最近、新聞などでよく見るのが「～しないといけない」だ。英語の“have to”の訳語だろうか。単純に「すべきだ」またはニュアンスによるが「するのが良い」の方が分かりやすいと思うが。
また、政治用語だが、「しっかりやる」、「きっちりやる」も流行っている。耳障りは良いが、ちゃっかり胡麻化していると思うのは当方だけか。
それにしても、岸田内閣の混乱と岸田首相の鉄面皮には関心するしかない、これで野党が伸びないのも不思議だ
麺屋 電龍（大阪 神崎川）:清湯つけ麺はちょっと塩っぱい、麺とチャーシューはうまい
桐麺の後継と聞き、神崎川駅から15分歩く。工場が多いエリアで3番目、常連が多いようだ。工場なのか作業服の方も多い。
鶏清湯つけめん あっさり（醤油）の1.5玉にし（1,100円）、チャーシュー2枚（300円）を追加する。いつも行く、らぁめん真のつけチャーシューと同じ値段だ。
カスターはなにもない。胡椒は持参のものを利用。
麺は水切りのざるが入り、大量のようだがまあまあの量だ。全粒粉の麺はずっしり重たく、つややか。
つけ汁は、油が浮く、酸味も感じる味だが塩っぱい。小口葱と大葉の繊切が入り、チャーシュー1枚、メンマ3本（味がしみてうまい）。まずは、チャーシュー2枚を入れる。
麺を食べるが結構多く、変化に胡椒や一味が欲しいお味だ。チャーシューは脂だくさんだ。つけ汁の塩っぱさに中野や目白の大勝軒を思い出した。
スープ割は丁寧で、昆布の風味を感じたが、塩っぱめで3口ほど
若者か体を動かす壮年向きだと思った、居職のPCアラ古希には重い
らぁめん真：つけ和風醤油チャーシューにも摺り胡麻が
電龍のつけ麺の塩っぱさと比較に、こちらに。醤油は同じ、チャーシューも増して値段も同じ1,400円
つけ汁は、まろやかで春の海のようなイメージ、昆布が効いている。対して電龍は節と返し（醤油・味醂・砂糖を寝かしたもの）の荒磯のイメージだ。
東京にいると、鰻・天ぷら・蕎麦・焼鳥など食べるが、「返し」の味に3日ほどで飽きてしまうことがある。
関西はやはり昆布で出汁を引く文化と思う。
こちらのつけ汁は喉が渇かずまろやかだ。最近は摺り胡麻も乗る。また、貝割れや赤玉葱（櫛切り）、小口葱（大量）も良い。
最近、馴染みになったのかチャーシューも厚めになり完食するのに苦労する。麺はつややかで腰があり たおやめぶり だ。
駅から15分なのも運動になる
すがり（京都 六角）:町屋の2階は快適、つけそばみたい
ゆずの麺とチャーシュー（1,100円）、暖かいつけ汁と冷たい麺、あしらいは葱と大葉の刻んだもの、大根おろしの2種類。
これはつけそばのオマージュだ。うまいが、だんだん汁が冷えるのが難点だ。ゆず麺はつるつるうまい。
つけ汁が冷えない分、高倉二条の方が良いと思う、雰囲気は良い
3人前見当として、モリタ屋で特売のブリスケ（400円/100g）を450g、玉葱3個、九条葱3把、焼き豆腐1丁、糸蒟蒻1袋。（大体2千円超位）
まずは脂身で玉葱を炒める、茶色くなるまでじっくり。これを皿に入れておく。
次に、肉を炒め焦げ目をつける、砂糖を加え、醤油も入れて、仕上げに本物の味醂をいれて煮詰める。これも皿に入れておく。
鍋の周りに焼き豆腐を並べる、鍋肌で焦げてうまさが増す。真ん中で蒟蒻を煎る。そして、割り下を入れ、葱の白い部分から入れて最後に青い部分を煮る。3把でも一握り位に小さくなる。
頃合いを見て、取っておいた肉と玉葱を入れ煮詰める。野菜から大量の水が出るため煮込み形式になる。
