涼む広東４・こぼれ盛り

★飛び込み記事です★

■鮑の豆鼓ソース炒め
彩り豊かな炒めもの！
豊かにこぼれ拡がるような盛り付けが、美しいと思います。
烏賊、ラデッシュ、スナップエンドウ、人参、ヤングコーン、しめじ…、お供も盛り沢山です。リボンのように、ひらんっと削ぎ切りされた鮑は、どこにも硬さがありません。
豆鼓の香の中に、個々の食材がちゃんと在る。ちゃんと炒めるって、凄いことだと思います。


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涼む広東３・土鍋に溶けているものは？

★飛び込み記事です★

■玉蜀黍、人参、豚バラの例湯（ライトン：本日の炊きこみスーブ）
この日のアーモンド・ミルク色のスープは、豚の脂の甘さ、玉蜀黍のさわやかな甘さ、人参の青さのある甘さの三つが重なりあっていました。
炊きこみスープを味わうごとに、スープの中に溶け込む食材を意識するようになります。感覚が少し鋭くなったように（口うるさくなった？笑）思います。


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涼む広東２・変幻するピータン

★飛び込み記事です★

■ピータン豆腐
はっ？？（笑）
目の前には、朱色のサイマキエビが見えていますが…（写真１）。
エビをよけてみましょうか（笑、写真２）。
あ～、なるほど。
こちらの半熟で透明感のあるピータンの特性を、活かしてあるのです。
ピータンの黄身を裏ごしした上でソースにし、白身は刻んでジュレのようにあしらってありました。そこへサイマキ海老を重ね、揚げ春巻の皮の細切りをおく。
濃厚なとろっと感、むっちりした海老、シャクッとした皮。食感のコントラストの楽しさ。
サイマキエビや揚げ春巻の皮に、ピータンのソースをまとわせて、うまうまと食べるのもご機嫌になりました（笑）。


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涼む広東１・老酒に漬ける

おはようございます。夜更けから雨になり、静かな日曜日の朝です。ひんやりした外気が気持ちよい、日本の梅雨時です。
ほの暗い、けだるい朝（笑）、季節に遅れをとりがちな外ごはん記事、思い出してみます。

★ここから飛び込み記事です★

梅雨入りしたての豪雨、蒸し暑い時期はずれの空模様が続いた夜に、暑気払いの気持ちで、遅めの夕食に出掛けました。
今年は例年よりもタイトなスケジュール…週末も仕事でお疲れ様な私に、応援団の家族提案（笑）でした。

■雲丹の老酒漬け
よぉく冷やされた卵型の硝子の蓋をとると…老酒の香、そして潮の香。
季節の強く美味しいものを、老酒に漬ける。梁シェフのマジックです。
アルコール固定ではなく、旨味を濃縮する時間を見切っている…いただくたびに、舌を巻きます（苦笑）。
ひと匙すくって、舌にのせる。さらりっと蕩けて、雲丹の旨味と溶けこんだ老酒のコクを残して、消えていく…。少しだけで十分な深さ。
苛々と立ち騒いでいた心が、静かになる。疲労感が食欲に場所を譲る瞬間です（笑）。
■世田谷火龍園 （世田谷区赤堤）


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肉豆腐玉子とじ丼とアルモンデ

こんにちは。怒涛の金曜日は深夜まで続き、土曜日、仕事のリリーフに半日を費やしました（苦笑）。さ、これからオフです♪（笑）
土曜日朝食、チョイッと取り分けてあった肉豆腐で、二人分の箱膳風ごはんです。小松菜を茹でた以外はアルモンデですぅ（笑）。

○肉豆腐玉子とじ丼
○小松菜・枝豆昆布酢ひたし
○冷奴＆熱ジャコ醤和え
○ハリハリ漬け＆辣油
○焙じ茶

［作る］
●小松菜を茹で、絞って、醤油洗いし、刻む。枝豆漬けの昆布酢で浸す。冷やして供する。
●肉豆腐の煮汁で玉子を溶き、具材をとじて、ご飯にのせる。
●熱した胡麻油にジャコ醤を合わせ、室温に戻した豆腐にかける。

玉子とじ丼とお浸しをいれた器は、菫の花のフランス骨董です。ボンボニエールと思われます。青山三丁目の骨董市で見つけました。
お人形さんとお茶をしたら、お揃いになりそう（笑）。
小丼と薬味皿にしてみる、遊び心の朝でした（笑）。


