砂肝のねぎ塩

なんのことない、砂肝のねぎ塩なんですが
砂肝の「茹で方」をちょっと変えてみました

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◆砂肝
　
　・下処理して軽く晒して血抜きする


鍋に「湯」を沸かす................

◆塩（吸いものより濃く）
◆しょうがスライス
◆葱の青いとこ

◆酒（紹興酒）

◆粒こしょう
◆八角・花椒（お好み）

グラグラと沸騰したら「砂肝」を入れる
再び完全に沸騰したら、蓋をしめ火を止める

そのまま休ませる（３０分以上）


半分にスライスして............

◆塩・さらし葱・ごま油

和えて...............

◆あらびき胡椒（ミックス）

たっぷりとガリガリする


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すご～く柔らかくてシットリしてるっ旨味も濃い

海老チリ

苦手な中華をがんばった夜...................
オットが食べたがっていた【海老チリ】を拵える



・・・「海老の下拵え」・・・

◆ブラックタイガー

　・濃い塩水で揉み洗いしてから
　　水で濯ぎ、しばらく水に浸ける

　・皮をむき、背ワタを処理して水分を拭く

◆酒・塩・こしょう

　・まぶして

◆片栗粉・ごま油

　・揉み込んでシバラクおく



・・・「香味野菜」・・・

◆しょうが
◆大蒜

◆ねぎ

　・タップリと「細かく」刻んでおく


・・・「スープ」・・・

◆酒・塩・きび砂糖
◆水・鶏ガラスープの素

　・混ぜ合わせておく


・・・「調味料」・・・

◆豆板醤
◆トマトペースト
◆トマトケチャップ

◆醤油・塩・胡椒

◆水溶き片栗粉

◆千鳥酢・ごま油


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◆下処理した【海老】を、サッと炒めて「取り出す」

◆油を足して【しょうが・大蒜】を炒めて香りが出たら
◆【トマトペースト・ケチャップ・豆板醤】をいれ炒める

◆スープを注ぐ

◆味見しつつ【塩・胡椒・醤油】で味を決める
　ここは慌てず、クツクツ煮こみながら味を決める

◆【炒めた海老】を戻し入れ１～２分ほど煮こむ
　ここでも味見をし、水分が足りなければ水を差す

◆【水溶き片栗粉】でトロミをつけて

◆【みじん葱】をタップリといれて

◆千鳥酢をスプーン１杯ほど入れサッと掻き混ぜ

◆ごま油をまわしかけて、火を止め完成


※茹でたてのブロッコリーと隠元を添えて..............


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海老もプリプリで、ソースも「お店の」みたいに美味しかったけど
まだアタシには甘く、酒肴には「おこちゃま味系」だった

オットは「辛い旨い」と喜んで食べてくれたけど...............

いろんな意味で、なんか違う理想と違う
なので今回は、細かい「分量」は記載しません（何時もだけど）

納得いってから、またレシピを新しくおこしたいと思います



ですが.....これは「ごはんオカズ」としては最高に美味しく出来てます

今までで、１番うまくいったかも.....................

ポイントは、「海老の下拵え」と最後の「多めの酢」かな

とくに酢は味にとても重要だった

鶏ミンチと豆腐の、蒸しスープ

鶏ミンチと豆腐を混ぜて調味し
水を練り込んで、そのまま「蒸す」だけ

ミンチと水分が分離して蒸しあがり
美味しい「肉いりスープ」が出来上がる

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※蒸す「どんぶり」に直接、材料を混ぜ合わす※

◆鶏ももミンチ
◆くずし豆腐(水きり不要）

◆葱と生姜のみじん（たっぷり）
◆酒・塩・胡椒
◆醤油（隠し味）

　・練りあわせる

※塩の加減が解らないときは、少なめに
　薄いなら、食べる時に塩をふれば良いから

◆水

　・様子をみながら練りあわせていく
　・かなりゆるいトロトロ状に

◆ごま油

　・表面にまわしかけて

　・湯気のあがった蒸し器で蒸す
　・スープが分離し透明になって
　・ミンチが浮き中心まで火が通ったら、完成

◆白髪ねぎ
◆胡椒（お好み）

　・葱をちらして供す
　・小丼にとりわけて食べる


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お酒を「紹興酒」にしたり、隠し味の醤油を「中国醤油」にしたり
ザーサイを刻んで入れたり、仕上げに「ごま油」を垂らしたり

