天空のレストラン・日出る国の秋6

■鮭といくらの炊き込みご飯
■焙じ茶
■香の物 (いぶりがっこ)

新米の季節の喜びは、フレンチの締め括りで出会ったって嬉しいです(ニッコリ)。鮭やいぶりがっこは、永く日本人の暮らしを支えてくれた一角です。焙じ茶を小づゆのように見立てる姿勢は新しい！
さらに、組み立てという視点で考えてみると、緑茶や味噌汁とは違い、香りが乳製品に添うものを、小さいポーションで組んであるのかっと閃きます。
コースというか、献立とは、全体を俯瞰する一本の糸を通すことが大事と、思い返すこととなりました。


さぁ、締め括りは、ワクワクです(ニッコリ)。


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天空のレストラン・日出る国の秋5

■国産牛サーロイン肉のグリル、フォアグラ入りぺリグーソース

薔薇色の牛肉はいつでもワクワクを掻き立ててくれます(ニッコリ)。自分が持たない、強い華やぎに引き込まれるような…(笑)。
牛には少量でも、独特な満足感を引き出す力があって、それは鶏や豚とは違う力と思います。



香りに引き寄せられて、ぐぐぅぃっと接近(笑)。
ソース・ぺリグーの力(笑)でしょう。
［作る］
刻んだフォアグラをバターで炒め、マディラ酒とフォアグラ浸け汁を加えて詰めて。フォンドボーを加えて、さらに詰めて。塩胡椒で調えて、バターをさらにたして、泡立て、ふくふくっと仕上げる(＝モンテ)。

何度も何度も、丁寧に仕事を重ねるってことは、どこまでも気を抜けないってことだと思います(ニッコリ)。その仕事が軽やかに見えるほど、舌をまく(笑)。そんな完成度のある仕事をしたいと、異分野であっても思っています。

ふふっ。薔薇色のお肉を、香りに酔えるソースと重ねて食す時、大人っていいかも？(笑)と思うのです。うまうまっ♪


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天空のレストラン・日出る国の秋4

こんばんは。朝４時から始まった怒濤の月曜日、冷たい雨の東京でした。一週間が長そうです。週末パワーを放電しながら、頑張りますぅ(苦笑)。

さて、記事は週末の外ごはんの続きです。せめて、まったり～(笑)。



■金目鯛のポアレ、サフラン風味のコキャージュソース、里芋のムースリーヌ添え

金目鯛のふっくらに、うっとりのサフランの香りと貝の旨味たっぷりのスープのようなソース。ここまででも笑顔になっているのに(笑)、トロンッ＆決め細かいクリーム状の里芋を添えたお皿です。
香りと食感に、足りないものはありません(笑)。
一つのお皿に盛りこむまでに、全てが丁度に出来上がっていなければなりません。この美しい手間仕事！
幸せを満喫する、お外ごはんなのでした(ニッコリ)。


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天空のレストラン・日出る国の秋3

■旬茸のクリームスープ、アンクルート仕立て

そう。シチュウ・ポットって呼んでしまいがちですが、パイ包みって、ちゃんと呼んでやらなくては！(ニッコリ)
香りと熱々を閉じ込めるだけでなく、香ばしさを増す素敵なパイ。



おお、オニオングラタン用の厚手のスープ・ポットではなく、軽やかな高さのあるマグカップにロング・スプーン。秋らしさの演出でしょうか。
カップの取っ手が熱くないようにっと巻いてあるのは、ゲートホテルのロゴを染めてもらった、浅草の和手拭ですね。お洒落さん♪
くすくす。安間シェフは左利きだから、スプーンが左にあるのでした(ニッコリ)。
この器でないとって、決め込んではツマラナイ…その遊び心が大事って教わります(ニッコリ)。



艶々のパイをおとしこんで。ふーふー♪ 香りが優しく立ち上って。軽く焼き上がったパイだから、さくっ、ふわんっとスープにのって。
くすくす。食欲優先で、ほぼ開けてしまってからの写真でした(笑)。
あぁ、暖まる。心にしみてくる優しい味です。


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天空のレストラン・日出る国の秋2

■秋の味覚 前菜盛り合わせ
おおっ、乙女な吹き寄せ(ニッコリ)。
手前に真子鰈、奥には火をいれた槍烏賊、エストラゴン・ソースで。
ふっくら茸は秋の楽しみ。新蓮根にキャビア盛り(笑)。野菜はほの塩味か、ピクルスに。
スレイトに散らばる季節の喜びに、どこから手をつけようか、目が迷います(笑)。
日本料理のように、手前からフォークをつけている、自分の感覚を面白く思いました。



南の窓からは浅草の居住区、はるかに臨む新宿の夜景です。立ち並ぶスカイ・スクレイパー、青白い光の塔。
レストランの明かりも映りこみ、人の居る場所の証し。


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天空のレストラン・日出る国の秋1

■岩手県産松茸入りコンソメ・ロワイヤル

わぁ、いい香り♪ くんくん、しちゃいました(笑)。初物の喜びです♪
金色のコンソメで作る洋風茶碗蒸しって、ついつい思います(笑)。そこに豊かな香りに、シャクッと食感が加わるのですから、誰しも笑顔になること請け合いです(ニッコリ)。
土瓶蒸しとは又ちがう、うまうまさ！ とろんっ玉子と松茸は幸せにあいます。



