。
2)蕪は皮を剥き、四つ割りする。長さを揃えて、葉を刻む。しめじは、石附を切り、粗くほぐす。
3)ひじきボールは、熱湯をかけて、油抜きしておく。

4)平鍋に煮汁を暖め、蕪の実、ひじきボールをいれ、優しく炊く。
5)蕪にほぼ火がまわってから、しめじ、蕪の葉を加える。味見して、薄口醤油を少量さし、香りをのせる。
6)火を止めて、蒸らしてから盛り付ける。お好みで、黒七味をどうぞ。



この夜の献立です。

○鶏手羽の照り煮、すこし桜スモーク
○茗荷甘酢漬け、のっけ、おぼろ豆腐
○つゆだく、蕪とひじきボールの炊合せ
○胡瓜のピリッと漬け
○トマト (レインボー、あとからアイコを＋)
○ハイボール、レモンをぎゅっと絞って

茗荷豆腐と、蕪の炊合せを盛った器は、トルコで焼かれた器です。花を咲かせた器の、優しいこと。
イスラム諸国に対する経済制裁で、トルコ・リラが暴落しています。この器を送り出した人、街の人に、ちゃんと食は届いているでしょうか？
器や料理を通して、彼の国の暮らしを思うのも大事なことと思っています。


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