頭と尾ッポを落としちゃって、内臓を処理し
中骨んとこに流水をかけて、指でこそげて血合いを流す
・・・「下茹で」・・・
◆にしん・水・蔵の素（酒）
・強火で煮たて、沸騰したら火を落とし５分ほど煮る
・煮汁を捨てる
※捨てた後、ソ～ッと脇から水をいれ何回か濯いだ（アタシの場合）
・・・「煮つける」・・・
◆蔵の素・水（ぜんぶ酒でもいい）
◆きび砂糖・味の母（みりん）
◆生姜（皮つきスライス）
・酒と水と調味料を注ぎ、ホイルの落とし蓋で強火
・沸騰したら中火、１０分ほど煮る
◆濃口醤油
◆小梅干し１粒（とんがらし）
◆八丁味噌（少々）
・さらに２～３０分ほど煮て、いったん火を止め休ませる
・食べる時に温めなおし
・にしんを盛りつけてから煮汁を「煮つめ」
・トロリとかけて供する
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きちんと下茹でしてから、あらためて冷たい煮汁で煮はじめる.....ってとこがポイント
辻調・畑さんの「青魚の煮方」を参考に、鰊を煮てみたら凄く美味しくできた
臭みなんか全然なし、さすがプロの御指南
脂の多い癖のある魚は、水から下茹でし「脂と灰汁」を出し切ってから
あらためて煮含めた方が臭みもなく美味しいし、煮汁もよく絡む、とのこと
煮汁に八丁味噌を忍ばせる.....はオリジナル、コクが増し臭みも消える
たぶん「たまり」を使っても美味しいと思う..................
ちなみに「にしん」は旨味が濃いから、昆布だしは要りません
酒と水（もしくは酒だけ）で充分に美味しく煮えます
小骨は気にせず、がしがし食べましょう
