お店の「ナムル」

この店に来た時は、必ず「ナムルの盛り合わせ」をたのむ

定番のと、季節の野菜のと、6～７種類ほど盛りつけてくれる
当たり前だが、それぞれ個別に味をつけてあるので勉強になる

毎度けっこう真剣に食べ比べ、「味見」をして研究し真似ている
今回は冷たい「柿のナムル」が珍しく、とても美味しくて気に入った

いただき～


向こうから..........................

◆豆もやし

◆ぜんまい

◆ほうれん草

◆キャベツ

◆おくら

◆柿

焼き汁の「ピラフ」

これは数日前の【じゃが芋と鶏のローズマリー焼き】のお鍋です

底に、美味しい「脂」が残っていたので、鍋のまんま冷蔵庫に入れといた
それを利用して、休日のブランチにしました......................

申し分なく美味しいけど、「生米を炒めるレシピ」じゃなく
研いだお米で、普通に「炊きこみご飯」にしたほうが好みかも

炒めたほうは「歯ごたえのあるピラフ」になるけど
オットは旨いって喜んでいたので、そこは好みなのかな


◆じゃが芋と鶏の【ローズマリー焼き】の
　焼き汁が残った「鍋」まんま

◆にんにく・玉葱・人参・セロリ・赤パプリカ
◆ドライトマトの油漬け（自家製）

　・炒めて

◆生米

　・軽く炒めて

◆水（米と同量）

　・今回は野菜が入ってるので、大匙１をひく

◆塩・胡椒

　・沸騰したらグルッとかき混ぜて、蓋をし「弱火」で２５～３０分
　・そのまま１５分ほど蒸らす

◆パセリ・胡椒


※お米を研いで笊にあげ、しばらくおいたものを使って炊くと
　普通の「炊き込みごはん」の食感になると思う、お好みで........


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「じゃが芋と鶏の～」も、このピラフの始末料理も
「伝言レシピ・クウネル」の中にあったものを、参考にしました

本では、玉葱・大蒜・ドライトマトだけのシンプルレシピでした

茸と野菜の【マリネ】

「香味油」を拵えて、茸と野菜を「素揚げ」してから
あわせて「マリネ」しています...............

面倒なようですが、１つ１つの旨味が凝縮され美味しい


・・・「香味油」・・・

◆オリーブ油（美味しいものをタップリ　※重要）

◆大蒜（２～３粒・半分に切って芽をとって）
◆赤とん（種をとって）
◆ベイリーフ（１枚）
◆ねぎの青いとこ（あればベルギーエシャロット）

　・２０分くらいかけ、大蒜が狐色になるまで
　　弱火で加熱し、「香味油」をつくる

　・香味野菜は引き上げる


・・・「素揚げ」・・・

◆舞茸・椎茸（あればマッシュルームなど）
◆玉葱（あれば小玉葱を半分にカットして）
◆アスパラガス・赤パプリカ

　・無理せず「少量づつ」揚げる
　・【高温】でイッキに揚げていく
　・茸はシワッとして焦げ目がつく程度に

　・揚がったら、いったん笊にあげ油を切る　※重要


※マッシュルームも小玉葱も手に入らなかったので
　舞茸などに変更し、野菜も追加してみた


　・ボールにうつし混ぜて

◆塩・黒コショウ
◆レモン汁・千鳥酢（またはワインビネガー）

　・【やさしい味】を心がける
　・熱いうちに調味する

◆香味油（少々）・揚げた香味野菜

　・マリネに混ぜる

　・すこし休ませる（冷蔵庫で１時間ほど冷やしても）



あまり濃い味にしないほうが、素材の味が引き立って美味しいと思う

オットが１人で、ほとんど食べてしまった（笑）


　※野菜は「ナシ」で、茸を数種類と小玉葱だけでも
　※冷蔵で数日間もちます

うちのレバーペースト

※いつものレシピ

なぜかこの日のスーパーは品薄で、とくに野菜売り場がガランとしていた

レバーペーストに必要なハーブ類もバジルしかない
イタリアンパセリもローズマリーもない

仕方がないので「あるもん」だけで拵えてみた
ハーブの替わりに、常備してる「冷凍パセリ」と
あとは「セロリと赤パプリカ」を追加してみた

まったく問題なく、美味しいのができたっ♪

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◆鶏レバー（下処理ずみ・小さく切って１００ｇくらい）
◆玉葱・人参・セロリ・赤パプリカ（細かく切ってタップリ）
◆黒オリーブ・ケイパー（大匙１～２杯）
◆アンチョビ（２～３枚・多めに）
◆大蒜（１粒）
◆コショウ
◆白ワイン・オリーブ油（各少量）

　・ジリジリと炒りつけたら
　・蓋をして「極弱火」にする
　・４０～６０分ほど「蒸らし炒め」する（量による）

　・全ての材料がグズグズに柔らかくなったら
　・蓋をとって火を強め、水分を飛ばす

　・フープロなどで撹拌する

◆オリーブ油・黒コショウ・塩

　・オイルは少し、塩気が足りないようなら塩を
　・うちは「アンチョビ」の味だけでＯＫだった


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すぐ食べたけど、本当は翌日（冷蔵）のほうが美味しい

うちのは、レバーより野菜のほうが多く.............
オリーブ油を少ししか使ってないから、サッパリ味

でもコクも旨味も濃厚で、すごく美味しいペーストです
あと、レバー臭も殆どないので、とても食べやすいと思う

残ったら密封して冷凍し、自然解凍してオリーブ油を足せば
美味しく食べられます、ただし冷凍期間は１ヶ月くらいです

牡蠣のチャウダー

誕生日のメインメニュー

なに食べたい？って聞いたら、寒いせいか「シチュー類」っていう
そんなのばっかり拵えてた気がしたから、「え～またぁ」と言ったけど
本人が食べたがってるんだから仕方がない...................

はじめビーフシチューがご要望だったが、翌日「お肉」を食べる予定だったので
おはつの「牡蠣」を使って、クリーム味のチャウダーにした

お誕生日だから、普段より【リッチな味】にした

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鍋に「水・ワイン」を沸かす..............

◆生牡蠣（下処理ずみ）

　・沸いてきたら静かに沈め、再び沸いてきたら蓋して火を止める
　・そのまま自然に冷まし、調理するまで置いておく


厚手鍋などに.......................

◆オリーブ油（バター）
◆玉葱・人参・セロリ

　・クッタリするまで炒める

◆小麦粉・バター

　・バターを足して小麦粉をいれ炒める

※または別鍋で「ルウ」をきり、煮汁で伸ばし鍋のほうに溶かしこむ

◆牡蠣の「茹で汁」
◆水・鶏がらスープの素
◆ベイリーフ・胡椒

　・時々かきまぜながら、静かに煮つめる
　・浮いてきた「脂と灰汁」は丁寧の除く

◆牛乳・サワークリーム
◆塩・タイム

　・味をみながら、【煮たてない】ように煮こむ

◆ブロッコリー（みじん切り）
◆茹で牡蠣・生クリーム・ナツメグ

　・プロッコリーをいれて１～２分
　・最後に牡蠣と生クリームを入れ、熱くなったら完成

◆黒コショウ・パプリカパウダー・パセリ


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オットは喜んでたけど、アタシにはちと濃厚すぎた、味が豪華すぎる

チャウダーは「牛乳」だけ拵えたほうが、チャウダーらしい気がする（笑）