歳迎えの木山8：白と季節を重ねる

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■海老芋から揚げ、香箱蟹餡

西に来た！ と思う、美しい仕事。
白い揚物に、ほの朱が混じる蟹足を重ねて、とろみ餡がのって。優しい気持ちになる一品でした。

毎年やってきて、海老芋をふっくら炊くコツが、自分なりに判ってきたものの、むっちり感は、天婦羅やから揚げの勝ち(笑)と思います。
香箱蟹は、師走かぎりの漁期。季節を送り、次の季節を迎える時期に、相応しい品でした。



うまうまなネットリに、お酒すすみます(苦笑)。


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歳迎えの木山7：雪に帯

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■蕎麦に自然薯、雲丹、卵黄

きれい！ 雪に陽射しの帯をひいたようです。
少しの蕎麦に、たっぷりの自然薯。
冬に負けない力を宿すような、気持ちを感じながら、一息、いれます。



寄ってみます。雪に帯を拡げたように、卵黄を拡げることで、自然薯と溶け合い易くなるようで。
蕎麦に、全てが絡み合い、薫るのが愛しいです。
日本に育って、この組み立てを美味と感じるの、幸せっと思ったのでした(微笑)。



梵。きれいに走る酒との組み合わせが、嬉しい！
このお料理の時の、酒器のエレガントさ。私の好きな器です。
杯を干す、という意味を考える形。指の位置がどこなら、きれいな飲み姿に見えるのか？(笑)と、脳裏に浮かぶ器です。


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歳迎えの木山6：焼物は琵琶湖から

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■焼物：琵琶湖の鰻、黒大根
塩、山葵、自家製もろみ味噌

お酒は日高見、焼物にピタリっとはまりました。
脂ののりはよいけれど、くどさとしては感じない。健やかな鰻を、三つの味を足して、食す贅沢。
山葵が一番、安心するけれど、もろみの甘酸っぱさを乗せたかった、気持ちもわかります(微笑)。塩はきっぱりと対峙する気分なのです。

お料理はキャッチボール。こんな気持ちをやり取りする瞬間も、一本気の他に、お客の側には必要なのです(微笑)。


◎おまけ◎
お昼のコース用のおじゃこ、香物の揃えも始まりました。



夜のコースは、まだ続きます、うふふ。


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歳迎えの木山5：桜色のお造り

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■お造り：白甘鯛の焼き、鰤
山葵、海苔の佃煮を風味に。

鰤の皮を剥ぎ、桜色の仲間となす。しっとり＆ムチュン、と合わない食味を除く、一本気なところが、面白い。
お魚のしとやかな甘さを、味わうためのお造りです。



皮側にかけられた、薄茶は何かと思えば、醤油の葛あわせ、吉野でした。
香りを留める、これは和久傳でも出会うこと。皮側へのかけ姿を見て、味わうと、意味がすとんと胸に落ちます(微笑)。美しい仕事。


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歳迎えの木山4：染み入るお椀

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■伊勢海老のお椀、大根、めねぎ、椎茸

大名椀の蓋をとると、こづゆとは違う香り。ふくふくと薫りたつけれど、面の設えは静かです。
先程味わった出汁は、このお椀の一部を成しているけれど、味の膨らみがちがいます。塩を加えて、出汁は椀になると、以前思ったけれど、今回のは、それよりさらに深いから…。

尋ねてみます。(微笑)
潮水、出汁、薄口醤油を数滴、で調えます、と、さらりと教えてくださる。
そうか…潮水にすることで、塩より溶け合い、醤油を使うことで香りが立体になるか。美しい。

本物には隠す理由がないのだと、いつも思うのです(微笑)。秘伝という言葉の浅さとも思います…。
基本を学び、日々、食材に加減する工夫、知恵を重ねていく。料理は果てし無いと、思うのです。


頭ではこんなことを考えながらも、心と舌は、無心に食す(笑)。
味わい深く、清楚なお椀を、じっくりと楽しみました。

そのあとは、眼前での次のお料理の支度を、楽しんで、みやります。



吟味して、さくから切りだし。



湯霜か焼きをいれた、とおぼしき肴を造りにひく様子を、見つめます。
火をいれた折りの側面さえ、薄皮を削ぐようにして、お造りに調えていく様に魅入ります。一片ごとに、美しい桜色をもたせるための、厳しい仕事を惜しまない手がきれいです。



その仕事をみやりながら、一献(笑)。
隅々まで目が届く場所にたつって、大変なことだと、常に思います。
人と向き合う仕事の場所で、私もそう出来ているか？ 仕事は全く違っても、自問するのです。


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歳迎えの木山3：ひんやり＆うっとり

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■鼈エンペラの煮凝り、胡麻豆腐、キャビア

なんと華やかな！金と黒！
客座敷の大屏風の虎に対峙したように、ふっと、感じました。(微笑)

ひんやりと、舌にのせると、蕩けて、うっとりします。蕩ける中のプチっとアクセントは楽しい。
煮凝りと胡麻豆腐♪ 良いこと、教わってしまいました、むふふ。


このひんやりは、お昼のコースとの素敵な調整になっていました。

眼前では、鰹節セレモニィの第二段に進んでいます。



宝箱(微笑)。



鰹節の宝箱を抱えて、微笑む木山さんとは、また違う、静かに香りを聴くような面差しで。
この表情から、口角がわずかにあがる、アルカイック・スマイルに変わった時、出汁は濾しに移ります。