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きっぱり和献立の夜

豆腐のアクシデントが、瓢箪から駒になりました、うふふ。
この夜は、和の献立としました。ひんやり＆さっぱりと、熱々＆こっくりと（笑）。だし巻きまでは、たどりつかず（苦笑）でした。

○玄米ご飯
○味噌汁（人参、長葱、麸）
○小鰯の甘酢おろし漬け→後述★
○昔かたぎの肉豆腐を絹揚げで→前述
○ハリハリ漬け（大根、昆布、タカノツメ）
○煎茶 （少しだけ日本酒、笑）

［作る］
■小鰯の甘酢おろし漬け
1)小鰯は開いて、レモンに漬けてから、薄く粉を叩いて揚げる。
2)甘酢＋醤油少しに、たっぷりの大根おろしを加える。揚げたての(1)と、薄切り玉葱（水にさらさない）、千切り人参を漬ける。
3)冷やす。味を含ませる。
4)海草と共に盛り付けて、レモンを絞り、むしってきた木の芽をおく。

ベランダの木の芽は、未だ若葉がつやつや延びています。大きな木と山椒の相植えは、成功の模様です（笑）。正念場は来年の春ですが（にっこり）。


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昔かたぎの肉豆腐を絹揚げで

こんばんは。予報された雨にはならず、されど幾分、涼しくなった東京です。
数日前に愛車のラジオから「肉豆腐の思い出」が流れてきました。あ～、懐かしいな…すき焼きとは違う、ちょっとしたご馳走感（笑）。
今週はずっとバタバタしていたから、一段落した今宵こそ、ちゃんと献立します（笑）。
ご飯が進む、コックリした味付けです…日本酒にもあいます（笑）。

■昔かたぎの肉豆腐
※本来は、木綿豆腐でやるものです。無ければ焼き豆腐（笑）。
本日、豆腐屋さんにどちらも無く、窮余の一策「絹揚げ」を使いました。煮崩れず、味はシミシミになる点で、これはこれでイケる（笑）と、ニッコリでした。

［材料］副菜として二人分＋α
和牛切り落とし 100g強
絹揚げ 5x5x3cmの直方体で12個
青葱 １わ→5cm長に切り揃えて、硬い白部分と、青い部分を分けておく
しめじ１パック→いしづきを切り、ほぐす

サラダ油：小匙１
○煮汁：日本酒、味醂、醤油を各 大匙２＋砂糖 小匙２＋皮付き生姜 薄切りで一枚 →日本酒で濃さを加減する。調理を始める前に合わせておく。

［作る］
※底面が平らで広く、蓋をして蒸発量が加減しやすいように浅く、熱伝導のよいマーブル・コート等のフライパンを使うと、きれいに仕上がる。

1)パンにサラダ油を温め、生姜をおとす。傍らで、牛肉を炒める。あまり崩さず、小塊になるようにほぐす。肉の色が変わり始めた位で、煮汁を加えると固くならない。
2)葱の硬い部分を加える。次いで、絹揚げを並べ入れ、蓋をして、弱～中火で、踊らせずに、ことこと煮る。
3)絹揚げを返しながら、あるいは、スプーンで煮汁をかけながら、味が染み込むように加減する。
4)途中で、生姜を取り除く。しめじを加える。肉は青葱や生姜の上に重ねるように移し、火を通しすぎないよう加減する（写真１）。
5)火を止めて、温度を下げ、味を含ませる。（他の準備をする、笑）
6)火をつけて温め、葱の青い部分を加えて、蓋をして火を入れる。余分に水分があるようなら蓋をとり、飛ばしながら、煮汁を絡める。
こっくりと煮あがったら、出来上がり。お好みで七味をどうぞ。（写真２）


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３Ｓ弁当＝サンド・サラダ・スープ

こんにちは。夜遅くまでの会議の翌朝は、グンニャリ気分で起きました（苦笑）。
よし！ピクニックにいくような楽しい弁当を作ろう！自分にカツっ（笑）

○ホットサンド二種 （ロースハムとチェダーチーズ）（枝豆と茹で卵、芥子たっぷりマヨネーズ）（ケチャップ、マスタード、ピクルス）
○和風・野菜サラダ、ポテサラ添え→後述★
○ごぼうの豆乳スープ→後述★
○コーヒー（職場でドリップ）

