日本橋ブリッジ、なマロラクティック発酵の日本酒＠クローズアップ現代

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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「日本橋ブリッジ」





昨今は「やらせ」問題で文字通りクローズアップされることの多いNHK「クローズアップ現代」。


さる11月9日(月)の放送は、「日本酒ルネサンス～人気の秘密に迫る～」というお題。



残念ながら放送自体は見られなかったのですが、業界のことなので、色々なところで話題になっています。


昨夜の問屋仲間の会でもちょっと話題になったのですが、その中の一言「あの技術って山形県が開発したのでは？」が気になりました。


「あの技術」というのは、「マロラクティック発酵」。


放送の中では、「この技術を日本酒に転用し、よりまろやかな味わいを表現しようと試みた山形正宗の実験酒」という紹介がなされています。


「マロラクティック発酵」自体はワインで良く使われるもので、ソムリエ試験などでは必須の、ベーシックな話ですが、確かに日本酒への応用は珍しい。



調べてみると、ありました。


ＭＬＦ発酵を併用した新味覚の清酒の製造法

【課題】清酒の製造において、更なる味覚の拡張を行い、香味豊かな新味覚の発酵アルコール飲料を提供すること。
【解決手段】酵母を用いた清酒の製造方法において、酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵或いはリンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを併用することにより穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の発酵アルコール飲料を製造することからなる。本発明の酵母を用いた清酒の製造方法は、チロソール高生産性酵母を用いたチロソール高含有清酒や低アルコール清酒或いは発泡性清酒を含む清酒の製造に用いて、香味豊かな新味覚の発酵アルコール飲料を提供することができる。

出願者は「山形県」。恐らく工業技術センターでしょう。


こちら、県産米「出羽燦々」、「出羽の里」などを使ったお酒の開発など、結構頑張っているところですよね。


センターのホームページに「成果」が出ていました。



「出羽燦々」「出羽の里」に並び、「マロラクティック発酵」もあります。


確かにMLFによる清酒醸造は山形県の技術、のようです。


ただ、NHKの番組を「さらっと」見ると、この技術は県のモノと言うより、蔵元さんのモノ、と感じられてしまうようです。


その辺り、NHKさんはどうお考えなのかなぁ。。。。。。。


それはさておき、特許名称「ＭＬＦ発酵を併用した新味覚の清酒の製造法」ですが、「ＭＬＦ発酵」という言葉使いはちょっと気になった。


MLFって、リンゴ酸(Malic acid)と乳酸(Lactic acid)による発酵(Fermentation)の略のはず。


ですから、「MLF発酵」だと「マロラクティック発酵発酵」と、発酵がダブってしまう。


まあ、「日本橋」も英語の看板は「日本橋ブリッジ」ですけど。





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