ブリスケもじわじわ煮込むと柔らかになり、この脂のうまみを野菜に染み込ませるのがこつ。あくまで野菜が主役な煮物だ。薄味に仕上がるのがこつ。
これで、卵黄とからめ一杯飲んで、最期はご飯で仕上げ、孫は別の鍋で肉うどんを楽しむ
翌日は、羅臼昆布出汁を入れて、肉うどんにする。2日楽しめる、これは七味があう
もとは、こま喜（銀鱈定食がうまかった）だったが、東洞院SOU（さんざん宴会をやった）になり、今度はメントメシ ザコヤに。
お昼の漁師めし（1,200円）は12種類の具材（鮪、ネギトロ、胡瓜、沢庵など）が入り、大葉の細切りを卵黄刺身醤油（濃いめ）で味付ける。あまり、動かない雨の日のお昼に最適だ。
お代わりし、出汁と ぶぶあられ を入れてもらい、胡麻と山葵、鯛2切れで鯛茶漬けを楽しめる。
なかなか良いお昼。ラーメンとの協業のためお冷しかないが、熱いお茶もあると良いと進言しておいた。
山葵は多めが良いかもしれない
連続するセミナーの掉尾は御所の見学と川瀬さんの管理からの指摘を聞く。1時間半だが、6℃と４mの北風が寒かった。
時代の変遷と管理の要点の変化があり、これを承継する組織を作りたいとのこと。なお、庭園関係の他、建築など幅広い参加があったが都市計画関連は当方のみ。気楽だ。
知見は：
・黒松は4年に一回の手入れ、刈込みの手の入れすぎは葉が上を向く
・赤松は毎年、人工は黒松の1/4
・松は御所透かしにして横に広がるのがきれい、下向きになるように枝を折るのが作法、または野木そのもの
・御所の赤松は修学院お馬車道から50本ほど「お台所」北に移植した
・松は手前から奥に濃くなるように並べる管理が良い
・苔は冬がきれい
・苔は黒ボク土が基本、腐葉土や水溜まりには生えない
・名古屋産の馬杉苔を修理に貼るのは他の土地の苔であり、種類が偏る。昔は赤土の保育場にて地場の馬杉苔を育成して使った
・ブロアーで上に乗るハエ苔や落葉など吹いても他の所に飛ぶだけ、手で3回（熊手、手熊、手箒）が理想で横に移動する作業、下に落としていく
・州浜は自然に流れる斜面が基本、縁切りの土手や州浜の盛り上りは不自然、石も州浜の先には不要
・御内庭には鶴亀、鶴の松が体と羽を表す（確かによく見ると凝っている、江戸後期の作庭らしい）
・右近の橘（樹齢170年）は夏の照り返しや冬の寒さに養生し再生、左近の桜（枯れて、山桜の八重気味）の管理は天皇まで枯れた話が行き植替え後に神経を使った
・紫宸殿の屋根は30年置きに檜皮葺を葺き替え、橘と桜に悪影響、なお、避雷針も棟瓦に内蔵となる
面白かった、できるだけの協力をしたいな
17:30の口開けとともに入る。入口近くで向かい合わせ。ちょっと寒いが、まずは黒ビールとサッポロでハーフ・アンド・ハーフ。これに、鶏唐ポン、おでん8種（筋、大根、厚揚げ、牛蒡天、竹輪など）を楽しむ。
盛況のため出入りや問い合わせが多く、寒い。麦の焼酎お湯割りにする。牛蒡の天ぷらやじゃこ葱などを楽しむ。
〆は固焼きそばのちゃんぽんにした。2時間があっという間だった。大将のお見送りもあり暖かい気分で楽しめた
コロナの中で廃業した店も多い。近所の中華 兪 の焼きそばはお昼の野菜摂取にとても良かった。辛し入りの酢をたっぷり、スープに胡椒をたっぷりで堪能した。
個人経営の名店も、コロナ以降働き手不足なのか営業時間短縮が多い。安くてうまい下町のお味は活力が鈍い。
チェーンが力を伸ばす。しかし牛丼も400円超になり、かけうどんも大盛では同じくらいの値段だ。