ヤリカタ次第でもっと「中華味」になるし
風味をかえると、色んな国っぽい味に変化します


すごく簡単なスープだけど、ちょっと豪華っぽいスープ

水菜の茎の、即席漬け

ゆうべの「とろ鍋」の支度をしてる間に、漬けたもの

鍋に使うのは柔らかい「葉先」だけなので
「茎」は箸休めにと、即席漬けに展開した


◆水菜の茎（下のほうの）

　・よく洗浄してカットし

◆シママース・赤唐辛子

　・和えて【重い】重石をかける
　・ときどき混ぜながら様子をみる
　・塩が足りないときは追加する

◆塩こんぶ

　・すこし足して漬けこむ
　　（使いすぎない）

３０分もあれば漬かります

漬かりたては、塩分が浸みてないので
漬物っていうより、和え物かサラダって感じです

赤とんがピリッと効いてて、美味しかった

熱燗のみすぎた（バカ）



※本日、レシピブログさんの【今日のイチオシレシピ】で
　
　「オニオングラチネ」を紹介して頂きました♪

白菜漬け・梅干し....朝餉

すこし発酵しはじめた白菜漬けと、数年前の赤梅干し
この梅干しはすごく美味しくて、今朝もオットが喜んでいた

毎年、同じように漬けているのに同じ味にはならない
イマイチの年あり、サイコ～の年あり、フツウの年あり


今日は「お弁当オヤスミ」なので、いつもの朝ご飯を


◆ごはん（つや姫）
◆納豆（かいわれ・醤油）

◆青菜の味噌汁
　・煮干し・鰹節・昆布の出汁
　・ほうれん草・小松菜（茹でたの）
　・手前みそ

◆目玉焼き・ウインナー
◆白菜漬け・赤うめぼし

◆ウーロン茶

◆珈琲
◆ヨーグルト（アップルジェリー）


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う～寒い、なぜか首筋がコリコリに硬くなっていた



※本日、レシピブログさんの【今日のイチオシレシピ】で
　
　「オニオングラチネ」を紹介して頂きました♪

とろ鍋

「はりはり鍋」に、【豆腐と中とろ】を追加したみたいな鍋です

食べるほどに汁が美味しくなって
アッサリしてるんだけど濃厚な感じで

初めて仕立ててみたけど、ビックリするくらい美味しかった

今回、こってり味の「ねぎま」とは区別するために
あえて「葱」は使わなかった.......大正解だった


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◆汁

　・昆布と鰹節の出汁（薄め）
　・酒はたっぷり
　・醤油と味醂は同量くらい（お好み）
　・塩で最終的に味を決める

　・豆腐が入る場合は「濃く」仕立てる


※本来、魚を使うなら「酒と水」で仕立てるか
　「アラだし」か「昆布だし」を使うべきですが

　今回は、少なめに鰹節を使ってみました
　問題なく、煮詰まるほどに美味な汁になった


　
◆マグロ中とろ（しょうが汁）

　・安いので充分（刺身用）
　・サイコロに切る

◆水菜

　・葉先だけ使う

◆豆腐・油揚げ

　・水きりしたり油ぬきしたり

◆七味唐辛子

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豆腐と油揚げは早々に煮こみはじめ.............
食べるぶんだけ「中とろ」と「水菜」を入れる

水菜は瞬間でいいけど、中とろはシッカリ煮た方が美味しい

たっぷりの「汁と具」を器によそい、七味をかけてフウフウ食べる


どんどん汁が美味しくなってくるので

最後は「汁かけ飯」にして

サラサラとかっこむ

最高です

牛肉と筍の煮もの・弁当

筍の水煮の下のほうと、かわいい蓮根と、塩和えの人参

薄味で煮こんで、一晩やすませてあります
翌朝、すこし煮つめ気味に温めなおして

味の母（みりん）を少し使ってあるだけで
甘くない、煮ものです.................


◆ごはん（つや姫）
◆のりたま・福神漬け（市販品）

◆玉子焼き（きび砂糖・醤油）
◆青菜の茹でたの（ほうれん草・小松菜・マヨネーズ）
◆牛肉と筍の煮もの・大葉

◆即席みそしる


　※なんか地味だな～と思ったら「海老の旨煮」を入れ忘れた
　　せっかく昨夜、寝る前に拵えといたのにぃ......ううぅ........

