鶏皮の佃煮

茹で鶏を作る際に外した皮を私は捨てることが多いが、手間をかければオツなつまみになる。皮の裏側についている脂を包丁で丁寧にこそげ取り湯引く（≒臭みを抜く）。


下処理した皮を細切りにして出汁・醤油・酒（好みで砂糖少々）を合わせた調味液で煮る。汁気がほぼなくなったら完成。佃煮はプリプリした食感で酒が進む。七味唐辛子か粉山椒を振ると更にグレードアップする。

胸肉を茹で鶏に

皮を剥いだ鶏胸肉に天塩をまぶし１時間置く。肉を行平鍋に移して水をかぶるくらいまで加える。臭み消しとして酒、ショウガを入れて加熱する。微沸騰の状態でアクをすくい５分ほど維持して火を止める。鍋に蓋をしてそのまま冷ます（冒頭の画像）

こうすると肉がパサパサにならずしっとりと仕上がる。肉を引きあげた後の汁には旨みがたっぷり出ているので醤油を少々足して鶏スープにすると無駄がない。