老舗の店もコロナ前の2～3割高い。お昼が千円では収まらない、しかも人気で行列が長くなり観光客まで来る
早めのお昼がおすすめ
相変わらず日替わり定食はお得でうまい、女将のもてなしにも感謝
上洛の友人と荊妻・孫で口開けに入る。女将にお久しぶりと挨拶する。祇園祭の粽や、船鉾の車輪が良い話題になる。
日替わり（950円）は、鯖の照焼、おろし付きつくねとスパゲティ、角煮、焚物など。ビールも2本飲んで上機嫌になる。
孫が味噌汁をひっくり返す。女将が落ち着いて拭いてくれる。ありがたい。この値段でこのお味と友人は雰囲気を含め喜んでいた。
ゆったりして、街歩きの続きを開始した
3人で宴会は盛り上がり、お値打ち
都市計画学会の京都メンバーで集まる。京都市関係が風邪で欠席となり、DJ大とR大の準教授と3人で18時から和む。
飾ってある船鉾の車輪や粽（全種類）を見て楽しむ。
塩鯖定食（1,100円）を3つ頼み、後でご飯と味噌汁にする。
塩鯖を二人が骨だけにして「うまい！」とのこと。付け合わせの海老豆、山葵漬け、焚物などをつまみに2時間。ビール4本、燗酒6本を呑んで大いに議論と会話が弾む。最後にご飯と味噌汁で〆る。
やはり若い方との交流は良いな、お勘定は3人で1万円とお値打ち、「いい店だ！」との評価も得てよかった。帰りはSUINAを通り烏丸まで
謎のアジア納豆（高野秀行）も面白かったが、この著作も良い。
中国雲南省の縦の茶発酵の道と、ミャンマーからインドまでのヒマラヤ縦断道とミャンマー横断道の2種類の旅行記だ。
知見は：
雲南省の縦
・菌は適者生存、川を越えると変わる
・日本酒は麹菌で糖化、酵母がアルコール化という「バトンリレー」方式、ビールは麦の発芽時の自己分解作用
・白酒の裸麦は種麹（クモノスカビ）を直接に入れて発酵、蒸留
・ナシ族は商売上手、雲南の麗江（ https://blog.goo.ne.jp/n7yohshima/s/%E9%BA%97%E6%B1%9F ）など観光開発、平野部を押さえ貿易拠点化、1992年の鄧小平「南巡講話」から発展、「民族文化のテーマパーク化」に、都市化は漢民族の昆明（クンミン）のみ
・トンパ味醂が麗江にある34度ときつい
・ダーリーの藍染：阿波のすくも、石灰石による色素遊離で携帯可能な商品作物化（染料としての生産産業）。ペー族はいきなり石灰に入れる1段構えの発酵のため地場藍染
・茶の種類
①非発酵茶：熱・乾燥・摩擦の物理的作用：緑茶
②茶自体の酸化酵素利用：青茶：ウーロン、紅茶、白茶
③カビや乳酸菌など後発酵：黒茶：プーアル茶
・黒茶はかけ流し、一杯目は捨てる、「泡茶」
ヒマラヤ縦断道とミャンマー横断道
・集落の孤立と物の交輸のできない平野部と海岸沿いに独自な発酵がある：保存食が山間に、伝播した先に土地の特性に合わせたバリエーション、「隔てられているが、集まっている」集落がねらい目：大きな川沿い、星団のような島嶼部
・インド亜大陸にはアニミズムのヴェーダが根本にある。ヒンドゥー教は遊牧系アーリア人に先住民族の農耕系ドラヴィダ人の文化：創造神ブラフマー：「肉と乳」と「豆と野菜」に分かれる、バラモン教とカースト制度、これに対抗がカースト否定の仏教
・ネパールのパタンにあるグンドゥルックは日本のすんき漬け（ https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sunki_zuke_nagano.html ）そっくり
・麹は
①麦を練る
②豉：大豆にカビ
