オステリアを楽しむ・白猪2：最高のトリュフ料理！

★8月のフィレンツェ・飛び込み記事です★



■玉葱のフラン、黒トリュフと

本日のスペシャリテ(イタリア語記載)から類推して(笑)、注文しました。
ウッワッ、いい香り♪
玉葱の薫る、とろっとした蒸し玉子に、トリュフが削ってありました。

中央市場の二階で、サマー・トリュフ祭りをしたことを、前に記事に書きました。リゾット、パスタ、目玉焼、タルタルに、トリュフを合わせた中で、最高だったのは、目玉焼にあわせた品でした。

この玉葱のフランに黒トリュフをあわせた料理は、それを優雅に越えていました。
香りの会わせ方の豊かなこと！
笑顔の私に、給仕達が、ニコニコしながら、さぁ、食べてっといいます。



日本風にいえば、玉葱入り茶碗蒸しをオーブンでも一度暖めて、蕩ける気配と香りをたててから、黒トリュフを削り載せた形と思いました。
４分割して、皿にとりました。フランのとろとろ具合が伝わるでしょうか？(微笑)
これを、薄切り堅パンにのっけると、圧巻の美味しさでした。そして、ワインにあう！やるな♪

フィレンツェで、色々な形で、季節のサマー・トリュフをいただきました。
これが最高峰だったと、振り却って、私は思います。
オステリア、恐るべし！(笑)

…… 美味しいと悶絶する私たちに、お店の人達が、笑顔を向けてくれる回数が増えたように感じました。美味しい関係は、相互に育てるもののはずです(微笑)。


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オステリアを楽しむ・白猪1：始まりから弾む気持ちに

★8月のフィレンツェ・飛び込み記事です★



ライトの灯った、店の入り口。トラットリアのようにも見えます(微笑)。



アルノー川に日が沈むのを見ながら、橋をわたり、夕食にでかけました。
リストランテではなく、オステリアで、食べて、飲んでを、体験して見たかったのです(笑)。

オステリア Osteria は、飲むことに重きをおいた場所、日本でいうなら、大衆居酒屋のスタンスに近いと、イタリアの知人はいっていました。
リストランテはお洒落していくべき食事の場所、トラットリアは家庭料理に近い街の食堂。
オステリアは飲む場所だが、美味しい料理をだす店は、街の集いの場所だから。そういう気持ちで、いって欲しいと、教わりました。

うんうん。呑むだけなら、私はホテルのバーを目指します(笑)。
美味しく食すために、美味しいお酒は大事です。
故に、その街らしい、美味しいおつまみをいただきながら呑む、というオステリアにいってみたいと、思ったのです。
トスカナにいるのだから、トスカナ料理に足場かほしい、と思いました。あまりホテルから遠くない場所、イタリア語の他に英語でも、付き合ってくれそうな、地元の方に愛される店であって欲しい。
そんなことを望んでいた中で、猪料理を得意とする、トスカナ料理が美味しいというオステリアを見つけました。
その名を Osteria del Cinghiale Bianco と言いました。





朝６時台の店の入り口とおぼしき場所。10世紀から記録の残る、古い教会と同じ道筋にあり、白い猪が壁に待つ。固く閉じた扉に、時間がくるまで閉じた空間を感じました。
あ！ ここは良い。酒を飲むことの意味を語る場所だと、直感しました(笑)。

■Osteria del Cinghiale Bianco (オステリア白猪)

ホテルのリセプションに尋ねると、地元の人気店で、常に混んでいると聞きました。土曜は入れないのでは、との話から、イタリア語で確認電話をいれてもらいました。



そうして訪れた店。入り口の健康的な様子に、あれっ？と思いましたが、なんのことはない。いくつものホールが連なりながら、奥へ拡がっていく、不思議な空間でした。(好きです、(笑))







様々なホールが連なる、複雑な店の作りの、会計台とキッチン、酒蔵への動線が交叉する場所に、席を用意してくれていました。
給仕頭が英語を話すこと、ホテルからの照会があっての配慮だと思いました。

私にとっては、最高に面白い席！
できたての料理が横切り、バーテンダーが調合し、オーナーがワインを品定めする。

ばりばり、混んだ店内で、オーダーを楽しんでいれて。
混んでいても、人が楽しそうだということで、ワクワクする空間になる。オステリアって、こんな場所なんだと、第一印象が楽しくなります。



あちこちに、猪のデザインがあって。



懐かしのマキシムの炭酸水…。まだ、あるんだ(微笑)。



一本目の赤ワインがきました。明るいが、程よく渋い。キャンティ・クラシコもトスカンも、20ユーロで、美味しくできていて。70ユーロは、スーパートスカンの値段で、極上に美味しい。日本で飲む、ワインの選択肢の無さに、がっかりします。

大衆居酒屋の流儀がわからない(笑)ので、美味しそうな料理を二皿づつ、都合、四皿注文し、給仕頭にワインをお願いしておきました。
私はプリモにトリュフの卵料理、セコントに猪の煮こみにポレンタ添えを。
同行者は、プリモに猪のラグーのパッパルデレ、セコントにトリッパを。
料理をだすタイミングは、まかせてくれ、との問いを了解しました(笑)。



紙ナプキンにある店のロゴ。ユーモラスな猪(笑)。

駆け回る黒シャツに黒スラックスの給仕。キッチンから顔をだす、パリッとした白コートのまぁるい体型のクックさん達。オーナー兄弟とおぼしき年配のご老人お二人は、なじみ客を迎えて、案内する。

活気溢れる場所にいて、違和感を感じさせない。世界中にある、酒場の正しい姿が、ここにもありました。
きっとワクワクする夜になる！ 何もでなくても、嬉しく感じた、始まりの時でした。
■Osteria del Cinghiale Bianco、Florence


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茗荷の朱、豆腐の白：即席・茗荷の甘酢漬け

おはようございます。小雨続きの東京です。二日ほど、最高気温が25度でした。急な気温変化に、戸惑う毎日です。このまま、穏やかな秋になりますように！



野菜の値段が落ち着いてきました。名残の茗荷を、沢山かえました。即席の蜑住漬けにして、シャクシャクの半生感を楽しみます。

［材料］
5cm長さの茗荷 20本
漬け酢：富士酢 80ml、昆布水 50ml、黒糖 ひとかけ(20gほど)、塩 二本指でひとつまみ

［作る］
1)茗荷は洗って、水気を拭き取る。付け根を薄く削ぎ、長軸で半割りする。
2)琺瑯の小鍋に、漬け酢の材料をいれ、沸騰させる。茗荷を加えて浸し、ゆっくり五つ、数えて、火を止める。
3)茗荷が浸るサイズの容器に、鍋から移し、冷ます。あら熱がとれたら、冷蔵庫へ。

サラダ感覚で、シャクシャク召し上がれ。わずかに火入れしているので、半割りのまま、いけます(笑)。

茗荷と豆腐の、色あわせが好きです。この色を見いだした、甘酢漬けを考えてくれたヒトに拍手(笑)。


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