青梗菜の漬物

すぐ漬かるから「即席漬け」って言っていいかも

削ぎ切りして「薄塩」、ちょっと「白だし」
あとは「重めの重石」をかけて数時間............

しゃきしゃき瑞々しい「漬物」ができてた


思えば、チンゲンサイを漬物にしたこと無かったかも？
あったかな？記憶にないなぁ.....................

緑の葉より、水分の多い「茎」が大部分なので
考えてたより短時間で漬かり、美味しいものだった

ガツンと重くかけたら、最短１時間あれば食卓へあげられます

スイートポテト

先日の※【豆の焼菓子】が美味しかったから

本当のレシピなんて知らないけど、適当に焼いてみた
軽く美味しく出来たみたい.....................

もうちょっとで「ポタージュか？」ってところまで
生地をトロトロに仕立て、コンガリと焼きました

さつま芋は、やっぱりストーブで茹でました（笑）



◆さつま芋（まるごと）

　・茹でて皮をむき、熱いうちにマッシュ

◆無塩バター
◆グラニュー糖
◆塩

　・熱いうちに混ぜる

◆生クリーム
◆牛乳

　・トロトロに仕上げる

◆卵黄
◆バニラエッセンス

　・バターをぬった型に流して
　　１８０℃で４～５０分

　・ブワッと膨れて色づいてきたら
　　２００℃にあげて１０分焼く


焼きたてはトロリ、冷めたらシットリ

とんすき弁当

バラの塩豚を使って【豚すきやき弁当】です

◆塩豚（バラ塊、塩をして３日目）

　・厚めにスライスして焼きつける
　　（表面の脂身は削ぎ落して）

◆しらたき

　・一緒に炒めて

◆酒・白だし・きび砂糖・醤油・塩・コショウ

　・炒りつける


◆玉葱・ピーマン・塩・コショウ

　・サッと炒める

◆塩あえ人参（２日目）


「とんすき」「野菜炒め」「人参」を
ご飯のうえに塩梅よくのっける..........


◆みかん・即席みそ汁

鶏肝の気長煮

きなが～に煮たから【気長煮】としました

これは「ホルトハウス房子」さんのレシピを参考に
鶏肝を甘辛く、２～３時間ほどかけて煮あげました

ホルトハウスさんのは「鶏レバー」だけのレシピでしたが
うちは、レバーにハツも砂肝も加えてあります

長時間煮こむことによって、レバーの臭みはまったく消え
歯ごたえはあるんだけど舌触りよく、ハツと砂肝も歯切れがいい

サッと煮も、肝好きには堪らないものがあるけれど
この「気長煮」も、また違った美味しさを発見できます


※かなり長時間なので、これも「ストーブ煮」がお薦めです


厚手の鍋に.............................

◆鶏肝（下処理・血抜き済み）

　・レバーは大きめに、ハツは開いて、砂肝は１個づつ

◆生姜スライス（千切りでも）

　・タップリと鍋底に敷いて

　・その上に「鶏肝」を並べ

◆水（ヒタヒタ）

◆酒（水の倍量）
◆醤油（酒の半量くらい）
◆きび砂糖（お好み）

　・３０分ほど煮て、灰汁を丁寧にのぞく

　・その後は蓋をして「弱火」、２～３時間ほど煮こむ
　・汁が少なくなってきたら、蓋をとり３０分～１時間ほど煮つめる

※常時、味をみて調味料を補足すること

しばらく日持ちしますが、冷凍だと１ヶ月くらいは美味しいと思う
お弁当には、凍ったまんま入れても大丈夫です

金時豆の甘煮

すごく上手に煮えた

金時豆や白いんげん豆などは、皮が薄いので煮るのが苦手
セッカチとヘタッピ～の相乗効果で、いつも煮崩してしまう

皮のしっかりした大豆類、花豆類、外国の豆なんかは
適当に煮ても失敗するってこともなく、気軽なんだけど

柔らかく、皮は口に残らず、しっかりと味がしみ
そして「煮くずれず」なるべく「割れず」、美しく煮る

これが目標


そう考えたら、母って「煮豆名人」だったんだな～
「薄甘の汁たっぷり」仕上げで、豆は１粒も割れてなかったな

辛党の実家では、おかずっていうより「オヤツ」だった
学校から帰ったら、銘々にガラスの小鉢なんかに好きによそって
冷蔵庫で冷たくなった煮汁もたっぷり入れて............