金色の泡と共に、素敵に秋の夜。(ニッコリ)
■R、The Gate Hotel 雷門13階、安間シェフ＆GM


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天空のレストラン・日出る国の秋

十四夜の美しい月がスカイツリーに寄り添っていました。人が造った物と、人の知恵の及ばぬモノが、静かに調和する美しい夜でした。



わぁお、玉吉。待って！ 君のためのミモザたけど、ストローは 無理でしよ？



あうぅぅ。ぐれなくていいから。
新しいウェアは、フィッシャーマンで、自らお魚をとりにいきなさいっていったけど、無理しなくていいからね。



さてさて、玉吉も一緒に、月がわりの誕生日をしてもらいます。玉吉は何にありつけたでしょうか(笑)


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カラフルトマトのりんご酢ピクルス♪

きれいな彩り。みんなプチトマトです。色合いもサイズも様々なプチトマトが、パックされて、カラフル・トマトとして販売されています。
湯剥きして、りんご酢ベースの甘酸っぱいピクルスに！



■カラフル・トマトのりんご酢ピクルス
［作る］
A)ピクルス液を作る：蜂蜜 10ml、りんご酢30ml、レモン果汁 10mlをよく混ぜ合わせる。さらに炭酸水100mlを加え、混ぜる。

B)プチトマトを湯剥きし、ピクルス液に浸ける。
1)沸かし続ける熱湯と、ボウルに氷水を用意する。
2)プチトマトのへたをとり、皮に楊子を差して、孔を開ける。
3)熱湯に5~10秒ほど浸け、すぐに氷水にとる。皮がめくれてくるので、優しく剥く。
4)へた側を水平に削ぐ。(立ちます)
5)トマトをピクルス液につけ、冷蔵庫で冷やす。

★へた側を下にして、お皿に並べると、箸でも摘まみやすいのです(笑)。

熱湯に浸けすぎると、崩れやすくなるので、注意！ 温度差ではじけた皮を剥くので、コツをつかんでください。
炭酸水を使うことで、酸の浸透が進むように考えました。1時間後位で、味がまわります。彩り重視ですから。あまり置かずに、召し上がれ。


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九月頭、梁シェフの素敵パイとフランスの林檎ジュースで

こんばんは。日が短くなりました。
さて、仕事に頭が煮詰まった時(苦笑)、会議のための移動中には、自分が撮った写真画像を眺めて、リフレッシュしていることが、よく有ります。まさに今も(笑)。



■叉焼パイとココナッツタルト、九月初旬に撮影、世田谷火龍園、梁シェフ特製
■フランス産の林檎ジュース、カルバドスを作る林檎で

写真は、アメリカ、高知と仕事旅が続いていた頃、梁シェフが作ってくれたパイやタルトです。
前後して仕上げてくれた、中華の特製調味料たちもありました。さっくり炒めたり、豆腐に合わせたりするだけで、食の形が美味しく調えられて、有り難く思ったのでした(ニッコリ)。
このパイも、軽く焼き暖めて、ジュースを添えたら、元気な気持ちになる朝食になってくれたのでした。



せめて！(笑)
当時は、ファイヤーキングとマウス・ブローのグラスを使って、ご馳走に魅せた早朝でした。

疲れているだろうと、羽田空港からの私に中華粥を調えて、さりげなく出してくれる梁シェフ…。我が家のお助けキッチンみたいに、何年にも渡ってお世話になりました。
九月半ばに長い長い務めを離れ、今度は自分のレストランへの道を歩き始めた梁シェフ(今は途上なり、ニッコリ)。
一日でも早く出来て、また笑顔で伺う日を、待っている我が家です。最後の食から5週目になり、何かが足りない気分が増殖中です(笑)。
そんな気持ちで、見返したパイの写真でした。より美味しそう(笑)。


…永く苦楽を共にしたであろうクックを送り出すにあたって、お客様に自らは知らせないオーナーの姿勢は、私には不思議に思えました。人の印象と評価は、最期にあった顔と振る舞いで決まるもの。そして、料理は人が作るもの、です。私はそう考えて、これからも食をくみたてていきたいと思っています。


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ひじきご飯に蜆汁の懐かし弁当

おはようございます。いきなり肌寒くなってきた東京です。もう少し気持ちよい時期が続いてくれますように。
秋風がたつと、日本のお米や味噌汁が嬉しくなります(ニッコリ)。

○ひじきご飯 →作る★
○山椒醤油風味の鶏からあげ
○蒸しキャベツの胡麻和え
○蜆汁(若芽、分葱)
○一保堂の茎焙じ茶

■ひじきご飯
［作る］
1)といだお米に、昆布5cm角、出汁パックにいれた焙じ茶葉をのせて、水を控えて炊飯する。(＝茶飯を硬めに炊飯)
2家で煮た、ひじきを目笊を通して、具材をとりだし、粗く刻む。炊き立てご飯に、さっくり混ぜる。煮汁は加減をみながら足し和える。
3)枝豆を混ぜる。


蜆汁やあさり汁は、ひと煮たちさせて口があいた程度で、暖めたジャーに入れてしまうのが、美味しいお昼を迎えるコツです(ニッコリ)。


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