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気がのらない気がめいると、お婆がボヤいていても仕方がないので
少しづつ「年末年始」のことを考えはじめた、よっこらしょって感じで

来年は年女で不思議なゴロ合わせが多いし、こんな年だったからこそ
きちんと締めくくりたいし......とかなんとか言訳をいっぱい考える

姑や甥が好きな「たらこ」なんかを発注したり
大晦日用に「鍋もの」も注文してしまったり

昨年末は、数日かけて「牛肉の赤ワイン煮こみ」なんか頑張っちゃったけど
今年は「らく」したくて、かねてから食べたかった【きりたんぽ鍋】を注文してみた

「ここの３人前のを・・・」

この時期になると、高山なおみ家には「きりたんぽ鍋」の到来物があって
日記を読みながら、いっつも美味しそうだな～と羨ましく思っていた

ある雑誌で、脇さんが「ここ」を紹介されていたので
間違いないだろうと思って、年末に届くよう依頼した

たのしみだ～♪


さて、お節はどうしたらいいものか

やるきおきな～い

白菜漬け

得意料理は？と聞かれたら

たぶん【ベスト３】のうちに入れると思う


北国の人間にとって、もっとも美味しい漬物は「塩漬け」だけど
その中でも、おそらくナンバーワンに輝くのが「白菜漬け」かもしれない

まだ２日目の浅漬けだったから、少しだけ「粉かつぶし」をふりかけた
あと１～２日もしたら発酵がはじまり、グッと旨味が増すことだろう


深夜食堂のマスターには負けない

自信ある

勝負してもいい

ふふふ



◆白菜

　・根元に包丁をいれて裂く
　・１日ほど干す

　・洗浄し水気を絞って
　・根元部分だけに包丁を入れる

　・塩漬けにする（シママース・唐辛子・昆布）


重石は「ものすごく重いもの」を使う
塩をキツク使わなくとも「しっかり」と漬かるから

うちの場合、半株しか漬けない時でも「６キロ」を使っている

漬物石は、重すぎて困るってことはない

おふくろ・カレーライス

またカレーライス（笑）

今夜のは、じゃが芋がゴロゴロで
あまり辛くない優しい味のカレー

丁寧に玉葱を炒めて甘みをだし
お醤油や鰹節も効いていて

我々には非常に懐かしい「おふくろの味」です


◆玉葱

　・しんなり甘くなるまで炒めて

◆人参・豚こま

　・蓋して蒸し炒めして

◆湯
◆月桂樹の葉
◆にんにく（半分に切って芽をとり、煮えたら潰す）
◆トマトペースト
◆ザカリーの「煮こみペースト」

　・しばらく灰汁や脂をとりつつ煮こむ

◆生姜のみじん切り

　・紙のように薄切りしてから千切りし微塵にする
（そのまま煮こんでしまうので、口に触らないように細かく）

◆醤油・鰹節（粉）

◆ルウを少しづつ溶かしながら煮こむ（湯もさす）

◆じゃが芋（カットして晒してあったもの）
◆玉葱（これは具として）
◆最後のルウ

　・芋が煮えて馴染んだら

◆塩（１０分煮てから味を確かめる）

◆無塩バター

　・完成♪

ソーストンカツ弁当

しょうが焼き用の豚肉を、「３枚」重ねたトンカツです
あいだには、大葉をはさんであります...............

◆ごはん
◆茹でキャベツ（しっかり絞る）
◆とんかつソース
◆トンカツ（揚げたてにソースをかけてカットする）

◆ゆでブロッコリー
◆南瓜と人参のマヨサラダ
◆梅酢らっきょう・大葉


ひさしぶりに「大きなほうの」お弁当箱を使う
ちょっとスカスカして困った

マヨサラダ.....................
本当は「昨日のお弁当用の煮物」にと、一昨日のばん煮こんだものだけど
見事に詰めるのを忘れたので、そのまま煮崩してマッシュし
マヨネーズを少し混ぜてサラダに展開させ、ぶじ本日登場させた

ミタさん風に説明してみた（笑）

豆乳と卵の蒸しもの

「くずし豆腐」の入った、豆乳と卵の蒸しものです



◆無調整の豆乳・４００ｃｃ
◆卵　　　　　・２個
◆塩　　　　　・ひとつまみ

　・よくよくといて濾す

◆木綿豆腐・１丁

　・しっかり水切りして崩し、卵液に混ぜる
　・どんぶりに注ぎいれる


蒸気のあがった蒸し器で蒸す


◆葱のみじん
◆生姜のみじん
◆太白ごま油
◆醤油

上に散らし供す


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賞味期限の切れた「豆乳」を食べきってしまいたく
適当に蒸してみたんですが、とっても美味しかった

