ネブトのミンチをすり鉢に入れて塩(と少量の酒)を加えてすりこぎであたる(舐めてみてややしょっぱいかなという位がベスト)。練り製品の擂潰(らいかい)と呼ばれる重要な工程ですり身にプルプルの食感が生まれる。澱粉の類は一切入れずに卵白を(つなぎというよりもむしろ)膨張剤として使う(ガス天につきもののゴボウのささがきを加えるのが私のやり方)。
両手に油をつけてすり身を円盤状に成形する(皿に油を塗っておくと引っ付かない)。冷蔵庫で30分から1時間寝かせるとかたくなってつかみやすくなる。
170℃の油でこんがり揚げて完成。熱々を食べると出来合い物なんかどうでもよくなる。鞆の郷土料理では最も好きかな(宇和島のジャコ天よりも上だと私は思う)。油で揚げずにつみれ鍋にしても非常に美味い。
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