酢らっきょうを活かす！さっぱりディップ

こんばんは。通勤時間に激しい雨に見舞われた東京エリアでした。短時間故に、被害が大きくならず、ありがたい限りでした。
毎日、雨の被害の知らせを聞くたびに、亜熱帯に入りスコールが日常化したのかと、不安に思うのです。

そんな朝でも、人は元気に食して、動き出さねばなりません(ニッコリ)。
真夏の蒸し暑さに負けない、和味ディップ、考えてみました。



美味しい山食パンに、プランターのルッコラ、蒸し鶏をのっけて、和味ディップをこんもり載せました。
両手でもって、大きなお口で、召し上がれ♪

ほんのり紅いディップは、刻んだ酢らっきょうを、梅びしお＆マヨネーズで和えました。さっぱりした酸っぱさで、あっさり蒸し鶏と小麦の甘さを重ねて、美味しく食せます。

このディップは、タルタルソースの代わりに使っていただくのも、お勧めです。夏のお役立ち！です。



■和味ディップ：酢らっきょうと梅びしおのディップ

［材料の目安］
酢らっきょう 10粒ほど
梅びしお 小さじ1強
マヨネーズ 大さじ1～2

［作る］
1)酢らっきょうは、薄切りしてから、粗くキューブに刻む。
2)梅びしお、マヨネーズに、浸け酢ごと(1)を、加え混ぜる。味見して、マヨネーズを加減する。

※ らっきょうの酸味が強く、お味を加減する場合には、最初に、ごく少量(小さじ1/2弱)の砂糖を、刻みらっきょうに、よく混ぜて、一呼吸おいて、(2)にすすむことをお勧めします。

天候に負けずに、元気出していきましょ。


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慶 一週間後に 8：ヒンヤリで締めくくる

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■タピオカのココナッツミルク(写真手前)
■塩キャラメルのアイスクリーム

タピオカ、沈んでいます(笑)。ちゃんといます(ニッコリ)。かき混ぜて笑っていたいほど、満腹でした(笑)。

二回転目は、既にはじまっているお席。賑わうお店を見回します。メニューを覗き込む真剣な顔たち…微笑。
ああ、始まってくれて良かった！ この夜もそう思いながら、家路につきました(ニッコリ)。

■慶 Qing、目黒区五本木３丁目

★ここまで飛び込み記事でした★

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慶 一週間後に 7：音にソソラレテ炒飯！

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この夜は沢山のお客様。柔らかい音楽の向こうに、時折きこえる小気味良い音。
こおぉぉぉ～と火力をあげて、鍋を焼く音。ジュオッと油、しゅんっと油切る、シャアアァァっと食材のふれる音。カッカッカッと鉄のお玉と中華鍋が触れる音。
火を活かす仕事の音と香りに、心が踊る、梁シェフのキッチン(ニッコリ)。

ずっと…炒飯が食べたくなっちゃうねって、ひそひそ話をしていた我が家(笑)。
ちゃんと届いていたようでした(爆)。



■上湯をかける、炒飯
お好みで、上湯をかけて、しっとり召し上がってください、との声と共に。

ミニ帆立リッチな炒飯は、ふっくら＆はらり…の中にムチュンと歯切れる(ニッコリ)。しっとりした、はらはら感という不思議な感覚です。
久しぶりの炒飯は、今宵9皿目の炒飯だったはず(笑)。



バチバチに固く、パラッパラにほぐれているだけが炒飯ではないと、きづきます。そこには、油や卵の旨味を、ふっくら留めたお米の美味しさがないからです(ニッコリ)。

上湯をれんげにすくって、炒飯にちょい混ぜしてみる。懐かしい気持ちになる、ちびの日の感覚(微笑)。

蒸したり茹でたりした、食べられるお米を。さらに貴重な油で炒めてみようと思った、贅沢を追った中華の歴史よ！(ニッコリ)
もっと美味しくっ！と願った、人の気持ちに果てはないのだと、思うのです。
火を活かす、操る力を信じる料理の面白さです。


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慶 一週間後に 6：とろとろ＆むっちり

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お魚が切り身の時には、しっかりお肉を考えてくれていることが多い、梁シェフ。切なくなく食べきれることを、大事に思う我が家をわかってくれています。
満席になった店内には、ぞくぞく炒飯のオーダーが！ 火の調理の音は、人の気持ちをソソル(笑)って思いました。



■トンポウロウ
おぉう！ ご馳走皿(笑)。じっくり煮込んで、ソソル飴の香り。
お箸で、ふっくらちぎれてくれるの、分かる、しっとり感です。



嬉しい！ 蒸したてのミニ花巻も。これでソースを拭うと、何度も嬉しく感じます(笑)。

シェフの右手に上がる湯気、すぐに届く小蒸篭。顔と手が見える、思いの伝わる料理です(ニッコリ)。

とろとろの皮から脂、やわらかく解れる肉。三枚肉をご馳走にした四川の古人に感謝なり(ニッコリ)。紹興酒のもつ料理力も信じています。

珍しい…。マントウにしなかった、ということは、炭水化物も待っているのですね。


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慶 一週間後に 5：豆鼓が添う黄ハタ

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■黄ハタの豆鼓(ドウチ：ブラックビーンズ)蒸し

フクフクな蒸し魚の甘い香りに、際立つ豆鼓のコク深い、ふくよかな香り。お皿を前にして、深呼吸する幸せ。



寄ってみました(笑)。
美しいな、粒立ちが重なって。

皮目がわずかに面をあげて、透明感あるアイボリィの身が、ふっくら見えて。豆鼓は当たったものと粒をみせたものがあり、こねぎは凄烈さをくれる。
豆鼓って、こんなに丸くて優しい深さに出来るのかって、発展途上人のワタクシ(笑)、舌を巻きます。
私のは豆鼓使っていますっと主張するので(笑)。

