日本酒 （bon）

 北の国から初冠雪の便りや各地で紅葉が見ごろとなる季節を迎えると、それほど呑み助でない身にも、
日本酒が恋しい季節となりました。

　酒は静かに飲むベかりける～　 ですが、純米酒、大吟醸、生酛、山廃仕込・・など、日本酒にからむいろんな言葉が
ちょっと気にもなっていましたので、この際キチットしてみたく、野暮を承知でネット検索となりました。

　吟醸、大吟醸は、お米の精米度合がちがうことは知っていましたが、検索してみると、あるはあるは～
殆どが耳で聞いた言葉や普通の言葉ですがそれぞれに意味があり、使い分けられているのです。

 酒税法では、“清酒”　とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいう　と定義
されています。

1. 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
2. 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
3. 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

なお、以上のほか、“その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する”混成酒である合成清酒や、どぶろくなど一部の
　“その他の醸造酒”　も日本酒に含まれる　とあります。

　　　　　　　　　　　　　　　　（日本酒造組合中央会ＨＰより）
 

　お酒（清酒）は、普通酒と特定名称酒とに分類されます。普通酒とは、特定名称酒以外の一般に流通している
清酒であり、特定名称酒とは、清酒の要件を満たしたもののうち、原料や製法が一定の基準を満たし、国税庁告示に
定められた特定の名称を容器又は包装に表示した清酒を特定名称酒という　とありますが、何か持って回ったような
記述ですね。分かり易く言えば、次の名称で呼ばれている清酒がそうなのです。

すなわち、本醸造酒、特別本醸造酒、純米酒、特別純米酒、吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、純米大吟醸酒　
なのです。　いろいろありますが、大きく言えば、純米連合と非純米連合に区分され、純米は、お米と米こうじだけで
造られ、そうでないのは、お米と米こうじ+醸造アルコールで造られているのです。　醸造アルコールというのは、
濃いめの焼酎で、雑菌などを防ぐ防腐剤の役割なんだそうです。　製法から言えば、普通酒は、非純米酒の方に
分類されます。　
また、好き好きがありますが、吟醸や大吟醸は、折角のフルーティーな香りが壊れてしまうので燗酒には向かないようです。

これらの区分を以下の表にまとめました。

 

 そして、酒母造り　つまり酵母を増やす行程（杜氏・蔵人言葉では“酛立て（もとだて）”という）に大きく分けて
生酛系（きもとけい）と速醸系（そくじょうけい）の2つがあって、その生酛系の酒母造りの中に、現在大きく
生酛（きもと）と山廃酛（やまはいもと）のやり方があるのですね。

生酛（きもと）というのは、最も古くから続く製法で、乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸を作らせ、雑菌や野生酵母を
駆逐する方法である。
酒母になるまでの所要期間は約1か月と所要期間が長いのは、工程が多く手間が掛かるのと、醗酵段階も
完全発酵させるからだそうです。時間や労力が掛かるので敬遠される傾向にありますが、しっかりとした酒質となるため、
伝統の復活のために取り組んでいる酒蔵も増えてきている。

しかし、腐造や酸敗のリスクが大きかったことから明治42年（1909年）に国立醸造試験所（現在の独立行政法人
酒類総合研究所）によって山廃酛が開発された。

山廃酛（やまはいもと）とは、生酛系に属する仕込み方の一つで山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）の略で、
“山卸”　とは米と麹と水を櫂で混ぜ、米を楷棒ですりつぶす作業のことで　“酛すり”　といわれますが、この重労働を
廃止した製法で醸造した酒のことを山廃仕込み（やまはいしこみ / -じこみ）あるいは単に山廃（やまはい）という。

 

　ところで、日本酒の日というのが制定されています。
このブログで、“日本酒の日”　のタイトルで記事アップ（2013.10.1）していますが、まさにこの日、10月1日が
そうなんですね。　記事では、その由来などについて述べていますのでご覧ください。

　今日は、二十四節気の　“立冬”　です。　今夜あたりは、熱燗でキュッとやってみますか！