文句なく美味しかった

今は年をとったせいか、「おかず」に煮豆が並ぶのも「あり」だし
お弁当にも、ちょっと「甘いもの」があると美味しいと思うし

だけど煮るのがヘッタクソだから、つい買って誤魔化す

いかんと思い、年に「何度か」練習してきたけど
今回が、今まででイッチバン上手く美味しく煮えた

新豆だからか、やたら美味しいんですけどぉ（じがじさん）


１日ほど浸水し、一度「ゆでこぼして」から水を替え
ストーブにのっけて、「煮たてないよう」気長に煮ました
柔らかくなったら、きび砂糖・味の母で「薄甘」に煮含め
「一晩ほど休ませて」から、きび砂糖・醤油（塩）を足し、弱火で温め
「煮たつ直前に」火を止め休ませる、これをもう一回繰り返す、で完成


先日から「ストーブ調理」の連続であります（笑）

◆「アップルソース」
◆「オーロラシチュー」
◆「じゃが芋と鶏のローズマリー焼き」
◆「うちのレバーペースト」
◆「金時豆の甘煮」

ぜんぶストーブで煮ました

今日も鍋がのっかって、なにか煮えております

マルちゃん正麺塩味、キャベツのっけ

休日の朝昼兼用

けっこう飲んだし食べたけど、たっぷり寝たから
二日酔いも胃もたれもなし、快適............

飲んだ翌日って汁ものが美味しい
それに今朝は寒かったし........

ちょうど「マルちゃん正麺」の塩味があったので
炒め野菜をのっけて食べた、とっても美味しかった


うえに「のっける野菜」は、炒めるだけじゃなくて
薄めに調味したほうが、ラーメンの味を損なわない気がする

◆キャベツ
◆玉葱

◆サラダ油
◆塩・鶏ガラスープの素
◆テーブルコショウ

　・くったり炒めて「カサ」を減らし
　・塩ラーメンにのっけて

◆黒コショウ


このラーメンには、はじめ「塩味」がなくて不満だったけど
やっぱり要望が多かったのかな？夏から発売されていたらしい

う～ん美味しい、こんなの袋麺じゃないや（笑）

肉じゃが豆腐

これも下記事の※「焼き汁のピラフ」と同じく..........
数日前の「じゃが芋と鶏の～」の、【じゃが芋】の残りを利用しています


フライパンに..................................

◆牛肉・サラダ油

　・焼きつけて

◆玉葱（櫛切り）

　・サッと炒めたら

◆酒・味の母・醤油

　・玉葱にテリッと浸みたら

◆水（または出汁）
◆かつぶし（ひとつまみ）
◆生姜スライス

　・水分量はぐの頭がでるくらいで、少なめ
　　じゃぶじゃぶ多いと、ジャガが煮崩れてしまう

◆豆腐
◆じゃが芋（蒸し焼き）

◆塩など

　・煮たってきたら灰汁をとり
　・蓋をして煮しめる
　・味をみて整える
　・煮汁を時々かけてやる

煮つまってきたら............................

◆ねぎの青いとこ（千切り）

　・蓋をして１～２分蒸し煮し、完成


じゃが芋は、「蒸し焼き」でローズマリーの風味がついているけれど
醤油味とまったくケンカしませんでした、美味しくできました

お店の「ナムル」

この店に来た時は、必ず「ナムルの盛り合わせ」をたのむ

定番のと、季節の野菜のと、6～７種類ほど盛りつけてくれる
当たり前だが、それぞれ個別に味をつけてあるので勉強になる

毎度けっこう真剣に食べ比べ、「味見」をして研究し真似ている
今回は冷たい「柿のナムル」が珍しく、とても美味しくて気に入った

いただき～


向こうから..........................