つい、海老を入れようかな？三つ葉は？と誘惑されますが
「豆乳」の風味を殺したくないので、なにも入れませんでした

正解だった

オットは美味しいと言っていたけど、アタシは「葱」も邪魔だった
お醤油か清く塩で食べたほうが、ずっと好みだったかもしれない

次回はそうしようと思う

ナムルと焼肉

ゆうべの「ナムル」と「焼肉」の覚書

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◆人参ナムル

　・千切りして軽く茹で水を切る
　・ごま油・おろし大蒜・擂りごま・塩・こしょう

◆もやしナムル

　・茹でて水をきり熱いうちに
　・ごま油・おろし大蒜・擂りごま・塩

◆ほうれん草ナムル

　・茹でて晒しカットして
　・しっかり水気を絞る
　・ごま油・おろし大蒜・擂りごま・塩・醤油

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味つけは極々かるくし【薄味】に仕立てる

「ごま油・おろし大蒜・塩」は控えめに使い
とくに「塩」は指の腹に少しづつつけて和える

そのかわり「擂りごま」はタップリと使う

ほうれん草が「一番しっかり味」になっていますが
それでも、日本の「おひたし」に比べたら薄味です

ナムルって「塩っぱく」すると美味しくない

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◆焼肉のもみダレ

　・おろし大蒜
　・葱のみじん切り
　・ごま油
　・こしょう
　・韓国の粉唐辛子（お好み）

　・醤油・酒
　・みりん・きび砂糖

これも「塩っぱく」ならないように塩気には注意する
【キムチのお供】だったので、少し甘めの優しい味にした

牛肉に揉み込んで、熱くしたフライパンに
１枚づつ丁寧に広げて焼く（炒めない）

強火で手早く焼く（引っ繰り返しは１回だけ）

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これだけの事ですが、焼肉屋さんの味に【確実】になります

自家製の「ごま塩」・弁当

これを「メイン」にもってくるかい！ってな内容ですが（笑）
今日は「ごま塩」のレシピを....................

あの「澪つくし料理帖」の中にも登場していましたが
アタシの作り方ももっと簡単で.................

フライパンに「黒ごま」と「荒塩」を入れて
お水を少し注ぎ、点火していっきに煎りあげます
これでシッカリと塩が胡麻にコーティングされます

うちは使わないけど、「味塩」を使っても良いと思います


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◆ごはん（つや姫）
◆ごま塩・小梅干し
◆金時豆（市販品）

◆鶏レバーの佃煮（冷凍保存）

◆甘い玉子焼き
◆紅鮭（辛口を一晩ほど酒でマリネしてから焼く）
◆３色きんぴら（塩きんぴらを炒めなおし、軽く醤油を）
◆大葉・レモン・即席みそしる

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今朝はちょ～具合が悪くモタモタしてしまい、ちょっと慌てた

頭が痛いと言ったらマッサージして湿布を貼ってくれた

フライ返しを持ちながら「寒気がする」と言ったら
素早く、クスリを渡してくれたので飲んだ

そして「ご飯支度」を続行した
けして「寝てろ」とは言われなかった


無事に「食べさせ」「持たせ」

いってらっしゃ～いしてバタンと倒れ込み

さっき起きた

韓国膳・（キムチ・ナムル・ヤキニク）

自家製の【白菜キムチ】を中心に...............
３種のナムルと、自家製ダレをもみ込んだ焼肉

それぞれに、注意深く味つけをする

サンチュやエゴマの葉があれば完璧だったけど
そこは「咄嗟」の家庭料理.....お許し頂きたい

それぞれの調理法は、明日にでも書きます


なんか今夜は「どんびき」で書く気が萎えた



オットは非常に喜んでくれた
焼肉がとくに美味いと褒めてくれた

もちろんキムチも美味くなってると言ってたし
それぞれのナムルも美味しいと食べていた

心が救われた

やっぱりオットは最高だ（笑）

白菜キムチ

先月の２３日に仕込んだ【白菜キムチ】です

１２日経過、美味しく漬かっています................
「うち好み」としては、もっと発酵したほうがいいけど

酸っぱいのがキライな人は、このくらいがベストなのかな
旨味もでて、あらゆる食材の味がバランスよくまじりあってる

お正月あたり、ちょうど「うち好み」の味になっている事だろう

１月いっぱい、キムチ料理が楽しめるな
１年でイチバン寒い頃だから、チゲなんか最高だろうな



カレーに代表されるように、お正月って辛い料理がウケル

お節やお雑煮や鍋料理って、同じ系統の味で飽きるしね
うちも、元旦くらいしか喜んで食べないもんな

そんなとき、このキムチは威力を発揮するのだ


今からでも間に合いますよ～、キムチを漬けてみませんか？

１株を裂いて１日干して................

半分は「普通の白菜漬け」（先週の深夜食堂・笑）にして

もう半分は「キムチ」にする

自家製は美味しいですよ