パルメジャン煎餅

いつもの「チーズ煎餅」なのですが......
今夜は「パルメジャーノ・レッジャーノ」を使った豪華版（笑）。

普段は.....ピザチーズを使った簡単で安価なものですが......
たまには正当に.....パルメジャンで......。

本来はオーブンで、小さく「レースクッキー」のように焼くものですが....
そこは何時ものように....フライパンで大判に焼く...パリパリ砕く。

おともは....残ってた「マイクロトマト」と「枝なりレーズン」....。

ん～やっぱり美味しい......本物味って感じ（笑）....。
焼酎の肴には高級すぎたかな？（笑）、白ワインが欲しかった.......。

香りたかく...繊細で薄く...濃厚な旨み........パルメジャンって偉い......。

梅しごと * 梅酢

重石をかけて.....２４時間後の状態......。

透明な「梅酢」が順調に上がってきています......
まだ、甘い梅の香りがします......。

今朝の状態は.....中蓋の上まで梅酢が上がってきてて.....
梅が.....空気から遮断されました.....。

ここまで来たら.....とりあえずは～ひと安心......
梅酢をいかに「はやく」上げるか.....が、最初のポイントなのです。

梅の質や量と、重石のバランスを見誤り......
梅酢の上がりが遅いと.....最悪の場合.....この段階で「カビ」に襲われる。

梅酢に濁りがあったり、匂いに変化があったら要注意です......。

このまま....あと数日、梅酢が完全にあがるまで....しばし見守る。

今回は.....黄熟梅の大玉５キロに対して....６．５キロの重石。
梅酢が上がりきったら....２．５キロに減らします.......。

よく....梅の重量に対して「はじめの重石は２倍で」と言いますが......
その通りにやってたら.....完熟梅は潰れます（笑）。

基本はあくまで基本で「参考」（笑）.....鵜呑みにするのは危険....

梅が多くなればなるほど.....軽くで丁度いいようです.....
レシピ本より、自分の勘を信じましょう（笑）.....。


梅酢の味も.....時間経過とともに変化していきます。
はじめは色も薄く、甘くフルーティーな香りですが、すごく塩辛い....
そのうち飴色になってきて、味もマロヤカに美味しくなってきます.....。