紹興酒の色は熟成かカラメル着色か。

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久々にプライベートの宴会。


いかにも、という感じの町の中華料理屋さんで、4,000円飲み放題付き。

乾杯のビール！の後は、紹興酒をボトル（と呼んでいるが、実際にはデカンタ出し）でもらって皆でグイグイ。
（５年物、らしい）



紹興酒って、どうやって作るの、とかの話題が出たので、商売柄ついつい「中国には大別して白酒と黄酒とがあってね」などとプチ講釈をたれてしまったのですが、話しながら気になったのは、その「色」。

熟成で色が濃くなる、というのはわかるのですが、よく考えると「５年物」とかでも結構鮮やかな色に染まっていますよね。

メーカーサイト内で検索すると、永昌源のページに答えがあるようです。


(1) 麹に麦麹を使用している為、新酒の老酒には黄色みかかった色がつきます。
(2) 老酒に含まれる「糖」と「アミノ酸」が反応して、色は茶色くなります。老酒は糖とアミノ酸が他のお酒より多く含まれ、また、長い間熟成させることによりこの反応が進むので、より茶色くなるのです。


なるほど、わかったような、でも、それだけで日本酒より数倍色の付き方が違うのかしら？


そこで、日本語のwikiを見ると、熟成による色付きに加え、市販の紹興酒のほぼ全てが焦糖色（カラメル）を添加して色、香味を調整している。と、カラメルによる着色ということが書かれています。
（ただ、この一文の後には「原材料の表記さえ行われていない場合があり、現地工場見学では虚偽の説明を行うため、流通している商品では確認すら覚束無い。」と、「全部粗悪品？」的な意地悪なことも書いてあるので、少し色眼鏡、かもしれない。


それでは、ということで、本家本元？の中国のwikiとでもいうべき百度百科を見てみた。

あった
５．黄酒颜色成因

[3] 黄酒顾名思义因为颜色是黄色所以得此称谓，与白酒清透明不同，黄酒颜色多褐色、黄色、，棕色等，也有部分黄酒呈现无色的状态。对于黄酒颜色的成因，有很多朋友比较好奇，在这里做一个简单的介绍。黄酒按照酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制的方法，前者原料在煮制过程中由于水分少、温度高，经过煮制过程之后，颜色加深，这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂，在煮酒过程中通过把握温度和时间可以调整酒质颜色的深浅。然而黄酒传统工艺在工业化生产上存在一定的局限性，到了近代黄酒的量产工艺改进为蒸制之后进行拌曲发酵，相比于传统的酿造工艺，现代化的工艺效率更高且安全卫生，酒质较为统一。但是后期黄酒的颜色需要借助与焦糖色的添加才能形成，焦糖色属于天然的着色剂在现在黄酒生产中扮演着重要的角色。

はっきり言って、中国語は読めませんが、最後のセンテンス
「但是后期黄酒的颜色需要借助与焦糖色的添加才能形成，焦糖色属于天然的着色剂在现在黄酒生产中扮演着重要的角色。」はそんなことが書いてありそう。

excite翻訳に頼ってみた。
しかし後期に醸造酒の色はキャラメルの色のに助けを借りてとようやく形成のことができるのを添加しなければならなくて、キャラメルの色は属して天然の着色剤今に醸造酒の生産の中で重要な役を演じています。

確かにカラメルによる着色はあるようですね。

でも、分類上は「黄酒」というくらいですから、昔は本当に着色なしだったのでしょう。



しかし、わかった気になっていても、まだまだ、ですね。

少し中国のお酒の勉強もしようかなぁっ、と。


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