「朝一番に早いのは眼底検査・・・」でもないけれど散瞳剤を点眼されて眼底検査をした結果、運転は出来ないし庭の草むしりもまぶしくて不快だし、という事で一日蟄居状態となった。そこでムラムラ出てきたのが「貝の粉末菌餌で発酵させる」プランだった。この菌餌粉末は乳酸菌製剤２種とミドリムシを混合させた粉末で、乳酸菌株は３種類とビール酵母が主剤だ。酵母が生きているからアルコール発酵が出来る事は知っていたけれど乳酸発酵は実施したことが無い。これまでのヨーグル蘇の種菌は市販のヨーグルト由来なのだ。菌餌を発酵菌として使う理由はミドリムシが混入してある事にある。食品としての栄養価が高まるだけでなく発酵そのものに良い影響があるかもしれない、と妄想も手伝ってのチャレンジだ。
今回も牛乳２リットルを７０分ほど煮詰め３００ｇの流動物にした。今までヨーグルトメーカーに入れる容器は付属の容器だったが１ℓの容器に３００ｇでは扱いにくいので、最初から保存容器に入れて発酵させた。一晩１０時間の発酵時間を見たけれど、容器に入れた時より固さが増していてスプーンでも掬い取り難い。これは何時もの事なのだが、今回は「パンに塗れる固さ」に仕上げたかったから煮詰める目安を知りたくて重量測定したのだった。
硬化して判断がつかない。湯を加え緩めて再発酵させる結果として２リットルを３００ｇまで煮詰めるのは「煮詰めすぎ」と判り、次回は４００ｇ辺りで煮詰めを終えて行ってみよう。この固さではヨーグルト発酵が行われたかどうか定かではないので湯を足してドロドロにしてから再度１０時間の発酵を行ってみる事にした。
乳清「ホエール」を使い緩めるのも良いかと思ったものの、これでは市販のヨーグルト菌株が入ってしまうから却下し、お湯で溶いて再発酵をみる。
毎度のことだけれど、甘味や塩味を感じる出来上がりになる理由が分からない。加熱温度と関係した味のようにも思えたのは、ワークショップで作った蘇は低い温度帯で煮詰めた結果「バター風味」だったので、そう思ったのだった。乳製品の違いかもしれないけれど比較までは行っていないから不明のまま・・・。
