粕味噌漬のグラタン

【鮭の粕味噌漬】と舞茸のグラタン........



我が家の「鮭のちゃんちゃん焼き」は.......
「味噌とホワイトソース」を使って作るので.......
これも、合うかな～と思いまして......。

読みは当たり......
非常にコクのある美味しいグラタンが焼けました.......。



北海道フェアーで（笑）バターを買ったので.......
これを使ってグラタンを焼きたくなった.......。

美味しい舞茸があったから、コレを使いたかったけど....
おともは？と冷蔵庫を漁ったら......粕味噌の鮭と「目が」あった（笑）。

昨日、漬け込んだばかり.......
ばかり....と言っても、自家製味噌の副産物である「酒粕」は......
タマリをたっぷりと含んでおり、けっこう塩辛い.......
しばらく保存するツモリだったので、薄めもせずに漬けてあった......。

なので、思ってるより塩気はあるな～と予想........
白ワインで軽く蒸し煮..........

・・・ベシャメルを作り・・・


牛乳と白ワインで緩めに伸ばした所に、玉葱と舞茸をいれて煮込む.......



最後に蒸した鮭もいれて、軽く煮てからグラタン皿に移す......
ハーブは.....タイムとオールスパイス少し、黒こしょう..........
鮭に塩気があるので、ソースの塩は微量........。

隠し味に「粉チーズ」をふって、パン粉、オリーブ油.......焼く。


.........反省点........
鮭は下煮したほうが良かった、軽く蒸したダケだったから水分がでた...
水に白ワインかレモンの輪切りをいれて煮たほうが........
魚臭さも取れて、もっと洗練された味になったと思う............。


がっ.....久しぶりのグラタンは、とっても美味しゅうゴザイマシタ♪

林檎の季節

宅配野菜.....梨から林檎に切りかわった......
そっか～、もう林檎の季節なんですね......。

　

葡萄も飽きてきたし梨も余ってる....そこに林檎が来たか～（笑）。

オカメインコが大好きな、柿を買ってあげたいけど.......
いましばらく「待てっ」で.......ゴメンね。


林檎といえば.....アップルジェリー........



紅玉で作るんですが.......

去年たっぷり仕込んだから、今年は「おやすみ」しようカナ......
３年連続で精進したし（笑）、コツも掴んで納得できた.......
「りんご仕事」......今年は他のものを作りたいナ........。

ブログには「たびたび」登場してる「アップルジェリー」ですが.....
作り方の「行程」を載せてなかった気がする........

昔の画像で写りがわるいのですが............................


左上から時計回りで...........

・なるべく上質の紅玉（無農薬・低農薬）を、よく洗浄します........
・「まるごと」の林檎と水を、フツフツと静かに煮ます（３～４時間）....
・サラシで袋を作って、その中に煮汁ごといれ、吊り下げて漉す.....
・「したみ汁」を鍋に移して煮詰め、更にグラニュー糖を入れて煮詰める....
・ジャムほど煮詰めません、「さらたら～ん」くらいで完成........。

分量の目安は.........

・林檎２キロ・水２リットル・砂糖１．６キロ（林檎の８割）........

まるごと煮るので、無農薬が最適なのは当然ですが.........
スーパーで普通の、無農薬、低農薬の「お取り寄せ」などを試した結果......

驚くほど「林檎の良し悪し」が出てしまうコトが判明.........
どうせ作るなら、頑張って（笑）上質を求めることを御奨めします......。

「田舎のねぇちゃん」と「貴婦人」くらい、風味が違います（笑）......。

・・・成功の秘訣・・・

・林檎の「下煮」は煮立てずに....気長に気長に......
・「漉し作業」は絶対に「絞らない」こと.....濁って台ナシになる......
・お砂糖を投入後の「濃度」の見極めは重要............
　のちに結晶化するのは煮詰めすぎ、どうやら風味にも影響します....
・糖度は低くしない....保存の問題もありますが、美味しくない........

ジャムと違い糖度の高い「蜜」なので....冷蔵庫保存なら気遣い要らず.....
熱いうちに瓶詰めして逆さに冷まし.....の方法なら、常温保存可能.......。

「漉しカス」は捨てないで下さい....芯・種を取り除き.......

カレーやハンバーグの中に.........
ジャムやソースにしてハムや煮豚に.....
生クリーム等と混ぜてアイスクリームに......

・・・トルコアイスっぽくネットリしてて美味しい・・・


冷凍保存して、色々な「使い道」を考えるのも、また楽しい（笑）...。


実は....ここまで「手を」かけなくても、ジェリーは簡単に作れます......
果物を切ってコトコト水煮して漉し、お砂糖を入れて煮詰めれば完成.......
食べ余したとき、コンポートなどの煮汁.....で、少量つくったりもします。

酸味の低いものは「レモン果汁」を追加して下さい.........。

「本式」で作ったものには敵いませんが........
それはそれで美味しいものです..........。