餅つき

年末恒例の餅つきに参加した。千葉県にある施設でボランテアが何十年も続けている行事で、今年は20人ほど集まった。男性陣は餅をつき、女性陣はつきあがった餅を伸ばす。施設の職員さんを中心として、利用者（寮生）も参加して、42鉢の餅をついた。例年は一鉢、7,8分でつきあがるが、今年は利用者が加わることも多く、平均10分以上かかり、結局9時から16時までかかった。
お昼は野菜が具沢山のトン汁と、つきたてのお餅をあんこ、黄な粉とおろしでいただくご馳走だった。最後の42鉢目はもち米にキビを混ぜてついたキビ餅だった。高齢者が多くなってきた利用者が喉に餅を詰まらせないにくいので作ってみた。ちぎって皆で試食した。特においしくはないが、黄色い粒の混じった餅も変化があってよいものだ。道具を洗って片付け、つき上がったお餅と、山でとったみかんをいただいて帰路についた。

都会に住む人も、町内会やPTAなどの行事で餅つきに参加した人も多いと思うが、以下、あらためて手順を書き出してみる。

まず、もち米を洗って一晩たっぷりの水につけておく。当日、十分水を吸った米をザルにあげて水をきる。セイロに蒸し布巾を敷き、その上に水をきったもち米を入れてならし、布巾で包み、蒸す。セイロを3段重ねにして一番したから順次蒸しあがるようにして蒸す時間を短くする。

石臼（いしうす）には暑い湯を入れて暖めておく。木臼の場合も水を十分吸わせておく。杵（きね）も水につけて水を吸わせておかないと欠けやすい。
つき始めると杵と臼に餅がくっつくので、杵を水につける桶とともに、手水（てみず）するための桶を用意しておく。手水とは、手を水で濡らし餅の表面に水を与えることをいう。

蒸された米を臼に入れて3,4人で小さな杵を持ちこねる。杵を立てたまま臼の外周に沿って体重をかけて米をつぶす感じである。合いの手はまんべんなくつぶれるように、ときどき米をまとめ、杵についた餅をヘラで取る。米をつく人と別にもう一人リズムを取ったり、米をひっくり返したりする人を合いの手と言う。

粒がつぶれたら今度は杵でつく。まず、3人が先ほどの小さな杵でリズムを取りながら、三方から交互につく。最初は軽くつく。こねたもち米は臼に張り付くようになるので、合いの手は、適宜、つくのを中断し、米を臼から引き剥がし、形を丸く整えてからひっくり返し、杵についた餅をはがす。杵は適宜水につけて餅がつきにくくする。

次に、一人で大きな杵でつく。合いの手はつき手とかけ声を合わし、全体が均一につきあがるよう手水をつけながら、臼の中の餅を返す。餅は相当熱いので、餅の表面を濡れた手で叩く程度にする。最初から一人で大きな杵でつくこともある。

つきあがったら、1.5cmくらいの厚みに伸ばし、のし餅にする。つきあがった餅を伸すとき、のし板やのし棒に餅が付かないように片栗粉（取り粉）をまぶす。このとき、つきあがった餅をポリエチレン袋に入れて伸すとそのまま取り扱いが楽になり、保存性も良くなる。こののし餅をお好みの大きさに切ると角餅の出来上がる。つきあがった餅を手で丸く形作りながら親指と人差し指の間から出してちぎり、取り粉の上にとり、丸く成形すれば丸餅になる。