鯵の氷じょうゆ漬け

「鯵さし」を、薬味と醤油と【氷】に３時間「冷蔵庫」でヅケする

３時間後、鯵さしには丁度よく醤油がしみ、薬味もクッタリと漬かっている
氷はまだ溶け残っていて、汁も刺身もキンキンに冷たくなってて非常に美味

プリッと締まり、飴色に染まった鯵が最高～♪



◆鯵さし

　・下記事の「※鯵のお造り」の要領で下処理する
　・削ぎ切りにする


鉢に......................................

◆大根（細い繊切り）
◆おろし生姜（たっぷり）
◆大葉（繊切りして、晒して絞る）
◆茗荷（繊切り）
◆スプラウト
◆三つ葉（葉はちぎり、茎は短く切る）

　・鯵さしと共に薬味を入れ



◆醤油

　・醤油をそそぐ
　・かるく混ぜる

◆氷

　・氷を何個が入れ、かるく混ぜる



　・冷蔵庫で「３時間」ほどヅケする

　・小皿とレンゲを添えて、鉢ごと供す


※氷が溶けて「漬け汁」が薄まるので、酒肴に丁度いい塩梅になる
　なので、「薬味と醤油と氷」の分量はその辺を考慮にいれ計ること
　ちなみに、氷は３時間後でもかなり溶け残っている

※とうぜん「鯵」に焦点をあてての塩梅なので、薬味はしょっぱく漬かる
　だから「薬味」を控えめに使ったほうが、甘口で食べられる

鯵のお造り

新鮮な鯵があったから、２尾も買ってしまった
帰宅してすぐにおろす、ぼやぼやしてると不味くなる


◆鯵

　・頭と内臓を処理し
　・冷水で洗ってキレイにする
　・３枚におろす
　・ハラスを削ぎとり
　・血合い骨を骨抜きで抜く
　・皮をはぐ（頭のほうから）

ここからが大切で...............................