黄ハタのもつ、しっとりの奥の強さに添って、お互いを引き立てる。そういう料理がしたいと、思うのです(慾)。


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慶 一週間後に 4：黄韮と貝

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七時になる頃に、お店は最初の満席になりました。シェフは淡々とお料理を仕上げていきます。均等にでていくように、新しいオーダーを組み込みながら、冷静に進めていく、今まで知らない表情を、ワインのあてにしていたワタクシ(笑)。



■北海道産つぶ貝と黄韮のあっさり炒め

ほのかな塩味、すがしい黄韮の香り。見え隠れするつぶ貝、きんしんさい(金針菜)、茸。
この夜は黒のお皿に一緒盛り。いろいろなスタイルを試しながら、その日のお客様に合わせているのでしょう(ニッコリ)。



取り分けて。優しく香るシャキシャキの炒め物(ニッコリ)。ほのかな塩味。うまし。

黄韮の香りが大好き、貝には目がない私。この一皿はご機嫌なり(笑)。
野菜の炒め物では、空芯菜の炒め物と悩む選択肢です。


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慶 一週間後に 3：味を組み立てるスープ

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■例湯(ライトン：今日の炊き込みスープ) スペアリブとクレソン、押麦

おお、広東料理の中でも、梁シェフのご実家地方のお料理。陰陽の具材を組み合わせて、炊き込んで作るスープです。
右手のお皿に取り分けられているのは、このスープを作る過程で、美味しく食せる時に取り出した具材です。こちらはそのままの味ですから、醤油をちょい付けして、召し上がれ。

この具材を、とるとるに炊いて、とったスープが、左手の碗です。
静かに優しい、身体に染み込むスープ。
クレソンから、苦味と風味をもらったか？ スペアリブの骨の髄質から、この甘さをもらったか？(微笑)

このスープの取り方に出会ってから、出汁をひく、スープをとる、ということに、自分は前より生真面目になりました。骨格をつくる、って考え方にきづいたのです。


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慶 一週間後に 2：小蒸篭も働きだす

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■蒸篭に湯気たっぷり！ 小籠包、干し貝柱の焼売

最初に、千生姜を浸けた黒酢醤油、れんげが食卓に届いていて。
梁シェフの右手で、ぶわっと湯気がたつ。小さな蒸篭を取り出し、とんっと受け皿におろし、一瞬にして席に届く。
蒸し物、点心がでました。あちあち、を注意して、ジュワッと上海スタイルのスープたっぷり小籠包を、生姜とあわせて、れんげで楽しみました。うふふ。うまうま！
独特のこくが拡がる、干し貝柱を加えた、おおぶりの焼売は、ちょい芥子で。
ヒンヤリの次には、熱々を少しづつ。嬉しい気遣い…。

お店に伺う前から、「今日は点心、でないかなぁ」と騒いでいた気持ちが、どこかで伝わったかしらん？(ニッコリ)
いいえ…… お客様が一気に重なった時でも、丁寧に勧められるよう、準備を惜しまない梁シェフなら、竃調理や点心の活かし方を、きっと考えていたはずです(ニッコリ)。
この店のキッチンは、工夫の詰まった場所だなって、ニコニコしました。

この夜はフロア・スタッフにシェフ夫人が加わっていて。ひたむきに動く姿が、信じているって伝わって、とても嬉しく思いました(笑)。
良かった良かったって、蒸し物を頬張る、すっかり、老兄＆老姉気分の我が家でした(爆)。


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慶 一週間後に1：季節と共に実るスープではじまる

おはようございます。昨日は出先で激しい雨に足元をすくわれた東京～埼玉でした。今朝も不穏な空、十分注意を！のメッセージを聞きながら、移動開始です。
楽しい時間を思い出して、焦り心を鎮めたいと思います(ニッコリ)。

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開店から一週間後の週末に、梁シェフの「慶」を訪ねました。電話口で予約票をくる音がする……うん、順調なりっと、嬉しく思いました。

一週間の間に、お休みは一日しかないのに！ 厨房の奥行きの前には、シェフがきにしていたカーテンが増え、もう一台、エアコンが増えていました。
必要だと思ったら、躊躇わない…お店を育てていく気持ちが、笑顔の後ろに、自信のように輝いていました(ニッコリ)。
おいおい気づくのですが、器も増えていました。器病のワタクシ、見逃しません(笑)。



■とうもろこし100%のとろぉりスープ

うんうん！ おかえり！ 大好きなとうもろこしだけのスープ。よくよく冷やしたボウルの中で、ムースのように、とろぉりしています。スープというよりも、暑かった外から帰ってきた家族を迎えるような、ひんやりしたアミューズって感じるのです。

ボウルの縁には、塩と五香粉がおかれて、お好みで足し会わせ、楽しめるようにしてあります。
とうもろこしは、時期ごとに甘さを増していきます。搾汁ができなくなるころ、夏が終わります。毎年、そう思いながら、梁シェフのスープを食してきました。

和食が示すような季節感、はしりを楽しむ調理。手仕事を惜しまない気持ち。広東料理の健やかさに重ねられる、シェフの日本で育てた感性が、私は好きなんだって、季節になって最初に、このとうもろこしスープをみる度に思うのです(微笑)。

■慶 Qing、目黒区五本木３丁目、梁シェフにお任せ


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