◆豆もやし

◆ぜんまい

◆ほうれん草

◆キャベツ

◆おくら

◆柿

焼き汁の「ピラフ」

これは数日前の【じゃが芋と鶏のローズマリー焼き】のお鍋です

底に、美味しい「脂」が残っていたので、鍋のまんま冷蔵庫に入れといた
それを利用して、休日のブランチにしました......................

申し分なく美味しいけど、「生米を炒めるレシピ」じゃなく
研いだお米で、普通に「炊きこみご飯」にしたほうが好みかも

炒めたほうは「歯ごたえのあるピラフ」になるけど
オットは旨いって喜んでいたので、そこは好みなのかな


◆じゃが芋と鶏の【ローズマリー焼き】の
　焼き汁が残った「鍋」まんま

◆にんにく・玉葱・人参・セロリ・赤パプリカ
◆ドライトマトの油漬け（自家製）

　・炒めて

◆生米

　・軽く炒めて

◆水（米と同量）

　・今回は野菜が入ってるので、大匙１をひく

◆塩・胡椒

　・沸騰したらグルッとかき混ぜて、蓋をし「弱火」で２５～３０分
　・そのまま１５分ほど蒸らす

◆パセリ・胡椒


※お米を研いで笊にあげ、しばらくおいたものを使って炊くと
　普通の「炊き込みごはん」の食感になると思う、お好みで........


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「じゃが芋と鶏の～」も、このピラフの始末料理も
「伝言レシピ・クウネル」の中にあったものを、参考にしました

本では、玉葱・大蒜・ドライトマトだけのシンプルレシピでした

茸と野菜の【マリネ】

「香味油」を拵えて、茸と野菜を「素揚げ」してから
あわせて「マリネ」しています...............

面倒なようですが、１つ１つの旨味が凝縮され美味しい


・・・「香味油」・・・

◆オリーブ油（美味しいものをタップリ　※重要）

◆大蒜（２～３粒・半分に切って芽をとって）
◆赤とん（種をとって）
◆ベイリーフ（１枚）
◆ねぎの青いとこ（あればベルギーエシャロット）

　・２０分くらいかけ、大蒜が狐色になるまで
　　弱火で加熱し、「香味油」をつくる

　・香味野菜は引き上げる


・・・「素揚げ」・・・

◆舞茸・椎茸（あればマッシュルームなど）
◆玉葱（あれば小玉葱を半分にカットして）
◆アスパラガス・赤パプリカ

　・無理せず「少量づつ」揚げる
　・【高温】でイッキに揚げていく
　・茸はシワッとして焦げ目がつく程度に

　・揚がったら、いったん笊にあげ油を切る　※重要


※マッシュルームも小玉葱も手に入らなかったので
　舞茸などに変更し、野菜も追加してみた


　・ボールにうつし混ぜて

◆塩・黒コショウ
◆レモン汁・千鳥酢（またはワインビネガー）

　・【やさしい味】を心がける
　・熱いうちに調味する

◆香味油（少々）・揚げた香味野菜

　・マリネに混ぜる

　・すこし休ませる（冷蔵庫で１時間ほど冷やしても）



あまり濃い味にしないほうが、素材の味が引き立って美味しいと思う

オットが１人で、ほとんど食べてしまった（笑）


　※野菜は「ナシ」で、茸を数種類と小玉葱だけでも
　※冷蔵で数日間もちます

うちのレバーペースト

※いつものレシピ

なぜかこの日のスーパーは品薄で、とくに野菜売り場がガランとしていた

レバーペーストに必要なハーブ類もバジルしかない
イタリアンパセリもローズマリーもない

仕方がないので「あるもん」だけで拵えてみた
ハーブの替わりに、常備してる「冷凍パセリ」と
あとは「セロリと赤パプリカ」を追加してみた

まったく問題なく、美味しいのができたっ♪

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◆鶏レバー（下処理ずみ・小さく切って１００ｇくらい）
◆玉葱・人参・セロリ・赤パプリカ（細かく切ってタップリ）
◆黒オリーブ・ケイパー（大匙１～２杯）
◆アンチョビ（２～３枚・多めに）
◆大蒜（１粒）
◆コショウ
◆白ワイン・オリーブ油（各少量）