◆氷水（薄い塩水）

　・氷水を用意し、おろした順番から放りこむ
　・キンキンに冷たく締まるまで、しばし浸ける

　・数分後に引きあげて

　・先の氷水は捨て、ボールもキレイに洗い直し
　・再度、新しい「氷水」を用意する

　・きれいな氷水に鯵の身を入れ、キンキンに〆る
　・取り出して、ペーパーで水分を丁寧に拭きとる

　・「冷たいうち」に切って薬味を添え、わさび醤油で食べる

◆胡瓜（種をとり薄切り）
◆茗荷（薄切り）
◆大葉（繊切り）

　・サッと晒し水分をとる

◆練りわさび・濃口醤油

すぐに食べない場合は、ペーパーに包んでから「冷蔵庫」に入れ
食べる時に削ぎ切りして、薬味とわさび醤油を添える

冷たくつめたく食べること



鯵は油があって独特のクセもあるから、うまく処理しないと生臭い
今回はうまくいったっ、すごく美味しくできたっ、うれしいな

ぷりっぷりで臭みなし

えだまめ

今シーズンおはつ

千葉産の枝なりを買ってきた

若々しくて初夏の味だった


◆枝豆は枝から外し

◆両端をカットする

◆塩をたっぷりふって

◆やさしく擦り合わせる

◆産毛がとれ青くなってきたら

◆ザ～ッと流水で洗って水をきり

◆再び塩をまぶして

◆グラグラ煮えたってる中へ放りこむ

◆約４分、茹であがり

◆笊にあげ塩をまぶして


湯気のあがってるうちに、熱々を

オットとオカメ達が食うわ食うわ

小茄子の塩漬け

パンパンにはちきれてる小茄子、水に放つと茄子紺が冴える


◆小茄子

　・ヘタを切り落とし、半分に切る

◆塩水（舐めてしょっぱい感じ）

　・小茄子を入れ、かるく揉むように馴染ませる

◆漬物用の鉄

◆昆布・赤とんがらし

◆ざらめ

　・鉄と昆布と唐辛子を入れ
　・ざらめも一つまみ


　・中蓋（小皿）を置き、重めの重石をドスンとかける

　・小茄子が完全に「塩水」に浸かってる状態を保つ

　・発酵して漬け汁が「茄子紺」に染まったら、冷蔵する


※途中、茄子の様子や塩水の味をみて、こまめに塩梅や重石を調節すること
　漬物は我がまま、「ほったらかす」とむくれるので構ってあげること


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こ、腰が痛いぞっ、あ～おいぼれ万歳って感じだ

風邪のせいで腰痛が出ていたけど、湿布で治ったと思ってた
けど、張り切って「流し仕事」をしていたら再発する

このマンションは古いせいか、流しの高さが「昔風」で低い
だから長々と作業していると、いつのまにか腰と背中が痛くなる

注意せねば



今日は朝からオットと買いだし

風が強かったけど、カラリとした好い天気
夏のような薄着で、まったく問題なく外出できた

帰りは途中で車を降ろしてもらって、独りでちょっとだけ寄り道
用事をすませブラブラ帰ってきたけど、ま～風景がガラリとかわってた

どこもかしこも、緑が「もわっ」と萌えている

引き籠ってるあいだに、季節は大幅に前進してたのね

若布と蒟蒻と胡瓜の「わさび酢」

若布と蒟蒻は「おさしみ」を使う

氷をひとかけ浮かべて、冷たい酢のもの



◆おさしみ若布
◆おさしみ蒟蒻

◆胡瓜

　・切り込みを数回いれて切り落とす
　・薄塩をあて重石をかける
　・すこしシンナリしたら、ギュッと絞る

◆梅らっきょう

　・市販の「瓶詰らっきょう」に、※「赤紫蘇の砂糖漬け」を入れ保存したもの
　　（※梅干しの「赤紫蘇」に砂糖をまぶして漬けなおしたもの）


◆わさび
◆千鳥酢
◆白だし
◆味の母・きび砂糖
◆うすくち醤油
◆氷水

　・冷たい「わさび酢」を薄めたものをつくる
　・ピリッと辛く、甘味を抑えたサッパリ味
　
　・器に「若布・蒟蒻・胡瓜・らっきょう」を盛りつけ
　・脇から、「わさび酢」を静かにそそぐ

小松菜のバター炒め

地元産

とびっきり新鮮で柔らかそうな、小さめの小松菜
バターでジャッと炒めてオットへ...............

とても喜んでいた

◆小松菜

　・洗って切る
　・水分をきる

◆無塩バター
◆塩・コショウ

　・フライパンを熱し、バターを溶かし
　・茎からジャッと炒める
　・途中「塩コショウ」する


中華のようには慌てない、くったり甘そうに炒める

湯気があがってるうちに、お皿をもってオットのもとへ走る



東京は江戸川区の「小松川」ってとこが、小松菜の発祥と聞いたけれど
今は、ここ船橋での生産量が多いそうだ、どこでも新鮮なのがあって嬉しい

こちらのは当たり前だけど新鮮で、育ちすぎず柔らかい、ってとこが好き

北海道にいた頃は、小松菜っていえば「美味しくない菜」って印象で
大きく硬く育ってしまってたし、鮮度も落ちていて青黒いナッパって感じ

だから殆ど食べたことなかった

冬の北海道は草木１本生えない、それを半年続けなきゃならない
そのかん、本州ものや輸入ものの「野菜」で凌ぐしかない

小松菜もその１つだった（現在は知らないけれど）

っていうか、北海道といえば「食の宝庫」のように言われるけれど
種類はとても少ないし、とくに野菜の収穫なんて年に数ヶ月しかない

だから味が濃いんだと思うし、ありがたみも違う
そのかわり、いつでもあると思ったら大間違いなのだ

１年中「草が生えてる」南の土地の人から、土地のものを食べるべきだ
冬は貯蓄した「根菜類」で凌げと偉そうに言われた時には、怒りに震えたもんだ

今は「世間知らずは嗤われる」と教訓にしているので、感謝してますけど

とにかくアタシは、関東へ来てから「よく」小松菜を食べるようになった
たぶんほうれん草や、どのナッパ達よりも多いと思う

つぼ鯛の一夜干し

宮城の、ちょっといいやつ

お酒をかけて、こんがりグリルする
油がジブジブッと炎をあげる

皮も美味しいから、焦がし過ぎないよう
美味しそうにパリパリに焼く

本当は「ダイエット中のご馳走」で、自分用に買っておいたんだけど
やっぱり「自分だけ」って食べ方は、主婦にはできない..........

結局はオットに進呈する

骨だけになってた



鮮魚は「みため」で判断できるけど、干物は難しい

大概「おいしい」のは姿も美しいけれど
それでも食べてみないと、わからない

だからあとは「値段」に頼るしかない
とくにこんな「街んなか」では尚更で

加工品で安物は買わない、殆ど不味いから
がんばって「ちょっと」だけ奮発する

まず間違いない


ただし「観光地」や「食べ放題」的な場所、および「デパ地下」での
「みやげもの」「物産展」などの商品は、別だと思っている

あそこは「安からず美味からず」くらいに思ってて丁度いい

まず間違いない