③蘖（よねのもやし）：米とカビ→糀の祖先
・パタンのリンブー族のダルバートは発酵食品で構成、納豆カレー
・インド コルカタのマニプルでのナニは魚だけで作る魚醤（インドの滋賀:鮒ずし）
・コルカタが糀の元祖らしい
面白くためになる
雨の日に散歩を兼ねて、第2ビルの ちゃんぽん の どんたく にいこうとしたが臨時休業の様。第3ビルのこちらに11:30並ぶと10人目。15分程待ち、カキフライ（1,350円 5個）にクーポンのコロッケにする。醤油ももらう。
カキフライは揚げたてではなくぬるい。衣は厚めのため、油が重く、苦く感じる。付け合わせのコロッケはドゥミグラス・ソースもかかりうまい。ガルニはキャベツとマカロニ・サラダ。
やはり、御職の鉄板のハンバーグに限ると思った。
食べる気が失せて、スープは、胡椒をたっぷりで3杯、ご飯は1.5盛りと少な目。かえりは、大阪駅の駅マルシェのジュピターでSmucker’sのピーナツバターを買いに行くが売切れ。どうも、調子が悪い7,900歩。
京都は観光客も増えて、飲食店も混雑している。予約が取りにくくなった。
店員も少ないのか、ばたばたという感じで、しっとりというより、乾燥かさかさな人情の状態だ。
特に、来店の多いお店や、追加やお代わりのあるお店は気ぜわしい感じだ。こんな時は、ゆったり、持ち帰りででもお家で楽しむのが良い。
この前など、お昼で隣の席のカップルは、男性のステーキが先に来て、その20分後に女性のカキフライが来るという状態だった。男性がゆっくり、大盛お代わりを繰り返していて流石と思った。
楽しく食べないとおいしくない
燻とん あくた川（京都 河原町）：チャーシュー麺がなく、替え玉を楽しむ
暖かい日のテニスの後、西院のつけ麺にリニューアルで振られ、寺町のこちらに。チャーシュー麺（1,200円）にしようと思ったら、11時過ぎで売切れ。あらら
それではとラーメン（900円）を固め・薄目・ニンニクにする。
スタッフが入れ替わり馴染みの方がいない。若い世代に交代したようだ。スープがちょっと薄くなった感じだ。
胡麻をたっぷり、唐辛子もたっぷり、紅生姜はアクセント。麺を食べきり、替え玉は博多ラーメン含め初めて（100円）ちょっと、上にチャーシューの端がのっている。
さらに胡麻も加え、スープとチャーシューを楽しみ、最後に海苔で仕上げる。汗をかいたあとは濃い目のラーメンがうまい
らぁめん真（大阪 茨木）：ほっとして、雨の中つけ白醤油チャーシュー、白髪葱に
義母の葬式を終えて脱力の翌日、霧と小雨の中をこちらまで。
口開けでつけ白醤油チャーシュー（1,400円）、チャーシューは端っこが入っており肉がたっぷり、脂もたっぷりでうまい。癒される。
ふと見ると蓮切りの白葱が白髪葱になっている。レッド・オニオンの櫛切りとあわせて箸休めにとても良い。紫蘇も細切りに。
ゆったりとお味を楽しむ。ちょっと紫蘇と塩が強め。割りスープもゆっくり
良い店だ、和める
徳島に住む中学からの旧友を京都に迎えた。京都駅までバスの日帰り。息子が今度、京大関係の圃場で研究する関係もある。
久々だが、メールでのやり取りもあり違和感がない。朝から、新町・室町の鉾町の山鉾の会所や、辻子と露地（ろうじ）などを案内し、矢尾定で昼食を1時間程。
土産を買うというので、錦市場を通るが大混雑のフード・コート状態だ。市場の関連のお店が少なくなった。高島屋の地下を案内し漬物や菓子を購う。別途、Flip Up!を紹介し予約（3千円！は荊妻と孫が取りに行ってくれた）