　・ジリジリと炒りつけたら
　・蓋をして「極弱火」にする
　・４０～６０分ほど「蒸らし炒め」する（量による）

　・全ての材料がグズグズに柔らかくなったら
　・蓋をとって火を強め、水分を飛ばす

　・フープロなどで撹拌する

◆オリーブ油・黒コショウ・塩

　・オイルは少し、塩気が足りないようなら塩を
　・うちは「アンチョビ」の味だけでＯＫだった


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すぐ食べたけど、本当は翌日（冷蔵）のほうが美味しい

うちのは、レバーより野菜のほうが多く.............
オリーブ油を少ししか使ってないから、サッパリ味

でもコクも旨味も濃厚で、すごく美味しいペーストです
あと、レバー臭も殆どないので、とても食べやすいと思う

残ったら密封して冷凍し、自然解凍してオリーブ油を足せば
美味しく食べられます、ただし冷凍期間は１ヶ月くらいです

牡蠣のチャウダー

誕生日のメインメニュー

なに食べたい？って聞いたら、寒いせいか「シチュー類」っていう
そんなのばっかり拵えてた気がしたから、「え～またぁ」と言ったけど
本人が食べたがってるんだから仕方がない...................

はじめビーフシチューがご要望だったが、翌日「お肉」を食べる予定だったので
おはつの「牡蠣」を使って、クリーム味のチャウダーにした

お誕生日だから、普段より【リッチな味】にした

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鍋に「水・ワイン」を沸かす..............

◆生牡蠣（下処理ずみ）

　・沸いてきたら静かに沈め、再び沸いてきたら蓋して火を止める
　・そのまま自然に冷まし、調理するまで置いておく


厚手鍋などに.......................

◆オリーブ油（バター）
◆玉葱・人参・セロリ

　・クッタリするまで炒める

◆小麦粉・バター

　・バターを足して小麦粉をいれ炒める

※または別鍋で「ルウ」をきり、煮汁で伸ばし鍋のほうに溶かしこむ

◆牡蠣の「茹で汁」
◆水・鶏がらスープの素
◆ベイリーフ・胡椒

　・時々かきまぜながら、静かに煮つめる
　・浮いてきた「脂と灰汁」は丁寧の除く

◆牛乳・サワークリーム
◆塩・タイム

　・味をみながら、【煮たてない】ように煮こむ

◆ブロッコリー（みじん切り）
◆茹で牡蠣・生クリーム・ナツメグ

　・プロッコリーをいれて１～２分
　・最後に牡蠣と生クリームを入れ、熱くなったら完成

◆黒コショウ・パプリカパウダー・パセリ


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オットは喜んでたけど、アタシにはちと濃厚すぎた、味が豪華すぎる

チャウダーは「牛乳」だけ拵えたほうが、チャウダーらしい気がする（笑）

洋梨のクラフティ

オットの誕生日

外食の予約は明日（オットがした）にしたから
それじゃ～今日は何か拵えてあげねば～で.......

夕方から台所に立ちっぱなし
これでは何のための外食かわからんな

あ～疲れた

オットがお風呂を用意してくれたので、熱いのにつかってきた
なんだか～肩が非常に凝りました.....................

でもどれも上手く出来たので気分はいい



・・・今夜の献立・・・

◆イタリア風・レバーペースト
◆バケット

◆おふらんす・茸のマリネ（野菜入り）

◆アメリカ的・牡蠣チャウダー

◆洋梨のクラフティ

飲みもの

◆白ワイン・ドライシェリー
◆いいちこ湯割り（アタシだけ、寒いんだもん）



画像は〆の「デザート」です

うちにあった洋梨が、すんばらしく美味しかったのと
簡単なものにしたかったから、迷わず【クラフティー】にする

分量は適当、それでも美味しくできる失敗知らずの「簡単菓子」
それにこのお菓子は「軽め」だから、食後にむいてると思う



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※耐熱器にバターを塗って粉をまぶしておく
※バターを溶かしておく
※オーブンは１８０℃予熱しとく