その味を木山さんが確かめて。お客様にも、ひきたての出汁を味わっていただくのです。鍋の本体は厨房へ。椀に仕立てられます。





出汁の残り香を楽しみながら、一献(笑)。酒器の組み立ても、楽しみます。器病、ワクワクです。
この日は、お昼コースのお椀の香りに、私のは何かな？と、季節食材を、あれこれ考えてみる、お楽しみ付きで、お酒、進みました(笑)。


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歳迎えの木山2：白さと丸さの こづゆ

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■こづゆ：ふぐ白子とかぶら。ふぐ出汁。



こづゆは、シンプルな小振りの椀で供されます。蓋をとる瞬間、ぐるんっと空間が回転するような感動が、用意されていること、何度もあったので、ワクワクします。

自分に薫りがたつように、蓋をとります。ふわぁっ…へぎ柚子、焼きの香ばしい薫り、ふぐ出汁とわかる、膨らみ。蕪の円い静かな薫り。
白さと丸さが、届けられる、素敵さ。

椀は、大小かわらず(笑)、常に私の楽しみ。日本料理の華であると思います。(微笑)


◎おまけ◎
この時、眼前では、昼のお食事の進行にあわせて、「鰹節セレモニィ」、命名はワタクシ(笑)、の準備が始まっています。

第一に、特徴ある鰹節を削り、お客様にそれぞれを味わってもらいます。
第二に、お客様の眼前で、出汁をひきます。この出汁を、味わってもらいます。
第三に、こちらを椀に仕立て、お客様のお手元へ。

出汁が椀になるために必要なことは、何か？ 美味しいの背後を、垣間見る、体験です。

体験できることに輝く、お客様のワクワクのお顔をみるの嬉しくて。自分が味わうことに集中しながらも、周囲を覗き見しています(笑)。


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歳迎えの木山1：雅な飯蒸し (おしのぎ)

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■飯蒸し、ふぐ、このこ(くちこ)
きれい！
白に、淡くオレンジと線上に緑。織物のよう！
おしのぎの飯蒸しは、二口ばかりの中にムッチリしたふぐの食感、このこのコクが感じられて。
オレンジ色は、このこに貰った色。天然の贈り物は、いつもそこに在る。気づくかどうか、だけなのだと、静かに思うのです。


おまけ画像です(笑)。



お昼のコース、お造りの盛り込みを、遠くから眺めているのも、楽しく感じる。作り上げていく手の確かさを、見ているのだと思います(微笑)。

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歳迎えの木山：餅花二景に迎えられる

おはようございます。暦の上の三連休初日、東京は初雪かも？！の予報です。晴れが3週弱続き、異常乾燥の東京では、恵みの雨が待たれるところです。
さて、師走の締めの時期の、記憶に嬉しい外ごはんを振り返ってみます。

★ここから、飛び込み記事です★

年の瀬から年始に向かおうとする時期に、所用で西に向かいました。自分の学びの時間も二時間キープ。
大好きなお店、御所南の木山さんに向かいました。ランチタイムに、夜の懐石を整えてくださる、有り難さを噛み締めました。

2018年納めになる外ごはん。充実した学びの時間でした。思い出して書き留めておきます。



玄関手前に垂れる餅花。
あぁ、新年を迎える設えだと、嬉しくなります。人の手仕事の美しさ。



ろうかのほの灯りに浮かぶ餅花。
上からの灯りに照らされて、裾引く老嬢のように見えて、静かな気持ちになります。
室に入る前の、一瞬の転回です(微笑)。



我が前の設え。箸と杯。清楚なり。
この中に季節ごとに完結する絵を描くことの不思議さ。
制約のなかにある無限……私が惹き付けられる理由であると思います。

井戸水を沸かして。一杯の温もりを口に含む。



常に木山さんに、お料理にあわせてお酒を勧めていただくのが楽しみです。
自分の知らぬ酒に出会えるから。
この日の始まりは、愛宕の松。



硝子の梅。雪の日の白、常緑の松の、すがしさに、始まる、歳迎えのお膳の予感がします。(微笑)

お印のお酒、天縁を朱杯に一献。これから食に向かう、ほの甘さを感じて、ニッコリ。

2018年を静かに終えて、2019年を迎えにいく……そんな食の始まりです。

■木山、京都市中京区絹屋町


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焼きじゃがに、とろぉりラクレット

おはようございます。3度ある数字に、励まされます(微笑)。昨日は寒かった！
木曜の東京は、氷点下の朝、日中も５度台、異常乾燥と、へたばるような一日でした。暖かい食、カモン♪(笑)



■焼きじやがいもに、ラクレット・チーズたつぷり
■砂肝のコンフィ
■胡瓜のレモン塩つけ

熱々を印象づけるのは、ひんやり野菜があればこそ！(笑)



［作る］
1)小振りのじゃがいもを、よく洗い、皮つきのまま、オーブンで焼く。
2)ラクレット・チーズをあたため、溶かす。
3)暖めた、ベイク・パンに焼きじやがを、まず食べる分だけ取り分け、暖める。黒胡椒をガリガリ。そこに、溶かしラクレット・チーズをかける。
4)イタリアンパセリを散らす。

簡単ながら、ホッとする、スイスごはんです。



この三品に、クラムチャウダを作って。ワインを一杯づつ準備(笑)。



面倒がらずに、食べる分づつ、ベイク・パンに熱々を合わせて、食卓に供するのが、美味しく食べ続けるコツです(微笑)。
残った焼きじゃがいもは、皮を剥がして、マッシュ。次のリメイク、容易です。(ニッコリ)


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