裏寺の酒場を覗いて、寺町を御所まで上がる。中立売休憩所などの食事メニューを教え、御所拝観も覗いて行く。
ここから、河原町に出て、丸太町から鴨川に出る。ゆったり、東山と川面の鴨と鷺を眺め、四条まで歩く。今度は、河原町を上がり、三条を歩く。文化博物館などの中（旧日銀）を解説しつつ町並みを楽しむ。
拙宅で小休止し、お土産をまとめる。当家からは亀末廣の「よすが」とニュー・ジーランドのワインを用意しておいた。
17:30には英多朗にて2人で飲む。楽しい。
もう一度拙宅に寄り、烏丸御池の地下鉄まで見送る。
28,500歩は結構、翌日のテニスに響いた
急用があり早朝に銀鮭定食（440円）にする。20年ほど前に買収されるまでは、なか卯の鮭定食はうまかったが、いまや懐かしむのみ。
銀鮭は背に小骨が多く、腹身は丸まって固い、しかも黄色いドリップが。
ご飯は固めでいまひとつ。漬物はまあまあ、みそ汁はお揚げも歯ごたえがあり、若芽ももうまく出汁も良い。
昔は大根おろしもあり、鮭も分厚かった（高かったが）
義母は、2年間ほど認知症と体力低下、骨折、寝たきりと亡くなるまで弱りゆく姿を見るのが辛かった。
容態急変の連絡を受けて3日後の夜中に連絡を受けた時には、空海弟子智泉が亡くなった時、為亡弟子智泉達嚫文（ https://gururinkansai.com/chisendaitoku-byo.html ）に「吾飢うれば汝飢う、吾楽しめば汝ともに楽しぶ 哀しい哉 哀しい哉、哀れの中の哀れなり、悲しい哉 悲しい哉 悲しみが中の悲しみなり、哀しい哉 哀しい哉 復 哀しい哉、悲しい哉 悲しい哉 重ねて悲しい哉」の心境であった。
感謝があり、亡くなる3日前に病院に駆けつけ声をかけられたのがせめて良かった。
通夜や葬式などで浄土真宗の講話もあり、蓮如の白骨の御文書「朝に紅顔有りて、夕べには白骨となれる身なり」と阿弥陀如来による浄土への導き、「南無阿弥陀仏」を唱える。都市の鎌倉仏教だ。
当方は真言密教であり、大日如来と空海の「生まれ生まれ生まれ生まれて生のはじめに暗く、死に死に死に死んで死の終わりに冥し」や曼荼羅など哲学的な教義に染まっている。「色即是空、空即是色」と存在の論理を考える。「南無大師遍照金剛」を唱える。山岳での修行を行う密教（台密東密）だ。
しかし、亡くなると病院から葬儀会社Cが仕切る。悲しむ暇がなく、色々な手続きと準備に奔走する。通夜と葬式に出席し、もろもろの費用に250万円程、出席者は親族含め20人程だったが。なるほど、夕方のCMに葬式が多いのが分かった。当日は、義母の自宅に駆けつける、下の子供も帰洛した
翌日の通夜は湯灌を済ませ17時から、その後に通夜振舞で語らう
翌々日は11時から葬式、そして花や思い出の品を棺に入れる。世話になった子供たちの手紙なども。好きだったスイカを入れる。京都市中央斎場へ、1時間程待ち遺骨となった義母に世の無常と感じた。
斎場に戻り、そして初七日の式もする。小雨のなか、斎場の飾りの食品や花を持って帰る（浄土真宗の風習らしい）
荊妻はこれから、届け出や名義変更に奔走する予定だ。こちらも何かと支援してゆくつもりだ。支払いもある。
しみじみ悲しむ、哀しむ暇もない。
夫婦の両親とも亡くなると、防波堤が亡くなった感じ。ひたひたと水が足元に上ってくる。悼んでみつつMozart Requiem を聴く
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