［作る］
■和風・野菜サラダ：
ザクザク刻んだキャベツに、レモンを絞って蒸し、青柴漬で和えて冷ましたものをベースにしました。その上にポテサラ、トマトを置きました。
ホットサンドにチーズやマヨネーズを使っているので、さっぱり仕上げる工夫です。

■ごぼうの豆乳スープ
1)薄切りした、ごぼうと玉葱を、少し塩をふって、じっくり蒸らし炒めします。
2)野菜ブイヨンをひたひたに加えて、ごぼうがクッタリするまで煮ます。
3)フードプロセッサで撹拌し、滑らかにします。
4)鍋に戻し、刻みパセリ、無調整豆乳を加えて、温め、セロリ塩、白胡椒で調味します。
5)掻き交ぜながら氷水にあてる→冷蔵庫で、よく冷やします。

元気だした我が家のシェフ（＝私）には、良いことがありました。ひんやりスープが美味しいねっという笑顔。blogに寄せて下さる、優しいコメント。リアルでもネット世界でも、優しい気持ちは、元気の源です。


★★6／21追記★★
Blog 「金沢・登志子のキッチン」の登志子さんが、和風野菜サラダとごぼうの豆乳スープを取り入れて、お家の味に加えてくださいました。
茄子素麺と一緒に、夏の金沢の趣ある食卓に加えていただいて、嬉しかったです。その記事はこちらです。
穏やかなお人柄と、食に対する学びの姿勢が印象的な登志子さん。私も学ばせていただきます。

★★6／25追記★★
Blog「リンゴ３コ分。」のkitty_m3さんが、ごぼうの豆乳スープをアレンジして、お家の味に加えてくださいました。「ごぼうの冷製スープ。」では白ワイン、牛乳、バターを使って、イタリアンな食卓の一員にしてくださって、嬉しかったです。ズッキーニのハーブフリットと同席です、素敵でした。その記事はこちらです。
食と器に対する感性がシャープで印象的なkittyさん。私の皿病の深化に手を貸してください(ニッコリ)。


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水曜日の暮らし

［働く］8am/10pm…月曜日の案件の対策会議を開催。気持ちはバタンＱ↓（苦笑）
［食べる］■朝食：チーズ・トースト、しめじ、キャベツ、チキンのスープ→5品目
■昼食：生姜焼きノッケ弁当とひんやりスープ（写真）→14品目
■私の夜食：茗荷甘酢漬け、おくら出汁浸し、刻み海苔をたっぷり載せた、出汁かけ素麺、グレープフルーツ→5品目
［今日は何品目？］5+14+5-重複1(海苔)=23品目
［今日の食出費］無し

［考える・忘れてはならないこと］
18日の都議会議場で、質問にたった女性都議に、男性都議からヤジが飛んだそうだ。
「自分が早く結婚すればいい」「産めないのか」
質疑応答を聞かずに、ヤジを飛ばす行為だけでも、小学生以下の頭と知れるが、人間性も最低と思う。
他人を貶る言葉は、そのまま己を貶る。恥を知れ…いや、恥という言葉もしらないか？

生姜焼きノッケ弁当とひんやりスープ

こんにちは。湿度は高いけれど気温は下がった朝、ちゃんと食べて貰って疲れないようにしようと思いました。
よし、がっつりご飯の出番です（笑）。生姜焼きノッケご飯にしましょ。
スープポットには、ひんやりスープを詰めましょう。

○豚・ちょい甘な生姜焼き＋白切り胡麻
○ご飯、間に海苔だんだん
○トマトのレモン・マリネ
○小松菜のイタリアン・ソルト蒸し、オリーヴ油でさらっとナムル
○ポテトと九条葱の豆乳スープ→後述★
○焙じ茶

［作る］
■ポテトと九条葱の豆乳スープ
1)じゃがいもを薄切りし、九条葱の根本部分の小口切りと共に、野菜ブイヨンで煮る。
2)フード・プロセッサで撹拌し、滑らかにする。
3)鍋に戻し、九条葱の緑葉部分、豆乳を加えて、弱火で温める。セロリ塩、白胡椒で調味する。
4)冷やす。


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