アゲアゲ！元気をかきたてる夜食4：麺を打つことからはじまる。

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■玉子麺、上湯で
縁に繋がる製麺所と、シェフが試作を繰り返しながら仕上げた玉子麺が、今夜はあって、と聞いたので、シンプルに食したいと、お願いしました。

うん！玉子の風味があって、チュルンっとした喉ごしが、いいなっと思いました。
美味しい上湯で、シンプルに味わいたい麺です。
玉子の数を増やせば良いわけではなく、重ねて延ばしての組み立てによって、食感も食味もかわるそう。

一つ一つ、納得して、お店で供する品を拡げていく。そんな姿勢を好ましいと思いました。



■桜アイスを使った苺のスープ・デザート
■年羔餅

私は大好きな煎り餅を。家人は、苺ミルクをアイスにかけたようなデザートを。
食した量は少なくとも、気持ちが満たされて、アゲアゲ(笑)になって、帰路につきました。

■慶、学芸大学駅西口


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アゲアゲ！ 元気をかきたてる夜食3：叶えてくれた食・髪菜

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「お腹の具合はいかがですか？」
食が常ほど捗らない私に、シェフが用意してくれたもの！
わぁ、これは私が食べたいと話していた髪菜？！
春節の祝い食材です。



■髪菜で牡蠣大根

本当は干した牡蠣を使う、髪菜との煮物を、生の牡蠣のふっくら感を活かして、牡蠣大根に！
添えられた一輪の菜花の健やかなこと！



真上から俯瞰する。
今では希少食材になってしまった髪菜。それを戻して、お料理に仕上げる時間のいるもの。
それを起こして、用意してくれた気持ちに、厚く感謝！

髪菜に最初にであったのは、シェフが世田谷火龍園で整えた春節の食卓でした。
髪が延びるように長寿を、財を為すようにと、祈る食材です。繋がる強さがありながら、トルッと粘り、ほぐれて粘りを感じさせる、独特な食感に、私はとてもひかれました。

今年、一年ぶりの春節の折りには、お店のメニューには上がらなかったけど、おねだりしていたのです(ニッコリ)。
偽物が横行するほどの希少食材になった品を、シェフが手にいれて、叶えてくれたのでした。嬉しい！

髪菜はネンジュモという植物とききました。
發材、財を為すという単語と、音が一緒であることから、祝い食に重用された食材です。
乾物を戻して、ゆっくり＆ジックリ、火をいれることで、繋がる強さがありながら、トルッと粘り、ほぐれて粘りを感じさせる、独特な食感の食材です。

牡蠣がある良い市場で、財を為す、という祝詞に重ねて、干した牡蠣と髪菜は一緒にお料理されるのです。
このお料理は、牡蠣の旨味が全体に拡がって、きれいでした。
ふっくらした牡蠣は、むっちりで。
大根に牡蠣の旨味がのる。牡蠣の旨味が髪菜に拡がる。美しい料理でした♪

希望を叶えてくれようとする、優しい気持ちが、お皿にのっているように感じた一皿でした。(ニッコリ)


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アゲアゲ！元気をかきたてる夜食 2：煮炊きの時間

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■例湯(ライトン)：今日の炊き込みスープ (手羽先、広東白菜、干した法螺貝)

炊き込みスープを作る、専用の土鍋が出てきたので、パシャりっ(ニッコリ)。
最初の一すくい。金色のスープも一緒に写っています。
この土鍋で、じっくり煮炊きしてつくるスープ。食材の組み合わせで、薬効であり旨味を作り上げるスープ。



先に供される、食して楽しめる具材たち。香味醤油をちょい浸けして。この夜の私は広東白菜のみ、で。

疲れすぎていて、食欲があがらない私の、元気をかきたててくれた、この日の炊き込み。私はあえて、チキンスープ♪と呼んでしまいます(笑)。ずっと複雑な、時間による濃度勾配をかけて、食べ進められるスープ。

最初は金色の、明るいスープ。
すくうごとに濃度が増す、滋養のスープ。体の奥に届く……時間をかけて煮炊きした熱感に、ほおっとため息がこぼれました。




■つぶ貝と雪うるいのあっさり炒め、山椒散らし

三品目は、いつもより明るい塩炒め。軽く、負担にならないよう、ヒラヒラにひいたつぶ貝と、シャクシャクをプラスして。高知の山椒の香りが立ち上がる空間で、胸すく香りに、箸が延びるようにと。

梁シェフに出会って、炒める、という調理法の奥深さを、私は学びました。水と油と熱のバランスで、全く違う食感と風味を引き出す凄さ。

この夜は、ホット・サラダのように感じたのです。(ニッコリ)


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