・・・生地・・・

◆たまご３個

　・よく混ぜて

◆グラニュー糖・８０ｇ
◆溶かしバター・５０ｇ
◆牛乳・５０cc
◆生クリーム・５０cc
◆バニラエッセンス・数滴

　・卵液によく溶かしこむ

◆ふるった小麦粉・４０ｇ

　・卵液に混ぜこむ

・・・焼く・・・

◆洋梨・２個くらい

　・耐熱器にびっちり敷きつめ
　・生地を流し込む

　・１８０℃で３～４０分くらい
　・ブウッと膨らんで色がついてきたら
　　温度を上げて狐色に焦がす

◆グラニュー糖

　・焼きたての熱いうちに、万遍なくふっとく


焼きたての熱々も美味しいけど、うちは冷めてから食べた

表面はカリカリとして、中はプリンのよう、洋梨はトロンとジューシィー
さくらんぼが一般的だけど、洋梨も香りがバツグンで美味しかった

殿様は、どれもこれもキレイに平らげて
最後のデザートもいっぱい食べてくれた

よかったよかった、５１歳、おめでとうございます（祝）

【干し椎茸】のコンソメパスタ

独身のころ、「家にあるものだけ」で拵えたパスタ........
それが予想外に美味しくて、それからずっと拵え続けている

基本は、干し椎茸・コンソメ・醤油・オイル類・パスタ.....だけ

シンプルが一番美味しいんだけど、その時の事情で色々かわる
各種野菜、ベーコン、ツナ、バター、オリーブ油などなど
使う材料と量で、コッテリからアッサリまで臨機応変にできる

今回はさっぱり系

オイルは極少量なのでギトギトしてません
美味しいスープを、パスタに吸わせてるって感じです


フライパンに................................

◆玉葱・ベーコン
◆オリーブ油（ごく少量）

　・炒めて

◆干し椎茸（大１枚・戻してスライスしたもの）

　・あまり弄らず、シナッと焼きつける

◆干し椎茸の「戻し汁」
◆チキンコンソメ（１個）

　・汁は多め、コンソメを溶かす

◆醤油

　・味をみて、補足程度に

◆赤パプリカ（細切り）

◆スパゲッテイー

　・鍋から「じかに」トングでフライパンへ
　・こうすると少し「茹で汁」が入る

　・強火でガ～ッと混ぜて「汁」を吸わせる
　・すぐに火を止める


器に盛りつけて.....................................


◆黒コショウ・水菜





すご～く美味しかった

※バターやオイルを多めに使っても
※「ビーフコンソメ」でも
※「干し椎茸」だけでも
※大蒜を使っても

蕪汁

先日の「里芋のおつゆ」と殆ど「絵ずら」が同じですが（笑）
これは「蕪汁」です、小蕪・人参・油揚げ・水菜の

出汁は、煮干しと昆布、そして「手前味噌」をよく擂って
呑んだ〆で供しました、味噌汁男は「なみなみ」喜んですすってた

「朝餉ぬき」で食べさせられないから、晩酌の〆に供してみたけど
けっこう美味しいものだな～と思った、お腹が落ちつくっていうか

食べすぎも呑みすぎも防げる気がするし、なかなか好いもんだな

これからも、献立によっては〆に用意してみよう
まだまだ減量は続けるみたいだから..............



果物も、なるべく〆に用意するようにしてる

今は、柿と葡萄が終わって、林檎とラフランスを楽しんでいる

日本の梨は、硬く新鮮なのが美味しいけど
洋梨は、柔らかく熟さないと美味しくない

だから買ってきたらまず、数日間は室温においておく
うっかりしてると腐らせてしまうから、油断できない

毎日さわって様子をみて、いまだ！って時に食べる
残りは「とっとと」冷蔵して、なるべく「とっとと」食べる


今夜たべたのは、すごく美味しかった

剥いてるそばから、露がダラダラ垂れて香りもプンプン
果肉はネットリして甘く、だけど酸味もあって

とにかく美味しかった

近所のスーパーで買ったものだけど、産地を忘れた～
久しぶりに美味しいのに当たったのに～

ここ数年、熟してもガリガリで香りなくガッカリが多かった
洋梨は「当たり外れ」が大きいから、買うとき何時もドキドキする